El porc fumat alemany, "Kasseler", és un llom de porc cuit salat o un tallat de porc fumat amb fageda o albergínia. Els alemanys utilitzen "Kasseler" com un afegit saborós a les receptes de col i cabdells o al forn com a pernil americà. La majoria de la gent compra "Kasseler" a punt per cuinar, però és difícil de trobar als Estats Units. El fum reparteix gran part del sabor de la carn: els alemanys solen utilitzar l'alberg, mentre que la cuina nord-americana demana fum d'auró o d'ordi.
Aquesta recepta demana una cura humida de 48 hores seguida d'un fum calent de només un parell d'hores, resultant en carn totalment cuita.
El que necessitaràs
- 1 galó / 4 litres d'aigua
- 350 grams de sal kosher
- 225 grams de sucre
- 42 grams de sal rosa
- 1 fulla de sàlvia útil (fresca o seca)
- 1 cullerada. farigola seca
- 1 cullerada. ginebrons
- 1 cullerada. coriandre
- Opcional: clau d'all
- 1 llom de porc (sense costelles posteriors, de 4 a 5 lliures)
Com fer-ho
- Remoure junts els ingredients per a la salmorra i escalfar a foc lent per dissoldre tota la sal i el sucre. Refrigerar fins que estigui completament fred.
- Prepareu el llom traient tot menys una capa fina de greix. Recomano un llom, no un costell de costella (costelles posteriors adjunts - comú en el comercial "Kasseler") per al processament de la llar.
- Col·loqueu el llom a la salmorra i póngalo en un plat o altre objecte per mantenir-lo submergit.
- Refrigerar durant 48 hores.
- Traieu el llom de la salmorra. Descarta la salmorra.
- Rentar la carn de porc amb aigua freda i assecar-se. Podeu assecar-lo a la nevera fins a un dia (no cobreixi cap embolcall).
- Prepareu el vostre fumador: inicieu el foc al carbó al fons del fumador una hora abans que vulgueu fumar la carn.
- Embogeu 2 tasses (aproximadament) xips de fusta (preferiblement alisos per a aquest projecte) en alguna aigua.
- Col·loqueu la safata de fumar (o la safata d'alumini) a sobre del carbó vegetal i afegiu 1/2 tassa de xips de fusta mullada. Col·loqueu la graella a un peu per sobre d'aquesta.
- Col·loqueu la carn a la graella, tapeu-la i fumeu de 2 a 3 hores, fins que la temperatura interna estigui a 150 ° F o més. Afegiu fitxes més humides segons sigui necessari per mantenir el fum.
- Podeu escollir la carn brindada o, si teniu problemes amb el fumador, introduïu-la i acabeu el procés de cocció al forn. Escalfeu el forn a 450 ° F i cuini la carn durant 10 minuts. Baixa la temperatura a 250 ° F i rosteix la carn durant 2 a 3 hores, fins que la temperatura interna arriba als 150 ° F.
- Menja calenta o tallada i embolcallada. Refrigerar fins a 4 dies o congelar-lo durant 2 o 3 mesos.