Pernil

Tot el pernil comença com un rostit de la cama trasera d'un porc. Es diu un pernil fresc. Abans que estigui preparat no és diferent que qualsevol altre rostit de porc. Com es tracta d'un pernil és una cosa complicada.

Els pernils estan preparats de diferents maneres. Es pot envellir, guarir, fumar o cuinar. El pernil que s'obté a la botiga és generalment humit o salmorra curada. Aquest procés implica la injecció del pernil amb una combinació de sal, sucre, nitrit sòdic , nitrat de sodi, eritorbat de sodi, fosfat de sodi, clorur de potassi, aigua i / o aromes.

El pernil es cuinen a una temperatura interna de 150 graus F. La combinació de la salmorra química i la cocció mataran els bacteris i faran un pernil.

Avui en dia, l'envelliment és un procés diferent i no necessàriament requereix salmorra o fum. Els pernils es pengen en una habitació especial amb controls de temperatura i humitat. Els pernils poden gastar fins a 5 anys d'envelliment i es veuran recoberts en una escorça de floridura dura. Per descomptat, això es renta i es renta abans de menjar-lo. Pot ser que no soni terriblement apetitós, però aquests pernils solen vendre's a preus elevats. L'envelliment es fa a uns 75 graus F a 95 graus F (25 a 35 graus C), a un nivell d'humitat del 55% -65% durant almenys 45 dies. Bona circulació de l'aire és necessari per mantenir la superfície de la carn seca per reduir el creixement del motlle. Els pernils d'aquesta varietat són cars i limitats en disponibilitat.

El fumar en fred és la forma adequada de fumar un pernil. El fumar a fred es realitza a temperatures molt inferiors a 100 graus centígrads (35 graus centígrads) però molt probablement a uns 60 graus centígrados (15 graus centígrads) i es pot continuar durant dies o fins i tot setmanes.

Com que la temperatura és tan baixa, els bacteris són controlats pels químics en el fum i el procés d'assecat lent. Un pernil fumat fred requereix curación salina (normalment en una salmorra) per mantenir el control de les bactèries durant tot el procés de curació.

Molts pernils es preparen a través d'una combinació d'aquests processos.

El pernil de Smithfield, que pot vendre per $ 7 a $ 15 per lliura, utilitza totes les maneres anteriors de conservar la carn. Si voleu fer el vostre propi Smithfield Ham, comenceu amb la cama posterior d'un porc ressaltat enterament amb una dieta de cacauet, salmorra en una barreja d'aigua salada durant 1 o 2 mesos, fuma durant una setmana i, després, deixa l'edat per altres 6 mesos . Mira per què costen tant?

Així que no podeu posar un pernil fresc al vostre fumador i sopar-ho aquesta nit? Segur que pots, però no serà un pernil de la manera que penses en el pernil. Seria molt més semblant a una espatlla de porc fumada o un estil meridional carxat de porc .

Tot i que pot semblar complicat, podeu preparar el vostre propi pernil guarit, envellit i fumat, simplement planejant amb antelació. Alguns dels enllaços de la dreta poden donar instruccions pas a pas per guarir un pernil. Si prefereix fumar calent el pernil, utilitzeu les instruccions per a la carn de porc tirada .

Llavors, què passa si no vol passar per tot això? Hi ha diverses maneres de vestir un pernil preparat que afegirà sabor i millorarà la qualitat del pernil. Normalment, quan es serveix un pernil precuinat per a una recollida formal, s'empenyen una dotzena d'aliments sencers, cobreixen amb llesques de pinya, esmalten amb una bona salsa de mostassa i es couen al forn a 350 graus F (175 graus C) per a una parella d'hores, depenent de la mida.

Bé, això farà que el pernil estigui calent i afegeixi un sabor, però si realment voleu vestir el pernil, proveu-ho a la graella o al fumador. Per a algunes idees, proveu el pernil fumat amb mel o el pernil d' auró.