7 Errors de cuina comuns que poden enfadar el vostre filet
Des de l'equip inferior fins a l'excés de calor, hi ha molts errors que podeu fer que arruïnaran el vostre filet. Abans de posar aquesta llosa magnífica de la carn a la graella, assegureu-vos que no esteu a punt de fer un d'aquests errors comuns a la graella.
01 de 07
Ho has desmarcat
En algun moment dels anys vuitanta, els problemes de salut van portar als nord-americans a retallar el seu consum de sal. També va ser al voltant d'aquesta època que la carn vermella va quedar fora de favor, per motius similars. Ara el bistec està de tornada, però tota una generació ha oblidat com calmar-la.
Afortunadament, la sal Kosher fa que sigui fàcil. Els grànuls gruixuts són la mida perfecta per adaptar-se a la punta dels dits, i són suficientment voluminosos per moure's entre si si hi ha massa d'ells a bord.
Recordeu que un filet hauria de tenir 1½ polzades de gruix. Només es pot temperar la superfície, mentre que cada mossegada consta de superfície més interior. Per tant, necessita prou sal a l'exterior per condimentar tota la boca.
De la manera correcta: condimenteu els filets de manera generosa amb sal de kosher i pebre negre recentment mòlt .
02 de 07
T'ha apunyalat
Quan vam decidir que era acceptable tractar els nostres filets com pincushions? Potser la imatge d'una barreja de carn, empalada amb escopir i rostir-se sobre un foc obert, apel·la als nostres propis éssers primitius. O potser la pràctica omnipresent de tallar carn a broquetes ens ha convençut que punxar la nostra carn és normal.
Però es tracta d'un error, i pot prendre diverses formes, des de l'ús d'eines com ara forquilles per convertir els filets a la graella, fins a l'ús ben intencionat però equivocadament equivocat de termòmetres llegits durant la cocció (per no parlar de la pràctica inconscible de tallar un bistec obert per comprovar si no és així).
Sigui quin sigui el cas, amablement desistiu. Ja està mort, no hi ha necessitat d'apunyalar-lo de nou. Cada vegada que perfores un filet, et provoca hemorràgia de sucs. I llavors es pregunta per què està sec.
De la manera correcta: feu servir pinces per convertir un filet i comproveu-ne la pressa amb el dit polze .
03 de 07
Ho heu cuinat directament fora de la caixa de gel
El bistec s'ha de cuinar ràpidament, a una temperatura elevada, per al menor temps possible. Com més temps un bistec hagi passat el foc, el més dur es rep. Per això és tan important no llençar un filet de gel a la graella. Un filet fred triga més a cuinar que un que comença a temperatura ambient. Aquests minuts addicionals es sumen a un filet més dur i sec, ja que les proteïnes de les fibres musculars es tornen més fortes i s'evaporen altres sucs addicionals.
Hi ha un altre factor, més important quan s'està cuinant en una paella de ferro colat en lloc d'una graella, però important, però: un filet fred es refreda de la paella, i el temps necessari perquè torni a la seva temperatura anterior és més temps que el filet està exposat a la calor, que al seu torn el fa més dur.
La forma correcta: deixeu que els filets arribin a la temperatura ambient durant 20 a 30 minuts abans de cuinar.
04 de 07
Et sobreexportada
Dir que els filets ben elaborats són una qüestió de "preferència" és admetre la validesa de gairebé qualsevol "preferència" que la ment humana pugui imaginar. I on es dibuixa la línia? Està menjar el cotó una qüestió de preferència? Què tal el serrín? O sorra?
Això hauria d'anar sense dir, però l'objectiu de cuinar i menjar un filet és produir el gaudi. Ha de degustar bé, i ser agradable per mastegar i empassar. Si la mera alimentació és l'objectiu, hi ha maneres molt més eficients i rendibles de proporcionar suport a l'organisme.
D'aquesta manera es pot dir sense dubtar que cuinar un filet en qualsevol lloc del mig és un greu error. Si es fa per accident, es pot excusar, però si és intencional, constitueix una malefacció culinària de l'ordre més baix.
La manera correcta: cuinar els filets és poc freqüent . L'interior d'un filet mitjà-estrany serà majoritàriament de color rosa amb només una mica de color vermell al centre, i la temperatura interior entre 130F i 140F.
05 de 07
La teva graella no era prou calenta
Aquest és l'analògic al número 3 de l'article, i els mateixos problemes són aplicables ja que una graella fresca crea els mateixos problemes que un filet fred, és a dir, un temps de cocció més llarg. La seva graella ha d'estar calenta . Escoltaràs aficionats a la graella parlant en termes de graella mitjana, mitjana-alta, etc. Per a un filet, ha de ser alt, el que significa almenys 450F. Si utilitzeu una graella de gas, això fa que les coses siguin més fàcils, ja que podeu ajustar la temperatura amb un dial. Algunes parrillas de carbó tenen termòmetres incorporats, i aquests també poden ser útils. En termes generals, una graella de carbó necessita molt combustible i molt flux d'aire, de manera que obrir les reixetes maximitzarà la temperatura.
Una manera senzilla de provar la temperatura d'una graella és amb la mà. No, no la toqueu . Simplement poseu la mà tres centímetres per sobre de la graella de la graella i compti segons. Per als filets, no hauríeu de poder comptar els darrers dos segons ("one-hippopotamus, two-hippopotamus").
La manera correcta: assegureu-vos que la graella s'escalfa a alta, o entre 450F i 500F.
06 de 07
No ho descanseu
Aquí hi ha un altre doozy: agafar un filet de la graella i tallar-lo directament. Fer això garanteix pràcticament que el vostre filet no serà sucós. Això és perquè un bistec necessita temps per descansar .
"Descansar" és el terme científic per deixar que el vostre filet se senti durant uns minuts entre allunyar-lo de la graella i servir-lo. Aquest és un pas important ja que posa de manifest la diferència entre un filet sucós i un sucós. Un filet es compon de cèl·lules diminutes, i cada cèl·lula s'omple de suc. Quan freguis un filet, aquestes cel·les es contrauen i els sucs es precipiten al centre del bistec. Si ho talles immediatament, tots aquests sucs es vessaran a la taula de tallar o al plat. Però si esperes cinc minuts, aquestes cèl·lules reprendran la seva forma anterior i els sucs tornaran. Així que quan prens un mos, els sucs estaran a la boca, no al plat.
La manera correcta: un filet necessita descansar durant cinc minuts de la graella abans de servir-lo. Si ho cobreix amb paper d'alumini durant aquest temps, us ajudarà a mantenir-lo calent.
07 de 07
Vostè graella el tipus incorrecte de filet
Una paraula al savi: només perquè un adhesiu en un paquet de carn que diu "Ideal per a la graella". no significa necessàriament que sigui ideal per a la graella.
En aquests dies, els consumidors afronten una proliferació de talls de carn amb la paraula "filet" que s'adjunta a ells, de filet i filet de bou a la filet de Denver i el filet de sorra vell-occidental. Però, què són aquests filets?
Durant els últims anys, els productors de carn van descobrir que dissecant la carcassa de carn de manera nova i diferent, podrien aïllar certs músculs que, en els últims temps, acabarien com carn de guisat o carn mòlta i els comercialitzarien com " filets ".
Alguns d'aquests, com el filet de Denver , no són pas dolents. En altres casos, diguem que hi ha un motiu pel qual es van utilitzar per a la carn d'estofat. Però, com se suposa que se sap quin és?
La resposta és que els millors filets per a la graella provenen tant del llom curt com dels primers costelles. Estem parlant del ribeye , la tira de Nova York , el filet de blat de moro, la tonyina i el portador.
La manera correcta: enganxeu-vos amb filets que tinguin la paraula "rib" o "loin" o "strip" en els seus noms.