- Utilitzeu una olla gran i alta. Sempre cuini la pasta en una olla prou gran, i que sigui alta i profunda en comptes d'ample i poc profund, especialment per a llargs fils. Per una lliura de pasta, utilitzeu una olla que pugui contenir almenys de 6 a 8 quarts d'aigua.
- Molta aigua. Utilitzeu molta aigua: la pasta ha de poder nedar lliurement a l'olla. Ompliu l'olla lleugerament més de tres quartes parts amb aigua freda (en general, l'aigua de l'aixeta freda assumeix millor que l'aigua de l'aixeta calenta perquè l'aigua tèbia pren més residus de les canonades).
- Molt sal. Porteu l'aigua a bullir, afegiu-hi sal - 2 cullerades de sal per cada gal d'aigua. L'aigua de les pastes és salada després de l'ebullició de l'aigua per evitar que es tome un lleuger sabor metàl·lic. L'ús de la sal marina també ajuda a evitar-ho. Aprofita l'aigua després de salar-ho, ha de degustar salat. No oli l'aigua, això és només un malbaratament d'oli, i també té l'efecte perjudicial de crear una taca a la superfície de l'aigua, que no fa res per a la pasta.
- Torneu a bullir. Porteu l'aigua salada a bullir, afegiu-hi la pasta, remeneu-la immediatament i pugueu fer un segon bullir. És possible que hagueu de tapar l'olla fins a mig camí per obtenir el segon bullit complet, però retireu la coberta tan aviat com s'arriba al segon bullit, per la qual cosa la pasta no es vaporitzi i es torna fosca. La pasta deixada de cuinar en aigua a poc a poc es torna sedosa i tendeix a concentrar-se. La pasta fresca es cuina en el temps que triga a arribar al segon bullir; no ho superin massa. La pasta seca triga més, depenent del gruix i la forma.
- No enjogalo. Nunca esbandida la pasta després de cuinar-la, tret que estigueu utilitzant la pasta per a una amanida freda. El midó que queda a la superfície de la pasta aporta sabor i ajuda a mantenir la salsa. Només escorreu-vos amb un colador sòlid i feu un petit oli d'oliva verge extra si no ho feu servir immediatament. Les pastes més delicades, com el ravioli o la lasaña, s'han d'aixecar de l'aigua amb un filtre gran i pla perquè la pasta no es talli.
- Deseu el líquid de cuina . Sempre reserveu almenys mitja tassa d'aigua de cocció. Recomano submergir una tassa de mesurar a l'aigua abans d'abocar-la, generalment estalviem fins a 2 tasses (per si de cas!). L'aigua de la pasta tant solta la salsa perquè pugui emmalaltir la pasta i aporta el midó que ajuda a que la salsa s'adhereixi millor. Si la salsa és massa gruixuda, també podeu utilitzar l'aigua reservada per fer-la més fina.
- Feu-ho al dente . Comenceu a provar la pasta un minut o dos abans del temps indicat al paquet per assegurar-vos que no sobresurt. La pasta encara hauria d'oferir una resistència definitiva quan la mosseguis, però no sigui blanc o dur. No la tireu a la paret, això només fa un embolic.
- Traieu-lo amb salsa calenta. Recordeu que la pasta continuarà cuinant quan la afegiu a la salsa picant i la tireu junts, així que no deixeu-la a la paella més enllà del necessari per casar-se amb la pasta i la salsa junts i escalfar-los tant.
- Servir amb amanida! Una part de la raó per la qual la pasta es fa un mal rap als Estats Units és que no podem resistir parts fortes. Es paga prendre una pista de la llibreria italiana i menjar un plat d'amanida o verdures abans d'arribar a la pasta, potser una carn, un peix o unes postres petites després, així que hi ha alguna cosa per estalviar-li espai. Una tassa de pasta cuita és abundant per persona. Una lliura de pasta serveix 4 com a plat principal o 6 com a primer curs.