La primera costella és una preparació clàssica de carn rostida a partir del tall primitiu de la vedella , generalment rostit amb l'os i servit amb una simple salsa de pa elaborada amb els seus sucs naturals ( au jus ).
La paraula "primer" és una designació legal que fa referència al fet que la carn ha estat classificada principalment per l'USDA . Els restaurants que serveixen la costella primera han d'utilitzar la carn de boví prim. En cas contrari, se'ls ha de dir que és una costilla de costella alçada, que és un so decididament menys emocionant, o simplement un rostit a la vista per a la versió desossada.
Els principals inspectors característics de l'USDA busquen en assignar qualificacions la quantitat de greix dins de les seccions comestibles de la carn. Aquest anomenat greix intramuscular, o marbling , és una font de sabor i humitat. Per tant, com més marbling hi hagi, més alt serà el grau que rebrà la carn.
Les regles que regulen la inspecció de la carn indiquen que el grau de marbling i, per tant, el grau de cada costat de la carn , es determinarà examinant el múscul de ribeia ( longissimus dorsi ) entre les costures del 12 i el 13. L'altre factor principal és l'edat de l'animal. Per ser considerat primari, el bestiar boví ha de tenir entre 9 i 30 mesos d'edat, tot i que la majoria són menors de 24 mesos.
El motiu de l'edat és important perquè l'edat està relacionada amb la tendresa. Els animals més joves proporcionaran carn més tendra. Els inspectors poden determinar l'edat de l'animal examinant l'os de la xina (també coneguda com la columna vertebral). En els animals més joves, hi ha un petit grapat de cartílag on cada costella es troba amb l'os de la xinesa.
En els animals més grans, aquest cartílag es torna a l'os.
Aquests criteris signifiquen que la carn de boví prim és tendra, humida i saborosa. Dit això, les normes sobre trucar a alguna cosa "costella primera" només cobreixen restaurants i carnisseries. Si es prepara una rostida de carn de vedella, tant si es tracta d'una espècie de deshuesada com si no, pot trucar-li el que vulgui.
Per això, ja que la carn de venda al detall no sempre està classificada, segurament trobareu una carn de res molt alta que no tingui la denominació principal. Simplement busqueu el marbling.
Preparant la vora del primer
La forma tradicional de servir la costella primera és rostir-la poc freqüent , i hi ha diverses tècniques per aconseguir-ho.
En general, impliquen aplicar una gran quantitat de calor durant un temps curt per produir una escorça marró saborosa a l'exterior, després rostir a una temperatura més baixa durant la resta del temps.
En general, l'etapa d'escalfament alt arriba al principi, però és possible retallar lentament una costella primera i acabar-la amb un to d'alta temperatura al final.
No tota la costilla és preparada amb ossos, però l'os afegeix sabor i humitat. A més, els ossos de les costelles faciliten el rostit de la costella principal, ja que actuen com un bastidor de rostit natural. Tot i així, quan es cuinen perfectament, una costella prima deshonesta pot ser tan sublim com l'os.
Per obtenir una recepta costosa clàssica: Prime Rib Roast: Mètode tradicional .