Au Jus

Au jus - pronunciat "oh-ZHOO" - tradicionalment es refereix a un plat de carn rostida que es serveix amb els seus propis sucs. En la seva forma més senzilla, jus descriu els gots de pa de la carn rostida. A la pràctica, el jus es veu millorat desglosant la paella amb estoc i després escalfant el líquid amb mirepoix abans de tirar-ho i servir-lo. Au jus és generalment -però no sempre- indesitjat, que és el que el distingeix d'una paella de salsa .

Receptes per Au Jus

Els mètodes varien per crear au jus per a plats com la costella de la carn de res - a vegades anomenada costella primera . Hi ha diverses receptes au jus alternatives, com aquest mètode clàssic . També es poden servir aus, xais i vedells au jus. Una versió engrossida de jus anomenada "jus lié" - o "lié fonda" es prepara afegint maicena o arrel al fons marró i després a foc lent.

Debat d'Au Jus

Au Jus és un terme culinari francès que literalment significa "amb suc", segons Wikipedia o "amb el suc", segons Culinary Lore, però hi ha un debat en cercles culinaris sobre la traducció exacta d'aquest suc de carn delectable. Si busqueu el terme "au jus" usant traductors en línia de francès a anglès, trobareu definicions tan diverses com "amb suc", "suc", "sucs" i "sucs". Però, la majoria de les fonts estan d'acord que voleu evitar la redundància quan s'utilitza el terme.

Lore culinària, per exemple, assenyala que la primera costella au jus significa costella primera amb el suc. Dir que la costella primera amb au jus o la costella primera amb salsa au jus és redundant. Culinary Lore afegeix que un altre ús indegut del terme és el bany francès amb au jus. "Ja podem veure que" amb au jus "és redundant, però, a més, un" dip francès "sense jus seria res més que un tros sec de carn dins del pa o un rotllo". És important tenir en compte que quan vostè demana un bany francès, demana un sandvitx de carn rostida amb un costat de suc (pròpia).

Importància del deslizamiento

Deglazing significa afegir líquid com l'estoc o el vi a una paella per afluixar i dissoldre les partícules alimentàries enganxades al fons. La barreja saborosa produïda pel desglaç es pot utilitzar per fer una salsa - o jus. "El jus resultant pot ser condimentat, lleugerament reduït i tensat", assenyala Culinary Lore.

Podeu aconseguir aquest afluixament amb l'aigua, però, per descomptat, no ho faria, perquè l'aigua no té cap sabor. En el seu lloc, utilitzaria vi o estoc. Algunes receptes usen espessidors, com la farina, per crear un roux o una pasta abans de raspallar els deliciosos geballs caramel·litzats des de la part inferior de la paella. A continuació, redueix el líquid resultant, creant el jus per afegir a la seva costella principal, entrepans francesos o altres plats.