Els formatges de llet crua estan elaborats amb llet que no s'ha pasteuritzat. Poden ser ferms, mandrosos, cremosos o desiguals i poden arribar en qualsevol forma, des de la roda fins al bloc. Per exemple, el famós Parmigiano Reggiano no es pot anomenar Parmigiano Reggiano a menys que estigui elaborat amb llet crua. Molts altres formatges europeus, des d'aquells grans i bells Camemberts fins a un gran triple-creme Brie, són requerits per l' Appellation d'origine contrôlée de França (AOC) per utilitzar la llet crua en la seva producció també.
Els formatges elaborats amb llet crua (crua) no es poden vendre als Estats Units, llevat que hagin estat envellits com a mínim durant 60 dies a una temperatura no inferior a 35 F. Des de 1949, aquesta ha estat regulada per The Food and Drug Administration amb la intenció de protegint els consumidors de bacteris potencialment nocius en la llet no pasteuritzada. Després de 60 dies, els àcids i les sals en el formatge de llet crua eviten, naturalment, que listeria, salmonel·la i E. coli no creixin.
El formatge pasteuritzat es defineix com el formatge produït amb llet que s'ha escalfat a una temperatura de 161 F durant quinze segons oa 145 F durant trenta minuts o més. La pasteurització mata patògens com Listeria i E. coli (més altres com Staphylococcus aureus i Salmonella ) que poden estar presents en llet crua. Molts argumenten que la pasteurització mata no només bacteris potencialment nocius, sinó també altres bacteris que s'encarreguen d'infondre formatge amb sabors naturals que no es poden replicar.
Estat actual
Alguns fabricants de lleteres creuen que utilitzar llet crua produeix formatges més saborosos i més saludables. També creuen que no hi ha cap raó per tenir por a la llet crua i no hi ha cap motiu d'esperar 60 dies per menjar formatge fet. Aquests fabricants de formatges sovint utilitzen formatges europeus com a prova, ja que la majoria de formatges europeus s'han elaborat tradicionalment amb llet crua.
L'Administració de Drogues i Aliments es destaca per la seva afirmació que la llet crua pot contenir potencialment bacteris que no són segurs d'ingestió i és només després de 60 dies que aquest bacteri es dissipa en formatge.
Antecedents
Des de 1949, el govern nord-americà ha prohibit la venda de formatges a base de llet no pasteuritzada, llevat que el formatge tingui un mínim de 60 dies. El 1999, l'Administració de Drogues i Aliments va considerar prohibir la venda de tots els formatges de llet crua, per molt de temps que hagin crescut. Grups com la Coalició Forma d'Elecció es van formar per preservar els drets dels consumidors per comprar formatge de llet crua.
Pros
- La prohibició de 60 dies està destinada a protegir els consumidors contra patògens nocius. Després de 60 dies, els àcids i les sals en el formatge de llet crua protegeixen naturalment de la listeria, salmonel·la i E. coli.
- Molts formatges importats elaborats amb llet crua, com el manxec, el Parmigiano-Reggiano i el Gruyere, necessiten almenys 60 dies d'arribar a la seva textura.
Contres
- La pasteurització també pot matar bons bacteris, el tipus que crea els matisos de sabor en el formatge.
- Els consumidors que han d'esperar 60 dies per menjar formatges de llet crua estan perdent els autèntics sabors i textures de formatges europeus joves i tradicionals de llet crua com Brie i Reblochon. En canvi, han de conformar-se amb les versions pasteuritzades menys sabudes que es permeten als Estats Units.
On es troba
Actualment, el formatge no pasteuritzat que ha estat envellit durant almenys 60 dies és l'únic tipus de formatge no pasteuritzat que es pot vendre als Estats Units.