Formatge no pasteuritzat

Per pasteuritzar el formatge o no

Si s'utilitza o no la llet no pasteuritzada per fer formatge és un debat molt controvertit en el món de la fabricació de formatges i entre els consumidors de formatge. Alguns argumenten que la llet crua proporciona un millor sabor de formatge i uns altres afirmen que el formatge elaborat a partir de llet pasteuritzada pot ser tan deliciós i satisfactori.

Molts apunten als tradicionals formatges europeus elaborats amb llet crua, com Brie i Camembert, com a prova que la llet crua realment fa formatge superior. Uns altres apunten als formatges artesanals d'alta qualitat realitzats als Estats Units, com els elaborats per Andante Dairy a Califòrnia o el Formatge fet a mà de Beecher a l'estat de Washington, com a prova que el formatge pasteuritzat no és menys saborós.

Què penses? Abans de decidir, assegureu-vos de llegir els arguments a favor i en contra del formatge no pasteuritzat a continuació i visiteu una botiga de formatge per degustar productes de formatge cru i pasteuritzat. Després, tu ets el jutge.

• 01 de 04

  Què és el formatge no pasteuritzat?

  El formatge no pasteuritzat , també conegut com a formatge de llet crua, està elaborat amb llet que no ha estat pasteuritzada. La pasteurització es produeix durant la producció de formatge quan s'escalfa la llet al principi del procés de formatge per destruir els microorganismes que potencialment poden causar malaltia o deteriorament. A més de destruir microorganismes potencialment perillosos, alguns argumenten que la llet pasteuritzada també destrueix els aromes i sabors que condueixen a un gran formatge.

  El formatge fet amb llet crua (crua) no es pot vendre als Estats Units a menys que hagi estat envellit com a mínim durant 60 dies. Això està regulat per The Food and Drug Administration. Després de 60 dies, es creu que els àcids i les sals en el formatge de llet crua i el procés d'envelliment eviten, naturalment, que listeria, salmonel·la, E. coli i altres bacteris nocius creixin.

  • Llegir més sobre el debat entre el formatge cru i el pasteuritzat
  • Visiteu el lloc web de la FDA per conèixer la posició del govern sobre el formatge no pasteuritzat

• 02 de 04

  Com és la llet pasteuritzada?

  El formatge pasteuritzat es defineix com el formatge produït amb llet que s'ha escalfat a una temperatura de 161 ° F durant quinze segons oa 145 ° F durant trenta minuts o més.

  La pasteurització estàndard es produeix entre 158 i 162 graus F, però, hi ha molts mètodes de pasteurització diferents i la temperatura i la durada del temps que la llet s'escalfa pot variar. Un exemple d'això es coneix com a pasteurització de baixa temperatura de prolongació prolongada (LTLH). La llet s'escalfa fins a 149 graus F durant un màxim de 40 minuts. Aquest mètode és sovint afavorit pels fabricants de formatges perquè els enzims i els bacteris que es creu crucial per a la fabricació de formatges sobreviuen a aquest mètode de pasteurització més suau.

  Diferent de la pasteurització és un procés anomenat formatge "cuinar" . Durant el procés d'elaboració de formatges per a alguns estils de formatge, els quallats es "cuinen" breument a una temperatura entre 104 i 120 F. "Cuina" la cua es fa per canviar la textura, fent que la formatge resultant sigui flexible però tendra. La quallada d'alguns formatges de llet crua està "cuita" (com Fontina i molts tipus de formatge suís) i també hi ha alguns formatges pasteuritzats (com la mozzarella) cuinats.

  • Llegiu sobre la beguda de llet crua

• 03 de 04

  El gust de formatge no pasteuritzat és millor

  Sí. I no. Encara que els elaboradors de formatges i els amants apel·lidament discuteixen ambdues parts d'aquest debat, si el formatge elaborat amb llet crua no és millor que el formatge a base de llet pasteuritzada, és estrictament una qüestió de preferència personal. Hi ha molts formatges artesanals sorprenents i d'alta qualitat elaborats amb llet pasteuritzada. També hi ha molts formatges increïbles elaborats amb llet crua . L'important és que els fabricants de formatges se els donin una opció i se'ls permeti utilitzar el tipus de llet que senten que és millor per al tipus de formatge que fan.

  També és important recordar que factors que no siguin o no pasteuritzats amb llet afecten la qualitat del formatge. Algunes altres consideracions:

  • És el formatge fet en una fàbrica o està fet a mà?
  • La llet (crua o pasteuritzada) es concentra en un lloc net i sanitari?
  • Es fa el formatge en un lloc net i sanitari?
  • Els animals es permeten pastar lliurement en un pasturatge i menjar una varietat de plantes?
  • ¿El fabricant de formatges és expert?
  • Com es fa el formatge?
  • La botiga que ven el maneig del formatge i l'emmagatzema correctament?

  Lectura addicional sobre el formatge no pasteuritzat:

  • Manifest de Slowfood en defensa de la llet crua

• 04 de 04

  On puc comprar formatge no pasteuritzat?

  El formatge no pasteuritzat es ven a les botigues de tot el món. Tanmateix, als Estats Units, les lleis regulen les vendes de formatge elaborat a partir de llet no pasteuritzada .

  Als Estats Units, el formatge de llet crua només es pot vendre després d'haver envellit com a mínim durant 60 dies. No es permet portar el formatge de llet crua que no hagi estat envellida durant almenys 60 dies al país, fins i tot si només per al seu consum personal.

  Per trobar formatge de llet crua en una botiga propera, consulteu aquesta llista de formatges no pasturats . En una bona formatge, el formatge pot assenyalar qualsevol tipus de formatge no pasteuritzat que venen. En les botigues que venen formatge preenvasat, s'ha d'indicar a l'etiqueta si el formatge no es pasteuritza.