De vegades bones, de vegades dolents, estimen el teu formatge
En una botiga de formatge, el propietari va tocar una mica de pols a la superfície d'una peça de Mimolette en un petit bol de vidre i em va lliurar una lupa. Vaig veure un munt de molles movent-se constantment, minúscules taques que de vegades van saltar. " Ce sont des cirons ", els àcars de formatge, em va dir. "Aranyes petites que viuen al formatge". Vaig tenir curiositat i em va rebutjar una mica.
La definició dels àcars de formatge
Els àcars de formatge són microorganismes que existeixen a tot arreu, però sobretot estimen l'ambient humit i fresc que es troba a la cova d'affinage o la cambra d'envelliment del formatge.
Agrupen a formatges cuits, premsats com Comté, o Cantal, avorrit a l'escorça, movent-se constantment cap al centre més suau deixant un sabor floral i dolç. Si es deixen als seus propis dispositius, les artesanies es faran càrrec d'un formatge fins que no es pugui emplenar . Molts formatges durs són, de fet, tractats de dissuadir els circons : la pell de parmesà, per exemple, està oliada; El cheddar està tradicionalment embolicat amb tela.
Una pols marronosa
Els àcars de formatge són tan petits que normalment no poden detectar-los a simple vista. La seva presència es detecta per una pols molt fina de color marró sobre una roda de formatge. Una broma entre els cheesemongers és que si trets la "pols" de la pela d'una roda de formatge i unes hores més tard, la "pols" s'ha traslladat a una nova ubicació, ja sabeu que el formatge ha estat infestat pels àcars.
Aquesta "pols" és realment una acumulació d'àcars vius, àcars morts, excreció d'àcars (caca) i restes de formatge. Sona desaprensiva però és realment innòcua, tret que tingueu una al·lèrgia greu als àcars.
Els àcars estan presents en tots els diferents tipus de productes secs, com els grans i les farines, sense causar danys directes als éssers humans.
Els àcars solen estar presents a l'exterior de formatges durs, com ara Cheddar i Mimolette. En general, els àcars es poden escampar de la pell del formatge sense afectar el sabor del formatge dins.
Algunes persones fins i tot pensen que els àcars donen més sabor a formatge, que és el cas de Mimolette.
Mimolette i àcars
Tanmateix, hi ha un formatge francès que acull aquestes criatures microscòpiques, les utilitza, fins i tot, com a part del seu procés d'envelliment: Mimolette. Produït a Lille, a prop de la frontera holandesa-belga, es tracta d'un formatge dur i taronja (similar a Edam) amb una gruixuda escorça plena de forats. Mimolette comença com qualsevol formatge premsat d'edat, però a un o dos mesos d'edat, es trasllada a una càmera especial i s'inocula amb artesanies . Ells mosseguen sense embuts, submergint-se a l'escorça, airejant el formatge i reduint dràsticament el gruix de mimolette. El resultat és un formatge dens i salat, amb matisos terrosos, dolços, gairebé caramels. Per desgràcia, per als amants dels formatges americans, la FDA va prohibir mimolette, que va declarar l'excés de àcars com un al·lergogen i un perill per a la salut.
Intervenció d'àcars
Un dels factors clau a l'hora de limitar el dany dels àcars és la intervenció primerenca, com ara raspallar-se o aspirar (ambdós s'han de fer regularment per tenir un efecte significatiu). Una vegada que els àcars funcionen sota la superfície del formatge, obtenen una mesura de protecció contra qualsevol intent de pertorbar-los.
Per a una història interessant sobre els àcars de formatge, escolteu aquest podcast del programa de ràdio "Good Food" de Los Angeles anomenat "Chees Myths: Pests o Flavour Enhancers"?