Abans de fer aquestes delicioses vieires pan-seared , cal comprar les vieires. Lamentablement, això no sempre és tan senzill.
Igual que les gambes, les vieires fresques es poden vendre sota una desconcertant varietat de noms, com ara vieiras "bay", "vieites" de mar i vieires "joguines", que no necessàriament indiquen una mida o pes específic. I, a continuació, hi ha el misteriós pelet de "bussejador". Què vol dir totes aquestes descripcions?
Talles de vieires
Els minoristes han de descriure les mides de la vieira per un rang de nombres que indiquen quants d'ells hi haurien en una lliura. Designar vieires com "20/30" significaria que entre 20 i 30 d'ells es farien una lliura. Com més petit sigui el nombre, més gran (en pes) són les vieires.
També podeu veure les designacions de mida que siguin com "U / 15" o "U / 10". En aquests casos, la "U" significa "a sota", indicant que es trigaria menys que 10 (o 15) d'aquestes per formar una lliura. U / 10 vieires serien les més grans disponibles.
Bay Scallops
Les vieires de la badia es troben entre les més petites de les vieires, corresponents a 70/120 utilitzant l'escala numèrica descrita anteriorment, que significa que hi haurà entre 70 i 120 carns per quilo de vieires. Les vieires de la badia són particularment dolces i delicades, però no s'adapten bé a l'escalfament.
Noms alternatius:
- Vieires del cap
- Vieires de Nantucket
- Xina vieires
- Calòrica vieires
- Rei de vieires
Vieira de mar
A l'extrem oposat de l'espectre de grandària, les vieires de mar són els nois grans, en el rang de 10/40 per lliura o fins i tot més gran (U / 15 o U / 10, per exemple). Arribant a una mitja o mitja polzada de diàmetre, es pot asear molt a la vora d'un filet mignon , amb una calor elevada que produeix una escorça exterior cruixent , deixant el centre tendre i mitjà a mitjà-rar.
Noms alternatius:
- King scallops
- Grans estavelles
- Bussejadors de busseig
- Alperias de Alaska
- Vieires Jumbo
Diver Scallops
La majoria de les vieires són recollides per vaixells que arrosseguen xarxes de cadena al pis de l'oceà. Les vieires de busseig són collides per submarinistes que entren a l'aigua i els recullen a mà. El terme "bussejador" no implica cap mena, però aquests bussejadors solen triar les petxines més grans que poden trobar, de manera que les vieires de busseig solen estar en el rang de 10/30.
Els aficionats diuen que les petxines de busseig són més ecològiques, ja que els bussejadors només recullen les petxines més grans i més madures, deixant les més joves, que permeten a la població repoblar; mentre que l'arrossegament amb cadenes és indiscriminat i escombra altres mariscos, a més de les petxines.
Trufas fresques vs congelades
El fet que mai no s'hagi congelat una vieira no garanteix que s'hagi manejat adequadament en el seu viatge des del vaixell de pesca fins al supermercat. L'elecció entre congelats i frescos depèn del que estigui disponible. Si vostè viu a prop de la costa i té un proveïdor de productes del mar confiable, i planeja utilitzar les vieires el mateix dia que els compreu, podria ser millor. Però una bona petxina IQF ( ràpidament congelada individualment ) pot ser superior a una vieira de supermercat "fresca" que té cinc dies d'antiguitat.
Descongelen les vieires congelades durant la nit a la nevera. No utilitzeu un microones i no els descongeli a temperatura ambient. En pessic, podeu descongelar les vieires congelades tapant-les amb una bossa de cremallera de plàstic i amb aigua freda (no calenta o calenta) sobre ells.
Olles velles humides
Les vieires sovint estan empapades en una solució de fosfat que les blanqueja i les fa absorbir més líquid, augmentant el pes fins al 30%. Així que paga $ 15 a $ 20 (o més) per lliura per aigua .
A més, aquesta solució de fosfat és un ingredient comú en sabons i detergents, i, no sorprèn, té un sabor clarament sabó. Quan es cuinen aquestes vieires, tot el líquid extra es desguassa cap a dins de la paella, de manera que, en comptes d'apagar-les, acabeu d'escalfar-les en alguna cosa que s'assembla molt a l'aigua sabonosa.
Si voleu evitar tot això, busqueu vieires etiquetats com a "productes químics lliures" o "secs".