En les arts culinàries, el terme IQF significa "congelat individualment ràpid".
Els aliments IQF es destaquen pel fet que cada peça individual d'aliments es congela per separat de tots els altres. De manera que, per exemple, una bossa de pèsols IQF no conté simplement un bloc sòlid de pèsols congelats, sinó que cada un dels pèsols congelats individualment està solt a l'interior de la bossa. Òbviament, això fa que els aliments IQF siguin molt més fàcils de treballar.
Un altre terme per a IQF és "congelat".
Exemples d'aliments IQF són fruites com nabius, maduixes i préssecs; verdures com a blat de moro, pèsols i mongetes verdes ; marisc com gambetes i vieires ; o aus de corral, com pits de pollastre individuals.
Fins i tot les aus de corral senceres, com els galls dindis congelats , es processen utilitzant el mètode IQF.
La forma en que els aliments es congelen en el mètode de l'IQF implica l'enviament dels elements alimentaris individuals en una mena de cinta transportadora a un congelador que congela molt ràpidament l'element. Com que els articles d'alimentació són separats quan s'inclouen, es mantenen separats després d'haver estat congelats.
Com funciona IQF?
El procés va ser desenvolupat per un biòleg que, mentre que la pesca de gel a Canadà en un dia de 40 graus sota zero, es va adonar que els peixos que va treure de l'aigua sota el gel es congelaven a l'instant quan els va tirar a la neu. Encara més notable, però, era el fet que alguns d'aquests peixos encara estarien vius després de descongelar-se.
Aquest resultat sorprenent té a veure amb el fet que quan es congela ràpidament, es formen cristalls de gel més petits que quan es congela lentament. Els cristalls de gel més grans danyen les cèl·lules i les fibres del teixit. Quan aquests peixos es van gelar a les condicions de 40 sota zero, els cristalls de gel eren massa petits per trencar les parets cel·lulars, de manera que alguns dels peixos van sobreviure.
Aquest mateix principi està en funcionament amb IQF o amb aliments congelats. La raó per la qual els aliments es degraden quan estan congelats és que els grans cristalls de gel causen danys a les fibres del menjar, de manera que és net i assecat, ja que els cristalls de gel han espremut les fibres, forçant el contingut d'aigua dels aliments a les parets cel·lulars trencades.
La congelació ràpida dels aliments produeix cristalls de gel que són petits, i per tant no causen dany a les fibres del menjar.
IQF redueix la cristal·lització de gel
Concretament, això és perquè els cristalls de gel només es formen entre 31 i 25 graus Fahrenheit. I com més temps gasta un aliment en aquest rang de temperatura, es formaran més cristalls de gel.
La clau de l'IQF és accelerar el menjar a través d'aquesta zona de temperatura de 31 a 25 F tan aviat com sigui possible.
Per exemple, pot trigar deu hores a congelar un paquet de peixos mitjançant congelació convencional (és a dir, posar-lo al congelador a casa). Però amb la tecnologia IQF, només podria trigar 90 minuts. Però, en lloc d'invertir sis (de deu) hores a la zona de 31 a 25 en el mètode convencional, només passa 25 minuts amb IQF.
Per cert, el nom del biòleg de pesca de gel que va descobrir i aplicar aquest procés als aliments empaquetats comercialment: Clarence Birdseye.