01 de 06
Llinatge casolà i iniciador de sorre
Pa marroquí en venda. Diane Levitt / Design Pics / Getty Images Abans de la disponibilitat comercial del llevat de farcit sec i fresc cultivat, diverses cultures del món feien pa i altres productes horneados amb llevats casolans. Sourdough és una d'aquestes derivades que s'utilitza pels cuiners de la llar i els forners professionals.
Al Marroc, la llevat casolana es diu khmira beldia. Es diferencia una mica de la massa fermentada en sabor i textura: la llevant marroquina tendeix a ser menys àcida i menys bombolla, però s'utilitza de manera similar per fer pans marroquins com els que es mostren a la foto.
La farina marroquina i la massa fermentada estan fetes amb una barreja de farina i aigua; deixat de fermentar, la barreja es converteix en un parc infantil per a bacteris lactobacilos i llevat salvatge. Aquests òrgans naturals treballen junts per donar a la llevat casolana les propietats creixents i el sabor amarg i complex per al qual és famós.
El llevat casolà també es pot fer amb fruites fermentades: el llevat de raïm és un exemple, però a causa del fet que l'alcohol es produeix en el procés, no ho incloem aquí.
02 de 06
Leavening i sourdough casolans - com funcionen
Diverses fases del principiant sourdough. Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images Si bé hi ha maneres diferents de fer farines a base de farina, els mètodes són similars en principi i procediment. 1) Es deixa fermentar una barreja de farina, aigua i / o líquid àcid; 2) en el procés, els bacteris lactobacilos converteixen carbohidrats complexos en sucres simples; 3) el llevat silvestre s'alimenta del sucre i produeix bombolles de diòxid de carboni (d'aquí el poder de llevat; 4) la massa de l'arrencador s'alimenta periòdicament amb addicions de farina i aigua fins que s'aconsegueix un poder de llevat adequat. La foto mostra l'inici de la fermentació en diverses etapes, un procés que pot trigar fins a 14 dies abans que es consideri que està preparada per utilitzar-la.
A les pàgines següents es mostren tres mètodes diferents per elaborar la seva pròpia llevat casolana o sourdough. Per fer versions sense gluten dels entrants, podeu substituir la farina de blat de moro, blat sarraí o altres farines sense gluten per a la farina regular.
03 de 06
Leavening marroquina (Khmira Beldia) Fet amb All
All. Lane Oatey / Imatges Jean Blau / Getty Images Menys esponjós i agre than massif , la khmira beldia marroquina s'utilitza en lloc del llevat per fer khobz , beghrir i altres masses i batedors ressuscitats. S'insereix un clau d'all a la massa inicial de l'arrencada, una tècnica que ajuda a augmentar el sabor rústic. L'all es descarta després de dos dies i l'alimentador s'alimenta només una vegada abans que es consideri llest per usar. Els productes al forn són molt saborosos, però sense la pungencia associada a la massa fermentada més llarga.
Utilitzeu aquesta fermentació en una proporció inicial del 40 per cent de levadura per pes a la farina. Es poden fer lots periòdics de pa amb un percentatge del 30 per cent. Deixar vuit hores o més per augmentar la massa.
04 de 06
Leavening marroquí (Khmira Beldia) Made with Bread
Pa cruixent. AKEAUNAGE / E + / Getty Images Similar al mètode de la diapositiva anterior, aquesta llevat marroquina (khmira beldia) està feta amb una massa de farina, aigua i vinagre. S'insereix un petit tros de pa al centre de la massa i l'arrencador es deixa a la temperatura ambient durant almenys un dia o fins a fermentar-se i bombolles a la superfície. Es descarten la peça de pa i la massa d'arrencada està preparada per utilitzar-se com a levadura. Quan es fa un lot de pa amb la khmira beldia , una part de la massa es reserva com a levadura per a un ús futur.
Per a la primera pasta de pa feta amb la khmira beldia , utilitzeu un 40 per cent de llevat en pes per fer farina. Aquesta proporció es reduirà fins al 30 per cent per als lots posteriors. Sapigueu que en general és necessari un temps d'augment molt llarg (8 hores o per la nit).
05 de 06
Arrancador de Sourdough tradicional
Sourdough Starter. Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images Una pastanaga tradicional pot ser més familiar per a tu que la levadura casolana marroquina descrita a les pàgines anteriors. Fet amb una massa de farina i iogurt, la massa fermentada requereix més temps i més alimentacions per madurar i fermentar (8 a 14 dies) que els mètodes de khmira beldia que es mostren a les pàgines anteriors. En conseqüència, és més esponjosa, bombolla i agre. Es pot alimentar i mantenir indefinidament, amb unes fleques que es donen molt de gust en l'edat de la seva massa.
El sourdough s'utilitza amb una proporció del 30 per cent en pes del llevat a l'ingredient total de la recepta. Com a exemple, si la farina, els líquids i altres ingredients en una recepta de pa són de 1000 grams, necessitaràs 300 grams d'engreix de sucre com a agent de llevat. En general, es necessita un temps d'augment de quatre hores com a mínim, però això pot augmentar si es desitja una nota amarga picant.
Per obtenir la recepta i les indicacions completes, vegeu Sourdough Starter Recipe - Com fer-ho i com utilitzar-lo .
06 de 06
Pa de forn amb llevats casolans
Khobz L'Mahrash - Pa de cafè marroquí. Foto © Christine Benlafquih Si ja coues pa, val la pena provar de fer que khmira beldia o sourdough s'utilitzi en lloc de llevats comercials. Recordeu:
- Khmira Beldia : utilitzeu una proporció del 30 per cent en pes de llevat a la farina (40 per cent per a l'ús inicial); permet augmentar entre 8 i 9 hores.
- Sourdough Starter : utilitzeu una proporció del 30 per cent en pes del llevat als ingredients totals (farines i líquids); Permetre almenys 4 hores d'augment del temps.
Aquí hi ha alguns pans marroquins populars que es beneficien del sabor de la llevat casolà:
Batbout - Pan fregit, pa torrat com Pita