Filet mignon és un tall car i tendre de carn de res. Es considera el "rei dels filets" a causa de la seva textura de fosa en boca. Un filet mignon primordial es pot tallar literalment amb una forquilla. Aquest tall de carn pot ser bastant costós quan es menja, però és molt més raonable fer a casa, especialment si es compra un filet sencer.
Orígens del Filet Mignon
Filet mignon és francès, per descomptat, amb filet que significa "rodanxa gruixuda" i mignon que significa "dolça". Primer apareix a la lletra nord-americana el 1899.
El filet mignon prové del petit extrem del llom (anomenat llom curt ) que es troba a la caixa posterior de l'animal. Aquesta zona de l'animal no té peses, per tant, el teixit conjuntiu no està endurit per l'exercici. El resultat és una carn molt tendra .
El múscul real utilitzat és el major psoas. Es troba sota les costelles, al costat de la columna vertebral, i es posa més gruixut des del punt final a les costelles a la part posterior de l'animal. Com en humans, és un múscul flexor de maluc. Té els seus orígens a les vèrtebres lumbars i l'última costella i s'introdueix en el trocant del fèmur, l'os més gran de la cama. Hi ha dos tolls per a cada animal.
El tall central del filet s'utilitza per a filets com el filet mignon, el filet de Chateaubriand i la carn de vedella Wellington. Chateaubriand es talla des del final més gruixut del filet. Els filets de Porterhouse i T-bone inclouen el filet mignon com el medalló de carn a un costat de l'os.
Tallant el Filet Mignon des del Tenderloin
El terme de llaminadures s'aplica a tota la tira de carn de llom, mentre que les rodanxes del filet es denominen filet mignon . Les làmines de filet mignon que es troben al mercat són generalment de 1 a 2 polzades de gruix i de 2 a 3 polzades de diàmetre, però les mànigues veritables no tenen més de 1 polzada de diàmetre i es prenen des de la punta cònica.
Aquests filets són naturalment arrodonits, ja que provenen de l'extremitat tubular del múscul.
Normalment, la pell de plata es retira per no donar-li al bistec una zona més dura per mastegar. El greix sol estar ben retallat, encara que si es deixa intacte produeix més sabor.
Selecció del filet Mignon
El Tenderloin no sembla tenir tanta manteta de greixos que és el signe de més sabor en altres talls. Busqueu l'elecció i els graus principals. Voldràs filets de la mateixa forma i gruix per la consistència de la cocció, especialment quan es cuinen al mateix temps. El filet ha de ser ferm al tacte i no ha d'haver-hi molt líquid vermell en l'envàs.
Cuina Filet Mignon
Encara que el filet mignon és molt tendre, el sabor de carn es redueix proporcionalment. Com a tal, sovint se serveix amb una salsa acompanyant que incorpora els sucs de pa. També pot ser marinada, fumada, embolicada en cansalada o assaonada amb un fregall.
El filet mignon es pot cuinar de diverses maneres, incloent-hi la graella, l'asador, la tostada i el pa fregit. En general, s'aplica primerament una calor elevada per assaborir la carn a banda i banda. A continuació, es transfereix a la calor més baixa per acabar el filet a la xocolata desitjada.
Consells de cuina de Filet Mignon
• Quan seleccioneu llesques de filet o filet mignon, trieu els colors més lleugers sobre el vermell fosc.
Això indica més marbling que la fa més tendra.
• Aquesta talla és tan tendra que mai s'ha de cuinar més enllà d'una etapa rara i moderada. Com més estigui cuinant, menys tendra i més seca es converteix.
• Utilitzeu un mètode sec i alt de calor, com el broillat, el rostit, la freda o la planxa a la planxa per a aquest tall tebi.
• El lomit sencer és meravellós de cuinar o coure en crouté (en pastisseria salada).
• Tallar la carn per comprovar si no us permet escapar de sucs preciosos. Utilitzeu el mètode tàctil. Premeu la carn. Si se sent suau i tou i deixa una empremta, és rar. Si és suau però lleugerament resistent, és poc freqüent. El moment en què comença a sentir-se ferm, està exagerat.
• Atès que el filet de vedella no té teixit adipós que l'envolta, sovint es troba embolicat en una capa de greix (anomenada barding), com el suet o el cansalada per evitar que s'assequi.
Igualment amb rodanxes de filet. El bardo també afegeix sabor.
• El llom de coberts és una elecció popular per les olles de fondue i els kebabs de shish .
• Per garantir la cocció uniforme quan es trosseja el filet sencer, s'haurà d'enganxar i tallar o retallar per a un altre ús.