Haggis és un plat escocès fet del cor, el fetge i els pulmons d'una ovella o xai , combinat amb civada, sucre i altres herbes i espècies , i després es cou en una funda tradicionalment feta de l'estómac de l'animal. Així, haggis és essencialment una forma de salchicha.
Amb això, la xarcuteria , o l'art tradicional de la fabricació de xoriço, es va produir com una forma d'utilitzar totes les porcions comestibles del porc i també de conservar-la.
En el cas de haggis, realment utilitza el que alguns culinaris anomenen afectuosament "els bits desagradables".
Però a diferència de la salchicha, no es pensa en preservar els haggis una vegada que estigui farcit de la seva carcassa. Amb haggis, la sensació és una de "per què esperar fins a la propera setmana o el mes que ve per gaudir d'alguna cosa que podeu servir avui?"
En una recepta típica, els ingredients haggis , incloent les carns d'òvuls, es cuinen i després es trosseixen, s'adhereixen i es tanquen al folre de l'estómac, que després està lligat amb una corda de cocció. El haggis aixafat es bull durant diverses hores.
L'estómac s'ha de remullar en aigua salada abans de preparar els haggis, i en alguns preparatius es torna a l'interior abans d'omplir. L'estómac ha de ser perforat diverses vegades abans de cuinar els haggis perquè el vapor s'escapi, en cas contrari podria esclatar.
Haggis es serveix tradicionalment amb puré de patates i nabius puré, una combinació coneguda com "mariscs i neps". Les espècies utilitzades en condimentar un haggis solen incloure pebre vermell , pebre vermell i algunes vegades nou moscada.
Tenint en compte que per als pagesos mitjans del segle XVII, el sacrifici d'una ovella no era cosa que passava cada dia. I atès que cada ovella posseïa exactament un estómac, un cor, un conjunt de pulmons, tenia sentit que consumir un haggis es considerava una ocasió molt especial.
Per a ocasions formals, els haggis cuits es poden servir en un plat amb l'obertura de la carcassa estomacal.
O bé, es poden recollir racions de haggis i servir-les en plats individuals.
Les receptes modernes de haggis poden implicar cuinar els ingredients haggis en una carcassa artificial, o simplement cuinar en una pa sense utilitzar cap carcassa.
Haggis és el més destacat de la tradicional sopa de Burns d'Escòcia, que és una celebració celebrada a l'aniversari del poeta escocès Robert Burns. Burns va escriure un poema anomenat "Address to a Haggis" en el qual elogia el plat com "Gran capità de la raça pudina".
Els haggis es traslladen al menjador a mesura que es posen els convidats i es toquen les gaites. Posteriorment, l'amfitrió recitarà l'adreça a un Haggis, que serà seguit d'un brindis de whisky escocès, moment en què comença el berenar amb lletges i neotes.