Beurre rouge és una simple salsa emulsionada de mantega que és genial amb peix o marisc. Si heu sentit parlar de beurre blanc , és el mateix, només el beurre rouge (literalment "mantega vermella" en francès) es fa amb una reducció del vi negre en comptes de blanc.
És una bona salsa a tenir en el vostre repertori perquè pot assecar un lot al moment (tot el que realment necessiteu és el vi negre i la mantega), cosa que el fa ideal per a emergències. Però per fer-ho correctament, també voldreu incloure les escalunyes i el vinagre. Els escalunyes en particular afegeixen un sabor i aroma intangibles però encara potents a la salsa; mentre que el vinagre imparteix una concentració concentrada que ajuda a reduir la riquesa de la mantega.
Com beurre blanc, podeu servir beurre rouge com acompanyament amb vieires, llagosta o altres peixos o mariscs. Però, perquè és més ric que beurre blanc, fins i tot es pot servir amb un filet.
Els bons vins per a la reducció (o au sec , que significa "gairebé secs") inclouen cabernet sauvignon , pinot noir o chianti, però qualsevol vermell seca potable ho farà. Pel que fa al vinagre de vi negre, no cal tornar-se boig. Les coses quotidianes que mantingueu a la rebosteria per fer que el guarniment d'amanides estigui bé.
Important: la mantega ha de ser molt freda . En cas contrari, l'emulsió es trencarà i en lloc d'una salsa suau i vellutada, acabareu amb el que sembla una olla de vi negre amb mantega fosa a la part superior. Això també pot passar si afegiu els cubs de mantega amb massa rapidesa, o no s'endureix prou. Si això passa, retirar-lo de la calor i batre-ho amb unes patates de gel fins que l'emulsió torni a estar junts.
El que necessitaràs
- 1 tassa
- vi negre sec
- 1/2 tassa
- vinagre de vi negre
- 1 cullerada. picat finament
- escalunya
- 1 lliura de mantega sense sal, fred
- Sal Kosher, a gust
Com fer-ho
- Escalfeu el vi, el vinagre i les escalunyes en una cassola fins que el líquid s'escalfi, a continuació, baixeu la calor una mica i continueu gelint fins que el líquid s'hagi reduït fins a 2 cullerades. Això hauria de trigar uns 10 minuts.
- Mentre el líquid es redueix, es pot tallar la mantega en cubs mitjans (1/2 polzades), però deixar-ho fins que la reducció estigui gairebé acabada o tornar els cubs de mantega a la nevera per mantenir-los en fred mentre el líquid acaba de reduir.
- Una vegada que la barreja de vi vinagre s'ha reduït a 2 cullerades, redueixi la calor a baix i comenceu a afegir els cubs de mantega, una o dues alhora, i es mossega ràpidament amb un batut de filferro.
- A mesura que la mantega es fon i incorpora, afegiu-hi més mantega i mantingui whisking. Continueu fins que només quedeu 2 a 3 cubs. Retireu-lo de la calor mentre batedolls en els darrers cubs, i bata un moment o dos més. La salsa acabada ha de ser gruixuda i suau.
- Deixa't saborear amb la sal de Kosher . Tradicionalment, separaràs els escalunyes abans de servir, però no has de fer això. Tanmateix, serviu-lo immediatament.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 435 |
| Greix total | 46 g |
| Greix saturat | 29 g |
| Greix no saturat | 13 g |
| Colesterol | 122 mg |
| Sodi | 46 mg |
| Hidrats de carboni | 1 g |
| Fibra dietètica | 0 g |
| Proteïna | 1 g |