A les arts culinàries clàssiques, garde panger (pronunciat "gard man-ZHAY") es refereix a una categoria d'aliments produïts a la cuina fred i a la gran varietat de tècniques utilitzades per preparar aquests aliments. Alguns exemples:
- Aliments fumats i curats
- Amanides i adobs d'amanida
- Embotits, patés i terrines
- Formatge de formatge
- Aliments escabetxats i condiments
- Salses i sopes fredes
Garde Panger és un terme francès, i es tradueix aproximadament a "emmagatzemar / guardar / protegir per menjar", i el terme es referia originalment a un àrea de rebost o d'emmagatzematge d'aliments.
Perquè la tradició del conservador es remunta a una època abans de la refrigeració, abasta moltes tècniques clàssiques per a la preparació i conservació d'aliments, com ballotes i galantines (que són essencialment preparats preparats de cama de pollastre i, en general, una forma de salchicha).
Fins i tot abans de la refrigeració, les cuines, especialment les grans, on els cuiners cuinats per la reialesa i altres anomenats "noblesa" realitzaven les seves funcions, generalment tenien una àrea que es construïa per mantenir temperatures fredes, generalment un celler d'algun tipus.
Aquí va ser on es van utilitzar diversos mètodes de conservació d'aliments, i de vegades es van inventar, ja sigui en decapat, salat o assecat a l'aire, tot en servei de l'objectiu principal de preparar i servir els aliments aptes per a la classe dominant del dia.
Garde Panger i Preservació d'Aliments
Per comprendre com era possible conservar els aliments utilitzant aquestes tècniques, es pot recordar que el deteriorament dels aliments és causat per bacteris, que són petits organismes que requereixen, entre altres coses, aliments, aigua i oxigen per sobreviure i reproduir-se.
El menjar és la nostra alimentació, tot el que estem tractant de deixar de marxar malament. Per tant, preservar-lo implica utilitzar algun mètode per eliminar-lo d'aquests bacteris, ja sigui privant-los d'aire o aigua, o creant alguna altra condició que la faci inhòspita a aquests bacteris (la temperatura i l'acidesa són dos factors addicionals).
Per exemple, confit és una tècnica de preservació simple que funciona emmagatzemant un element cuit com una cama d'ànec en un contenidor submergit en el seu propi greix. El greix crea un segell hermètic, que priva els bacteris d'espoliació d'oxigen i, per tant, preserva l'element proteic de sota sense refrigeració.
Tingueu en compte que encara és important mantenir el confit en una ubicació fresca, ja que el greix pot tornar ranci si s'exposa a una calor excessiva.
De fet, si bé normalment no ho pensem com a tal, l'elaboració de formatges és una forma de preservació dels aliments. El formatge es fa eliminant les proteïnes de la llet (ja sigui amb una cultura viva o amb un àcid suau), i després es posa la major part de l'aigua fora, deixant només la proteïna i el greix.
Així, la llet fresca, que en si mateixa és molt perible, es transforma en un producte que, degut a que és baix en humitat, es pot emmagatzemar durant diversos mesos en un celler fresc o fins i tot en una cova.
En les arts culinàries modernes, el terme garde panger pot referir-se al xef que supervisa la producció d'aliments freds. De la mateixa manera, el garde panger també pot referir-se a l'àrea específica de la cuina on es produeix la producció d'aliments freds.