Beurre blanc és una simple salsa emulsionada a base de mantega que és genial amb peix o marisc. És relativament nouvingut al repertori gastronòmic, originat a la dècada de 1890 a la ciutat de Nantes, situat al riu Loira, a la part occidental de França prop de la costa atlàntica.
Compara això amb salses com velouté , que ha existit des de la dècada de 1600 com a mínim.
Segons la llegenda, un xef anomenat Clémence Lefeuvre (o en alguns relats, el seu assistent) estava fent salsa de béarena però es va oblidar d'afegir les rovells d'ou. És probable que hamburgueses siguin inventades perquè un xef va tractar de fer tàrtar de carn, però el va cuinar accidentalment.
Per això és una bona idea portar aquestes històries culinàries d'origen amb un gra de sal. Curiosament, la salsa béarnaise és el tema d'una història d'origen basada en la idea que també es va inventar per error. No entenc bé l'atractiu de les anècdotes que atribueixen aquestes creacions a un error absolut. Si hagués inventat béarnaise o beurre blanc, m'agradaria prendre el màxim crèdit per això.
Una altra diferència entre béarnaise i beurre blanc és que amb béarnaise usem mantega aclarida líquida, i volem que estigui calenta. Amb beurre blanc, d'altra banda, fem servir mantega sencera, i és important mantenir-lo el més fred possible . Així es pot veure quina improbabilitat té la història d'origen.
En qualsevol cas, sabem que era Clémence, i sabem que servia la seva salsa beurre blanc (o beurre Nantes , com es coneixia llavors) amb el peix.
Els bons vins per a la reducció (o au sec , que significa "gairebé secs") inclouen Chablis, Sauvignon Blanc o Chardonnay, però qualsevol blanc sec i begudable es farà. Per a una deliciosa beurre blanc blanc, intenta fer-ho amb Champagne sobrant .
Tingueu en compte que si fa la salsa correctament, serà gruixuda i cremosa i vellutada. Si es tracta de mantega fosa, l'emulsió s'ha trencat, molt probablement perquè la mantega no fos prou fred, o bé heu afegit els cubs de mantega amb massa rapidesa, o no heu dutxat prou, o possiblement els tres. Si això passa, retirar-lo de la calor i batre-ho amb unes patates de gel fins que l'emulsió torni a estar junts.
També podeu fer una variant anomenada beurre rouge ("mantega vermella"), substituint el vi negre i el vinagre de vi negre en la reducció.
El que necessitaràs
- 1 tassa de vi blanc sec
- 1/2 tassa de vinagre de vi blanc
- 1 cullerada. espatlla picada finament
- 1 lliura de mantega sense sal, fred
- Sal Kosher, a gust
Com fer-ho
- Tallar la mantega en un cub de mig (1/2 polzades) i tornar els cubs de mantega a la nevera per mantenir-los freds, el que és molt important.
- Escalfeu el vi, el vinagre i els escalunyes en una cassola fins que el líquid s'escalfi, a continuació, baixeu la calor un poc i continueu escalfant fins que el líquid s'hagi reduït fins a 2 cullerades. Això hauria de trigar uns 10 minuts.
- Una vegada que la barreja de vi vinagre s'ha reduït a 2 cullerades, redueixi la calor a baix, porteu els cubs de la mantega fora de la nevera i comenceu a afegir-ne els cubs, una o dues, a la reducció, mentre es bifurca ràpidament amb una batut de filferro
- A mesura que la mantega es fon i incorpora, afegiu-hi més mantega i mantingui whisking. Continueu fins que només quedeu 2 a 3 cubs. Retireu-lo de la calor mentre batedolls en els darrers cubs, i bata un moment o dos més. La salsa acabada ha de ser gruixuda i suau.
- Deixa't saborear amb la sal de Kosher . Tradicionalment, els escalunyes es tensaran abans de servir, però fer-ho és opcional. Serviu immediatament.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 434 |
| Greix total | 46 g |
| Greix saturat | 29 g |
| Greix no saturat | 13 g |
| Colesterol | 122 mg |
| Sodi | 46 mg |
| Hidrats de carboni | 1 g |
| Fibra dietètica | 0 g |
| Proteïna | 1 g |