Ryan Farr és un famós carnisser de San Francisco, xef i empresari. En el seu increïble llibre de cuina, Whole Beast Butchery , aquesta recepta demostra els seus talents innovadors i creatius amb xai, que ell anomena "lambchetta", llom de corder preparat a l'estil de la famosa porquetta italiana. Aquesta recepta és similar, però és més petita, ja que és de xai i no de porc. La talla que utilitza Ryan és el rack de xai completament desossat, però amb un tros molt més llarg de la panxa que s'adjunta a l'habitual. Podria fer-ho amb un rack del vostre carnisser local (sempre que els ossos no s'hagin aturat, com els rostits són de vegades), i funcionarà bastant bé. Sol·liciteu al vostre carnisser que ho faci i que estigueu tímid. (Recepta reeditada amb permís de Chronicle Books).
El que necessitaràs
- 1 llom sencer (31,3 oz, connectat al ventre i desossat completament)
- 2 1/4 culleradeta de sal (sal fina)
- Pebre negre segons sigui necessari (recentment mòlt)
- 2 1/2 cullerades d'oli d'oliva (verge extra)
- 3 cullerades de julivert fresc (fulla plana, llisca)
- 3 cullerades de coriandre fresc (slivered)
- 3 cullerades de fulles de menta fresca (slivered)
- 3 cullerades d'alfàbrega fresca (esmicolat)
- 1 1/2 culleradetes de flocs secs de xile vermell
- 3/4 culleradeta de pebre negre (brutalment mòlt)
- 3/4 culleradeta de coriandre mòlta
- 1/2 culleradetes de pebre vermell
- 1/4 culleradeta de raspallat de llimona (recentment ratllat en un micro pla)
- 3 culleradetes d'espatlla (picat finament)
- 2 grans dents d'all (trossejats fines)
Com fer-ho
- Condimentar totes les superfícies del be, generosament amb la sal i lleugerament amb pebre. En un recipient mitjà, combineu 1 cullerada de l'oli d'oliva amb el julivert, el coriandre, la menta, l'alfàbrega, els escates de xile, el pebre, les llavors de coriandre, el pebre vermell, la ralladura de llimona, l'escalunya i l'all i remoure fins que estigui ben barrejat.
- Col·loqueu el llom i la panxa, a la part baixa del greix, sobre una superfície de treball. Separeu l'embotit uniformement sobre la carn i el ventre, deixant una vora de 3/4 polzades al voltant de la vora.
- Comenceu a arrodonir el cilindre amb fermesa, estil de gelatina, començant per l'extrem curt del llom i acabant amb el final de la panxa.
- Utilitzeu la corda de carnisser per lligar el cilindre una vegada al centre. Feu una segona empat 1 1/2 polzades per sota de la corbata central i després una tercera corbata 1 1/2 polzades per sobre de la corbata central. Continueu lligant el llom, alternant d'anada i tornada per mantenir un gruix uniforme fins que arribeu a cada extrem.
- Preescalfeu el forn a 275F. Rasclar l'exterior del rostit amb 1 1/2 cullerades d'oli d'oliva i tornar a assecar amb sal i pebre.
- En una cassola tostada prou gran per acomodar el xai, escalfeu la resta d'1 cullerada d'oli d'oliva molt calenta però no fumar. Poseu el xai fins que l'exterior estigui caramel·litzat i el greix hagi estat retirat .
- Traieu el xai i col·loqueu un bastidor de rostir a la part inferior de la paella. Col·loqueu el xai al bastidor i rosteix aproximadament 1 hora o fins que la temperatura interna del centre arribi a 135F en un termòmetre de lectura instantània.
- Trosseja el rostit sense problemes amb paper d'alumini i deixeu-lo reposar durant 5 minuts. Quan estigui preparat per tallar, tallar i treure les cordes i tallar-los en medallons de 1 polzada de gruix. Servir al mateix temps.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 512 |
| Greix total | 34 g |
| Greix saturat | 13 g |
| Greix no saturat | 16 g |
| Colesterol | 139 mg |
| Sodi | 1.468 mg |
| Hidrats de carboni | 11 g |
| Fibra dietètica | 2 g |
| Proteïna | 40 g |