La xarcuteria (pronunciada "shar-KYOO-ter-ee") és l'art de fer embotits i altres carns curades, fumades i conservades. A més de les embotits, els embotits clàssics inclouen patés, terrines, galantines , boletes , confit i cremines .
La xarcuteria és una de les principals categories de pessebre garde , que abasta diverses tècniques clàssiques per a la conservació d'aliments que daten d'una època abans de la refrigeració.
Originalment, la paraula xarcuteria es va utilitzar per referir-se només als productes elaborats amb carn de porc. Però avui dia, la paraula xarcuteria s'utilitza per descriure qualsevol producte preparat amb aquests mètodes tradicionals, fins i tot elaborats amb aus, peixos, mariscs o altres carns.
Una de les característiques de les receptes de xarcuteria és la seva utilització de farcit . Però les carns fumades o curats familiars, com ara el pernil i el cansalada, estan tècnicament dins del domini de la xarcuteria.
Principis de xarcuteria
El deteriorament dels aliments és causat per bacteris, i la xarcuteria es tracta de preservar els aliments . Per tant, la xarcuteria és essencialment una col·lecció de tècniques que, d'una manera o altra, busquen limitar el creixement de les bactèries que causen l'alteració dels aliments .
En la majoria dels casos, això implica depurar els bacteris de la humitat i, en alguns casos, l'oxigen. Si els bacteris no poden sobreviure, no poden fer que els aliments vagin malament.
Salt, el conservant més antic del món, és, per tant, una de les principals eines de la xarcuteria.
La sal treu la humitat dels aliments, cosa que fa que sigui més difícil que el bacteri prosperi, i que també treu aigua dels bacteris, que els mata.
Confit és una altra tècnica de xarcuteria que consisteix a preservar les carns amb el seu propi greix. La capa de greixos s'apaga de l'oxigen del menjar, i sense oxigen, els bacteris no poden sobreviure.
Vegeu també: Alteracions alimentàries: Per què els aliments van malament?