Prevenció del deteriorament: no deixeu que els aliments vagin malament!

El deteriorament dels aliments és causat per petits organismes invisibles anomenats bacteris. Les bacteris estan a tot arreu i la majoria no ens fan mal. De fet, alguns d'ells són bons per a nosaltres.

Què fan els bacteris?

Com que els organismes vius van, els bacteris són bastant avorrits. D'una banda, no es poden moure. L'única vegada que vagin a qualsevol lloc és quan algú els mou. (Vegeu: Què és la contaminació creuada? ) En cas contrari, es queden a on estan.

Si tenen sort, comencen a menjar, i si tenen molta sort, es tornen a reproduir.

Ho fan dividint-se en dos òrgans idèntics. I després cadascun d'ells es divideix, i així successivament, etc. Alguns aconsegueixen fer-ho dues o tres vegades l'hora.

Malauradament, com més llarga això passi, més es fa malbé el nostre menjar, perquè això és el que vivim: el nostre menjar. Particularment aliments rics en proteïnes, com a carns, aus, peixos, ous i productes lactis.

Per assegurar-se, alguns d'ells aniran per aliments de baix contingut en proteïnes, com ara fruites i verdures, però aquells són molt més lents. Per aquest motiu, una poma que quedava al taulell de la cuina durant un parell de dies continuaria tenint cura de menjar, mentre que un bistec clar no ho faria.

Aliments malmesos vs. Aliments Perillosos

És important tenir en compte que els aliments fets no són un aliment necessàriament perillós. D'una banda, la majoria de la gent no menjarà menjar que fa mal, es veu fluix o el que sigui.

I no es pot obtenir intoxicació alimentària d'alguna cosa que no va menjar.

A més, els microorganismes que causen l'eliminació d'aliments habituals no són necessàriament perjudicials per a nosaltres. De fet, segles abans dels refrigeradors, les primeres salses i condiments es feien servir per enmascarar els gustos i els olors "off" dels aliments que havien començat a espatllar-se.

Això segueix sent cert en parts del món on la gent no té unitats frigorífiques domèstiques (que, prou interessant, inclouen la majoria de les persones que viuen al planeta avui).

Els bacteris als que ens preocupa des del punt de vista de la seguretat alimentària són els anomenats "patògens" que causen intoxicacions alimentàries . I aquests patògens, com la salmonel·la o l' E. coli , no produeixen olors, sabors o canvis en l'aspecte alimentari: una superfície esvelta, per exemple, o algun tipus de decoloració.

Gestió de microbis

Llavors, com podem controlar aquestes nàusees? Una de les maneres seria passar-los de fam. Com es va assenyalar anteriorment, els bacteris necessiten aliments per sobreviure. Desfeu-vos dels aliments i el problema de les bactèries desapareix. Malauradament, però, sense menjar, el camp de les arts culinàries té molt poc que oferir.

Així doncs, assumirem que els aliments formen part de l'equació. Les bacteris encara tenen diversos requisits molt específics, cadascun dels quals es pot controlar fins a cert punt. Hi ha sis, de fet . Juntament amb l'alimentació, també assumirem l'existència d'oxigen. A menys que siguis un practicant de l'art del guardabosques , preparant alguna cosa com el confit d'ànec , l'oxigen arriba amb el territori.

Això deixa quatre factors addicionals que podem controlar:

Gestió de la temperatura

Hi ha una dita al servei de menjar: "Mantenir fred els aliments freds i mantenir calents els aliments calents".

Mantenir els aliments freds freds significa emmagatzemar-los a temperatures entre 40 ° F, que és on s'inicia la refrigeració normal, fins a uns 0 ° F, que és on voleu que es trobi el congelador. Les bactèries encara es multipliquen a temperatures fredes, només ho fan molt més lentament.

A temperatures de congelació, el creixement bacterià es redueix a gairebé nul.

La congelació no els mata, però tot ho fa fer-los freds. Un cop descongelat aquest aliment, vés amb compte! Qualsevol bacteri que estigués abans de la congelació acabarà escalfant-se i començar a multiplicar-se amb una nova venjança.

Zona de perill de temperatura de l'alimentació

Vostè veu que els bacteris creixen entre 41 ° F i 140 ° F, una gamma de temperatures que es coneix com la Zona de Perills de temperatura . Potser no sorprenentment, és el mateix rang de temperatures que els humans visquin.

No només això, sinó que la temperatura natural dels nostres cossos de 98.6 ° F és tan correcta enmig d'aquesta zona de perill, ni tan sols és divertida. Les bacteris no poden esperar per entrar a nosaltres. Una vegada que arriben als intestins, és com un bacteri Mardi Gras.

Per minimitzar aquest perill, els aliments peribles no s'han de deixar passar més d'una hora a la zona de perill de la temperatura de l'alimentació - acumulativament. Ja sigui més llarg que això i s'ha de cuinar o llençar.

Aquí teniu una taula on es mostren les temperatures clau de la zona de perill de temperatura.

Mantenir Hot Hot Foods

Mantenir els menjadors calents presenta altres reptes. El creixement bacterià s'alenteix una vegada més a temperatures més càlides que 140 ° F, per tant, els aliments calents que se serveixen en un bufet, per exemple, han d'estar més calents que en tot moment.

Tingueu en compte que 140 ° F no elimina els bacteris, sinó que només evita que es multipliquin.

Si voleu matar els bacteris, cal escalfar-los com a mínim fins a 165 ° F. La mateixa regla s'aplica als aliments cuinats que haurien de passar per sota de 140 ° F: s'obté una hora, total. Després d'això, cal escalfar fins a 165 ° F de nou o llençar-lo. I, per cert, només es pot tornar a escalfar una vegada. Si cau per sota de 140 ° F per segona vegada, cal que l'arrojeu.

Temps: No esperen a ningú!

El temps funciona de la mà amb la temperatura per fomentar el creixement de bacteris. Suposem que compreu un paquet de pits de pollastre sense coure. Potser està en el carro de compres durant 15 minuts mentre compres, i després està en el cotxe durant uns 15 minuts més mentre condueixes a casa. Així doncs, fins i tot abans d'arribar a la casa de pollastre, els bacteris han trigat 30 minuts a funcionar desenfrenat.

Després, podrien passar altres 15 minuts al taulell mentre la preparen, ja que el total acumulatiu ja és de 45 minuts. Com podeu veure, realment no teniu molta habitació de maniobra.

Humitat

Com tots els organismes vius, els bacteris necessiten aigua per sobreviure. Els aliments d'alta humitat com les carns, les aus, els productes del mar i els productes lactis, així com les fruites i hortalisses, són els principals aliments per a bacteris nocius. Els aliments baixos en la humitat, inclosos els grans secs i les llegums, com ara l'arròs o les mongetes, normalment es conserven durant molt de temps sense estropejar ni acollir bacteris.

Un altre aspecte del factor d'humitat és que a través d'un procés anomenat osmosi, el sucre i la sal succionen la humitat dels bacteris, i la maten de manera eficaç per deshidratació. Com a resultat, un alt contingut de sal i / o sucre tendirà a preservar els aliments, per la qual cosa s'utilitza sal i sucre en la salmorra i la curació de les carns.

Nivell de pH (Acidesa)

El pH és una mesura de com hi ha alguna cosa àcida i s'executa en una escala de 0 a 14. Qualsevol cosa inferior a 7 es considera àcid i qualsevol cosa superior a 7 es considera base o alcalina. Un valor de 7 seria considerat neutral. L'aigua ordinària, per exemple, té un pH de 7.

Com a resultat, els bacteris no poden suportar res massa àcid o massa alcalí. Perquè els bacteris prosperin, l'entorn de pH ha de ser neutre.

Bé, endevineu quins aliments cauen en aquesta categoria? Sí - productes a base d'animals com mariscs, carn, aus, ous i llet.

Per contra, la majoria de les verdures i les pastes tenen un pH molt elevat quan no es couen, però es tornen neutres, per tant, més perilloses quan es cuinen. Aliments altament àcids com ara cítrics, tomàquets, pomes, vinagre, baies, etc., són relativament poc atractius per als bacteris des del punt de vista del pH. Creixeran, només triguen molt més temps.

(És per això que no heu de mantenir la salsa de tomàquet a la nevera . No ho feu, no?)

Conclusions

Pot semblar que hi ha moltes maneres de controlar el creixement dels bacteris en els nostres aliments i, tècnicament, és cert. Però no podem controlar el temps. Es manté allunyat, no importa què.

I si bé podem canviar els nivells d'humitat i acidesa dels aliments, basar-se en aquest mètode només significaria menjar molt més els ous escabetxats de pollastre i escabetxats. Per aquest motiu, la temperatura és realment l'element més important per controlar la propagació de la malaltia alimentària.

Aquí teniu una taula on es mostren les temperatures clau de la zona de perill de temperatura .