Com fer Glace de Viande

Aquesta recepta de glace, anomenada glace de viande , és una reducció concentrada de les existències marrons ordinàries. El Glace de vianda es pot utilitzar per enfortir les salses i una cullerada de glace de vianda és una forma fantàstica de donar un sabor a altres plats . Es emmagatzema bé al congelador, de manera que, amb una mica, es pot afegir aigua i tornar a posar en joc la goma.

Les glaceres són fàcils de fer: simplement reduïu l'estoc fins que es torneu espès i gelós.

Tanmateix, una paraula de precaució: si feu una glace a partir de l'estoc comprat a la botiga, assegureu-vos que no es salti. En cas contrari, la seva goma acabada serà insalubre. Per evitar aquest problema, podeu fer el vostre propi fons marró .

Glace de viande difereix de la demigracia ja que es redueix molt més. Tot i que la demigraxe és un estoc que es redueix a la meitat a tres quarts, la glace de vianda es redueix en un factor de vuit a deu, fins que és gelat. Quan utilitzeu glace de viande en una recepta que demana una demarcació, és possible que vulgueu utilitzar gairebé la meitat.

• Dificultat: Fàcil
• Temps necessari: aproximadament 1 hora
• Equip necessari : necessitarà un cremador, una gran cassola de fons pesat i una cassola més petita per bullir l'estoc. Feu servir un skimmer pràctic per eliminar qualsevol escuma de la superfície. Necessiteu un filtre de malla i una bossa de lli, i un contenidor o una bossa de congelació.
• Ingredients necessaris : estoc marró

A continuació us indiquem com fer que Glace de Viande sigui de Brown Stock

1. En una cassola gran i de fons pesat, porteu el brou a ebullició i baixeu la calor a mitjà. A mesura que les reserves d'estoc, es pot veure que la brutícia o altres impureses augmenten a la superfície. Elimineu aquestes impureses amb un cullerot.

1. Una vegada que l'estoc s'ha reduït una mica més de la meitat, abocar-lo a través d'un filtre de malla folrat amb xai a una olla més petita. Baixeu la calor una mica i continueu reduint, escrivint segons calgui.
2. La glace s'acaba quan el líquid s'ha reduït en més de tres quarts i la glace és espessa i gelosa. Quan es remou, l'esmalt ha de recobrir la part posterior de la cullera.

1. Deixi que la glace sigui genial.
2. Transfereix la glace a un recipient amb tapa i refrigerar o congelar.
3. Si es congela, és possible que vulgueu congelar-lo en una safata de cub de gel en petites porcions per utilitzar-les a les vostres receptes. S'ha de solidificar a la gelatina a la nevera i es pot tallar en cubs per congelar-se. Si teniu un mini-muffin de silicona, podeu congelar una cullerada en cada secció. Com que les receptes solen demanar només una cullerada, la congelació en petites porcions és una manera convenient d'aconseguir-ho. Premeu el màxim d'aire de la bossa d'emmagatzematge abans de la congelació.
4. Etiqueteu el contenidor amb el nom de l'element - glace de viande (o l'esmalt de la carn) i la data en què l'heu preparat. La glace de viande ha de tenir una vida útil d'un any quan està congelada.