Salsa de vedella Velouté

Velouté és una de les cinc salses mare de la cuina clàssica. Es pot elaborar amb qualsevol estoc blanc, però aquesta versió, la vedella velouté, està elaborada amb estoc de vedella. També hi ha un velouté de pollastre i un velouté de peix .

La vedella velouté és la base de la salsa Allemande tradicional, així com la clàssica salsa Aurora , la Poulette i molts altres.

Tingueu en compte que el velouté no és una salsa acabada, és a dir, normalment no es fa servir. Tanmateix, podríeu temperar-lo amb sal i pebre i usar-lo molt bé com ho faria una salsa bàsica .

El que necessitaràs

• 6 tasses de vedella
• 2 unces de mantega aclarida
• 2 unces de farina a tot ús

Com fer-ho

1. Escalfeu l'estoc de vedella a foc lent en una cassola mitjana i, a continuació, baixeu la calor perquè l'estoc quedi calent.
2. Mentrestant, en una cassola de fons pesat separada, fregui la mantega aclarida a foc mitjà fins que quedi espumosa. No deixis que quedi marró, però això afectarà el sabor.
3. Amb una cullera de fusta, agregueu la farina a la mantega fosa una mica alhora, fins que s'incorpori totalment a la mantega, donant-li una pasta de color groc pàl·lid. Escalfeu aquesta pasta (que s'anomena roux ) durant un minut més o menys per cuinar el gust de la farina crua.

1. Utilitzeu una bateria de filferro, afegiu lentament l'estoc de vedella calenta al roux, bruscant vigorosament per assegurar-se que està lliure de grumolls.
2. Cuini a foc lent durant uns 30 minuts o fins que el volum total s'ha reduït en un terç, remenant amb freqüència per assegurar-se que la salsa no s'escorça a la part inferior de la paella. Utilitzeu un cullerot per eliminar qualsevol impuresa que surti a la superfície.
3. La salsa resultant ha de ser suau i vellutada. Si és massa gruixut, bufar-lo amb una mica d'estoc més calent fins que sigui prou gruixut com per cobrir l'esquena d'una cullera.
4. Traieu la salsa de la calor. Per obtenir una major consistència suau, aboqui acuradament la salsa a través d'un filtre de malla de filferro folrat amb una peça de formatge de cotó.
5. Manteniu el velouté cobert fins que estigueu a punt per usar-lo.

Directrius nutricionals (per porció)
Calories	54
Greix total	4 g
Greix saturat	2 g
Greix no saturat	1 g
Colesterol	13 mg
Sodi	54 mg
Hidrats de carboni	2 g
Fibra dietètica	0 g
Proteïna	2 g

(La informació nutricional sobre les nostres receptes es calcula mitjançant una base de dades d'ingredients i s'ha de considerar una estimació. Els resultats individuals poden variar).