Velouté és una de les cinc salses mare de la cuina clàssica. Es pot elaborar amb qualsevol estoc blanc, però aquesta versió, el velouté de peix, es realitza amb estany de peix . També hi ha un velouté de vedella i un velouté de pollastre .
El velouté de peix és la base de la salsa de vi blanc tradicional, així com la salsa bercy clàssica, la salsa normanda i molts altres.
Tingueu en compte que el velouté no és una salsa acabada, és a dir, normalment no es fa servir. Tanmateix, podríeu temperar-lo amb sal i pebre i usar-lo molt bé com ho faria una salsa bàsica .
El que necessitaràs
- 6 tasses d'estany de peix
- Mantega clarificada de 2 oz
- 2 oz de farina a tot ús
Com fer-ho
- Escalfeu l'estany de peix a foc lent en una cassola mitjana i, a continuació, baixeu la calor perquè l'estoc quede calent.
- Mentrestant, en una cassola de fons pesat separada, fregui la mantega aclarida a foc mitjà fins que quedi espumosa. No deixis que quedi marró, però això afectarà el sabor.
- Amb una cullera de fusta, agregueu la farina a la mantega fosa una mica alhora, fins que s'incorpori totalment a la mantega, donant-li una pasta de color groc pàl·lid. Aquesta pasta s'anomena roux . Escalfeu el roux durant un minut més o menys per cuinar el gust de la farina crua.
- Utilitzeu una bateria de filferro, afegiu lentament l'estoc de peix calent al roux, whisking vigorosament per assegurar-se que no hi ha grumolls.
- Cuini a foc lent durant uns 30 minuts o fins que el volum total s'ha reduït en un terç, remenant amb freqüència per assegurar-se que la salsa no s'escorça a la part inferior de la paella. Utilitzeu un cullerot per eliminar qualsevol impuresa que surti a la superfície.
- La salsa resultant ha de ser suau i vellutada. Si és massa gruixut, bufar-lo amb una mica d'estoc més calent fins que sigui prou gruixut com per cobrir l'esquena d'una cullera.
- Traieu la salsa de la calor. Per obtenir una major consistència suau, aboqui acuradament la salsa a través d'un filtre de malla de filferro folrat amb una peça de formatge de cotó.
- Manteniu el velouté cobert fins que estigueu a punt per usar-lo.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 54 |
| Greix total | 4 g |
| Greix saturat | 2 g |
| Greix no saturat | 1 g |
| Colesterol | 8 mg |
| Sodi | 187 mg |
| Hidrats de carboni | 2 g |
| Fibra dietètica | 0 g |
| Proteïna | 2 g |