La Salsa de Normandia és una salsa clàssica per a peix i marisc. Es diu també Normanda salsa i salsa Normande. Es fa elaborant un velouté de peix amb bolets picats i, després, se l'engreixa amb una barreja de rovell d'ou i una crema pesada anomenada enllaç .
La Salsa de Normandia es pot servir amb peix, marisc i amb plats fettuccins. També es serveix bé amb verdures. Escoffier té una recepta per a la salsa per servir amb Sole Normande i nota que és una salsa perfecta per a peix blanc.
La Salsa de Normandia parteix de la primera elaboració d'una salsa velouté, que és una de les salses mare de la cuina francesa identificada per Auguste Escoffier. Velouté significa vellut i es produeix a partir d'ossos no torrats, en aquest cas, ossos de peix. Està espessa amb un roux rosat de mantega i farina. L'estoc de peix també s'utilitza com a ingredient separat en aquesta recepta.
No hi ha manera de fer-ho, aquesta salsa és molt pesada en crema, ous i mantega. Gaudeix de la seva sedosa riquesa però amb moderació. També es necessita molt de temps per preparar a menys que tingui una font preparada d'estoc de peix.
El que necessitaràs
- 2 tasses de peix velouté
- 1/4 de tassa
- estoc de peixos
- 1/2 tassa de xampinyons (picats)
- 1/2 tassa de crema pesada
- 2 rovells d'ou
- 1/2 cullerada de mantega
Com fer-ho
- En una cassola de fons pesat, fongui 1 cullerada de mantega i salteu els bolets fins que estiguin suaus, uns 5 minuts.
- Afegiu el velouté i l'estany de peix als bolets. Porteu a ebullició, després escalfeu-lo a foc lent i reduïu-lo al voltant d'un terç.
- En un recipient d'acer inoxidable o de vidre, bata la crema i les rovells d'ou fins que estigui suau. Aquesta barreja d'ous s'anomena enllaç.
- Afegiu lentament una tassa de velouté calent a l'enllaç, picant constantment perquè les rovells d'ou no s'allunyin de la calor.
- Ara, de mica en mica, allibereu l'enllaç càlid al velouté.
- Porteu la salsa a una mica suau per un moment, però no deixeu-ho bullir.
- Coleu-lo, remeneu-lo a la resta de la mantega i feu servir immediatament.
Utilitza la salsa sobre peix o marisc o barreja amb fettuccine o verdures.
Si no disposa d'una font preparada d'estocs de peixos, haurà d'aprendre a fer el seu propi estany de peix . La bona notícia és que porta molt menys temps que fer estoc de pollastre o de vedella. Es pot fer en 30 minuts amb caps de peix i ossos. Si teniu accés a un mercat de peix, podeu obtenir-los bé per molt barats o gratuïts. No obstant això, eviteu el salmó, la truita i altres peixos grassos i grassos, ja que el seu sabor és massa fort a menys que estigui específicament fent una salsa d'aquests peixos.