Fer la salsa és una d'aquestes habilitats culinàries fonamentals que estableix la frontera informal entre saber què està fent a la cuina i no (o almenys no). No és tan difícil, de fet, és bastant fàcil.
Però aquest és el meu punt. Requereix un nivell relativament modest de competència per passar d'aquest segon grup a la primera, que, des que està llegint aquest lloc, és probablement on vol ser.
La transformació d'una salsa prima o un brou en una salsa rica i vellutada que agafa els aliments en comptes de gotejar les pinces de la forquilla i torna al plat és una espècie de màgia culinària, almenys on hi participen la farina i la mantega.
A més, la realització d'aquest acte d'alquímia en Acció de Gràcies és com colpejar un joc a casa en el Joc 7 de la Sèrie Mundial: no hi ha més escenari quan es tracta de sopar. Si podeu preparar una saborosa i sabrosa salsa a l'acció de gràcies (especialment quan hi hagi tants galls dindi que estiguin tan secs en aquests dies), guanyareu l'equivalent a una desfilada de tauletes de trucada.
Llavors, què passarà és fer una pasta de mantega i farina anomenada roux , a continuació, afegiu el vostre brou o brou (a més de les gotes de gall dindi del gall dindi) al roux, i després cuini la salsa fins que estigui espessa i suau .
Ara, aquí teniu la informació més important que necessiteu per treure-ho d'aquesta manera: assegureu-vos que el vostre brou o caldo sigui càlid però no hervido.
I tampoc fred. I el mateix passa amb el teu roux. Si el vostre roux és massa fred o si el vostre brou és massa calent, acabareu amb una salsa de bolets. Bàsicament, tant el roux com el vostre estoc han de ser càlids, no gaire calents o freds.
A continuació us indiquem què heu de fer al voltant de 4 tasses de salsa
- 4 tasses de pollastre o estoc de gall dindi (o brou)
- 4 cullerades (1/2 pal) de mantega i 45 grams de farina (unes 5 cullerades)
- Sal de kosher i pebre negre recentment mòlt, a gust
- Colador de malla
- Gots de pa d'un gall dindi rostit (opcional)
- 3-4 cullerades de pastanagues picades, api i / o ceba
Procediment
- Calenta l'estoc. Calenta quatre tasses d'estoc o brou en una cassola a foc mitjà a foc mitjà, només fins que estigui calent però no bullint. Si teniu els gots de pa d'un ocell rostit, afegiu-los a l'estoc o el brou, però assegureu-vos de desenganxar abans de res quantitat excessiva de greix.
- Sauté les verdures. Es fonen quatre cullerades de mantega (o el greix del pas 1 anterior) en una altra cassola a foc mitjà. Si teniu pastanagues, api i / o cebes: tallar-les (sobre una cullerada de cadascuna per cada tassa de brou que utilitzeu) i cuinar-les a la mantega calenta o greix fins que estigui lleugerament daurat però no cremades.
- Feu el roux. Remeneu la farina a la paella amb la mantega calenta (amb o sense les verdures) per fer una pasta anomenada roux . Cuini durant un minut o dos, fins que el roux sigui de color marró daurat, deixeu-lo enfriar fins que estigui calent, però no fred.
- Barrejar en el líquid. Llenceu lentament l'estiu o el caldo a la cassola amb el roux calent, barrejant la barreja a mesura que l'afegiu. Torneu a bullir, baixeu la calor a foc lent i reduïu la salsa en aproximadament un terç.
- Temporada i servei. Coleu la salsa a través d'un filtre de malla. Deixa't saborear amb sal de kosher i pebre negre i servir.
Consells
- Un full de llorer afegirà aroma i sabor a la salsa. Podeu afegir un full de llorer a l'estoc o brou mentre el calculeu per primera vegada o afegiu-lo a la salsa al Pas 5 abans de reduir-lo.
- Afegiu un clau d'all ben picat a la barreja de pastanaga-api-ceba al pas 2.
- Podeu mantenir la salsa a l'estufa durant un temps, però pot continuar espesant. Si això succeeix, només fes-ho amb una mica d'estoc més calent, caldo o aigua.