01 de 10
Què és mostarda?
Mostarda de Cremona amb un plat de salame. Anna Mockford / Getty Images Encara que la mostarda italiana contingui mostassa, només està llunyana relacionada amb les matèries grogues a l'ampolla de sucre.
Més aviat, és fruita conservada en xarop que guanya bastant una sacada d'un savi sa de llavors de mostassa en pols o d'oli de mostassa, i és un dels condiments estàndard servits amb carns bullides al nord d'Itàlia ( bollito misto ). Avui també se sol servir com a acompanyament a formatges o xarcuteria.
Encara que el trobareu des de Piemonte a través del Veneto i baix a l'Emília-Romanya, la mostarda més coneguda és que des de la ciutat de Cremona de la Llombardia, elaborada amb fruits sencers que adquireixen una fermesa voluptuosa durant la preparació.Té un sabor inusual: una mica dolç, perquè la fruita es confita en xarop de sucre, però amb un cop fort i fort de la mostassa. És picant en la forma en què el wasabi i el rave picant són especiats: una espècie d'ardor intens en els senos.
Mostarda és bastant fàcil de fer, i també fa un regal excel·lent.
Necessitareu:- 2 1/2 lliures (1 kg) fruita variada (pomes, peres, préssecs, raïms, taronges, etc.) - més suggeriments a la pàgina següent)
- 1-1 / 2 lliures (500 a 700 grams) de sucre granulat
- el suc d'1 taronja
- Oli de mostassa o mostassa (com el de Colman) i vi blanc
- Pots de conserva
[Editat per Danette St. Onge]
02 de 10
Unes poques paraules a Mostarda i la fruita involucrada
Pesa la fruita. Hi ha moltes variacions regionals a Mostarda al nord d'Itàlia; Alguns deriven la seva dolçor a partir de most de raïm concentrat i són opacs. El que fem aquí, en canvi, deriva la seva dolçor del sucre i és translúcid.
La mostarda més coneguda d'Itàlia és Mostarda di Cremona, que es realitza amb una barreja de fruites pelades: albaricoques, préssecs, kiwis (addició recent), peres Bartlett, pomes petites, mandarines, cireres, membrillos, figues i així successivament. Si la fruita és petita, la presentació és molt més bona si deixeu la fruita sencera (però pelada, amb llavors i tiges eliminats), o bé com a màxim tallat a la meitat longitudinalment. Si utilitzeu fruites més grans, talla-ho com calgui.
A més, no dubteu a utilitzar altres combinacions. A Mantova, utilitzen codonys pelats, llesques i cored, i he tingut Mostarda feta amb tot, des de tomàquets verds fins a la closca de síndria en rodanxes fines.
Aquí, entre altres coses, vaig incloure pomes, peres, kiwi, mango, maduixes, mandarines, cireres i seccions de taronja. Pes total: 4,5 lliures o 2 kg.03 de 10
Mostarda: afegiu el sucre
Afegiu el sucre. Quan hàgiu acabat de preparar la fruita, pesa-la i afegiu-hi el sucre. Figura a 1/2 lliura de sucre per 1 lliura de fruita; podeu augmentar la quantitat si la fruita no és massa dolça, o voleu una mostarda més dolça. Després d'afegir el sucre, aboqui el suc d'1 taronja sobre ella.
04 de 10
Mostarda: deixeu-ho reposar
Després de 24 hores. Deixeu que la fruita descansi durant 24 hores, girant les peces un cop lleugerament. Els puristes deixen el bol sense destacar, però és possible que vulgueu tapar parcialment amb una tovallola de cuina neta.
L'endemà, el sucre quedarà completament dissolt.
05 de 10
Making Mostarda: concentra el xarop
Bullir el xarop. Col·loqueu un colador en una olla i buideu-hi el bol de fruita. Escorre bé la fruita i torneu-la al bol. Escalfeu el xarop escorregut a foc mitjà. Reduïu la calor quan es torni a bullir, i continuï endurint-lo fins que el volum es redueix a la meitat. Escuma l'escuma de la superfície amb una cullera ranurada o filtre, i aboqui el xarop sobre la fruita.
Alguns pensaments sobre el color: a Mostarda di Cremona, comercialment preparada, el xarop és invariablement incolor i cristal·lí, independentment de la fruita que hi entrin. Això és en part perquè algunes de les substàncies colorants es troben en les pells, que s'eliminen, i en part perquè tenen cura de no sobreescalfar i, per tant, caramelitzar el sucre.06 de 10
Fer Mostarda: espera altres 24 hores
Després d'altres 24 hores. El sucre del xarop concentrat extreu més humitat de la fruita, que començarà a incorporar-se.
Escórrer i concentrar l'almívar per segona vegada i enfonsar-ne la fruita de nou a la nit. Ara esteu preparat per donar un sabor a la vostra mostarda, i teniu dues opcions:
- Oli de mostassa- Mostaza en pols
En qualsevol cas, també necessitaràs pots esterilitzats en aquest moment, si teniu previst que la vostra mostarda per al seu ús futur.07 de 10
Mostarda: L'oli de mostassa
Afegiu 10-15 gotes d'oli de mostassa. Preparat comercialment, Mostarda rep la puntada d'oli de mostassa, que és clar i, per tant, no enmudeix el xarop.
Escórrer la fruita en una olla de nou, i treure sobre un got de vidre el got de xarop de la olla. Col·loqueu l'olla per escalfar i, mentrestant, afegiu acuradament 10-15 gotes d'oli de mostassa al xarop a la copa de vidre.
Si obteniu un poc d'oli de mostassa a la pell, lava immediatament amb aigua calenta i sabonosa, ja que és un irritant potent.08 de 10
Mostarda: Utilitzar llavors de mostassa en pols
Dissoldre la mostassa en pols al vi. La majoria de les receptes per mostarda requereixen llavors de mostassa en pols, que és molt més fàcil de trobar que l'oli de mostassa, i també molt més segur per treballar. Necessitaràs una llauna de 2 onces (50 grams).
Dissoldre-ho amb 1 tassa de vi blanc en una olla petita, escalfeu suaument la barreja a foc lent. Revuelva-ho de tant en tant, i deixeu que la barreja es burli durant uns minuts.
Mentre estigueu preparant la infusió, escorri la fruita i concentreu el xarop una vegada més.09 de 10
Making Mostarda: Posar la fruita a les gerres
Ompli els pots amb fruita. Mentre el xarop es concentra per quarta vegada, esterilitzeu els flascons en aigua bullint, i després ompliu-los amb la fruita. No es sorprengui de quant ha compactat la fruita; Vaig començar amb 4 1/2 lliures (2 kg) de fruites, totes elles finalment encaixades en dos pots de 1-pinta (500 ml). Així doncs, utilitzant les mesures donades en aquest pas a pas, caldria produir un pot de 1 mostarda de mostarda.
Després d'afegir la fruita, si utilitzeu oli de mostassa, aboqui-la i afegiu xarop concentrat calent per a cobrir, tocant el recipient repetidament per desfer les bombolles d'aire a mesura que l'ompli.
Si feu servir la mostassa en pols, afegiu-hi la infusió i després el xarop calent per tapar-lo, tocant el pot per treure les bombolles d'aire a mesura que l'ompli.
Nota: Si utilitzeu tota la infusió, la mostarda serà força forta. M'agrada d'aquesta manera, però no dubteu a fer que el primer lot sigui una mica menys fort si t'agrada.10 de 10
Mostarda: ompliu la coberta i segell
Afegeix xarop i segell. Tapa els flascons, segellar-los, netejar-los i emmagatzemar-los en un lloc fresc i fosc. La mostarda estarà llest en dues setmanes.
No cal esterilitzar la mostarda; la concentració de sucre és prou alta que inhibirà l'activitat bacteriana.