El que necessites per cuinar la carn baixa i lenta
El mètode modern dels aliments per fumar ha evolucionat a partir d'un procés de conservació. Molt abans dels refrigeradors i conservants químics, es va utilitzar fum per allargar la vida útil dels aliments, en especial la carn. Avui en dia, fumar, ja que es refereix a la barbacoa, es tracta del sabor i la textura, no tant de fer que els aliments durin més temps (considerant que el menjar fumat es menja més aviat). El fumar afegeix sabor, tendís, i converteix alguns dels pitjors talls de carn en un àpat meravellós.
Quan considerem la carn fumada, podem pensar inicialment en pernil fumat , cansalada o peix. Però al món de la barbacoa tradicional , ja sigui a Texas o Carolina del Nord, fumar significa una altra cosa. A la barbacoa, el fumar és cuinar els aliments "baixos i lents", requereix una peça especial (o una graella de carbó creada d'una forma especial), i porta des d'1 hora fins a 20 hores més. El tabaquisme és molt més artístic que la ciència, implica molt de temps i paciència, i és molt diferent al simple fet de col·locar una llosa de carn a la graella.
Selecció d'un fumador
Posant-ho simplement, pel que fa als subministraments i als equips, per fumar els aliments, necessiteu un contenidor per contenir el fum, una font de fum i, per descomptat, els aliments per fumar. Un fumador pot ser qualsevol cosa des d'un forat al sòl fins a un fumador de $ 20,000 i el combustible pot anar des de l'electricitat fins a la fusta dura. Quin tipus de fumador que compreu dependrà d'alguns factors: l'espai que teniu, el combustible que voleu utilitzar, la quantitat d'esforç que voleu invertir i el vostre pressupost.
Els fumadors poden variar en grandària des d'un petit fumador fins a un gran fumador de caixa i, per tant, varien la quantitat de menjar que cada model pot contenir. Una vegada que conegui la mida del seu espai, pot seguir endavant amb quin tipus de combustible necessita el fumador. Alguns aficionats a fumar diran que la fusta dura és l'única manera d'anar, que normalment és Hickory, Oak i Apple, però el combustible fumador també pot ser carbó vegetal, pellets de fusta, propà o electricitat.
Els fumadors que utilitzen carbó vegetal solen ser els menys costosos, mentre que els fumadors elèctrics que escalfen la fusta són els més lliures de mans. Tria el tipus de combustible que creieu que més us convingui, però tingueu en compte que no utilitza fusta frondosa no pot donar un sabor satisfactori al consum humit.
Al costat de considerar quina quantitat de feina vols fer abans i durant el procés de fumar (això es refereix al tipus de combustible). Alguns fumadors necessiten que el cuiner construeixi i tendeixi el foc mentre que altres simplement "s'encén i s'allunyi". Per descomptat, aquestes funcions es refereixen directament al preu, de manera que, tot i que un manteniment reduït pot ser atractiu, és possible que no estigui en el vostre pressupost.
Ús de fusta dura
Si la signatura fumada és l'aspecte més important de fumar carn, haureu de triar un fumador que utilitzi fusta dura. La fusta dura acabada de tall és la millor, ja que la meitat del seu pes és aigua i, per tant, produirà un vapor humit agradable que ajudarà a condimentar la carn. Encara que la fusta seca té només un 5 per cent d'aigua, encara conté molts sucres i carbohidrats que donen un sabor fumat. Les espècies de fusta, així com on es cultiva, tindran un efecte directe sobre el sabor dels aliments. Hickory, per exemple, té un sabor molt fumat que recorda el bacon, mentre que la fusta d'auró és més dolça i lleugera.
Si s'utilitza fusta dura, és important remullar la fusta a l'aigua durant aproximadament una hora abans de l'ús: la fusta mullada durarà durant hores mentre es pot esborrar la fusta fresca en 20 minuts. Si utilitzeu fitxes de fusta, després de remullar-les, col·loqueu-les amb una bossa d'alumini i punteu amb diversos forats; això farà que fumen durant diverses hores.
Elecció de talls de carn
Quin tipus de carn per fumar és només una qüestió de gust. Les carns més populars fumades pels aficionats són costelles , criatura i espatlla de porc (normalment per fer porc tirat ). Però no us limiteu a aquestes: també podeu fumar la costella primera, la cama de xai o l'espatlla de xai, així com les aus de corral senceres i els peixos, i fins i tot el formatge i les nous. El procés de fumar ha crescut al voltant de talls durs de carn que tradicionalment no surten bé quan es cuinen per qualsevol altre mètode, com el pardal, que no és molt fàcil de consumir a menys que el cuini sigui molt lent a baixa temperatura.
Control de la temperatura
El fumar requereix un bon control de temperatura. El fumar a la carn és el millor en el rang de 200 a 220 F. Per estar segur, la majoria de les carns s'han de cuinar a una temperatura interna de 145 F (i les aus de corral a 165 F). No obstant això, per obtenir una barbacoa tendra i real, volem una temperatura final més alta, diguem al voltant de 180 F. Bàsicament, fumar és un llarg procés de sobrecoger carns difícils per obtenir un àpat tendre i saborós. El millor és tenir dos termòmetres precisos per fumar, un dins del fumador a la zona on la carn s'assenta per explicar-li la temperatura del fumador i un termòmetre carregat a la carn per indicar-li la temperatura interna del que està fumant.
Hi ha dues raons per mantenir la temperatura baixa: una és donar-li al fum suficient temps per enfonsar-se a la carn i l'altra és donar a la carn de manera natural. La cocció lenta dóna les fibres connectives naturals en temps de carn per descompondre's, tornar-se tendres i transformar-se en sucres bàsics. El col · lagen, els teixits connectius durs en la carn (pensa ferint), es descomponen en diversos tipus de sucre quan es cuinen lentament. Això li dóna a la carn un sabor dolç.
Mantenir el fum
Una altra regla bàsica del tabaquisme és col·locar la carn al fumador perquè estigui envoltat de fum. Desitja una bona i espessa corrent de fum al voltant de la carn en tot moment per donar a la carn el tipus d'exposició necessària per millorar el sabor. El fum ha de moure's per evitar que el fum de la carn torni la boca amarga a causa d'una acumulació de creosota .
Manteniment de la humitat
A més d'assegurar-vos que el vostre fumador hagi de fumar, també heu d'assegurar-vos que estigui al vapor. Mantenir la safata d'aigua completa a la majoria dels fumadors és una part crucial del procés de fumar. Si teniu un gran fumador, és probable que hagueu de tornar a omplir el pa d'aigua unes quantes vegades mentre es fa fumar.
Afegir una marina abans de cuinar o una salsa mentre la carn està fumant ajudarà a mantenir la carn humida, però això és completament per a tu.
Calculant el temps de cocció
Per esbrinar quant de temps necessiteu fumar la carn, cal tenir en compte tres factors: el tipus de carn, el gruix de la carn i la temperatura del fumador.
De mitjana, necessitarà de 6 a 8 hores, però la palla pot trigar fins a 22 hores.
Al fumar, alguns cuiners seguiran la "regla 3-2-1". Les primeres 3 hores la carn es deixa fumar; llavors la carn està embolicada en paper d'alumini durant les properes 2 hores perquè l'interior de la carn es cuini adequadament. Durant l'última hora de cocció, s'elimina la fulla per permetre que l'exterior de la carn desenvolupi un exterior cruixent. Si heu cuinat la carn correctament, veureu un anell rosat (que és l'àcid nítric) al voltant de la carn només a la capa exterior fosca.