Aquesta senzilla recepta comença amb l'elecció del tall correcte
La carn de porc tirat és una d'aquestes receptes que els cuiners s'escapen, pot semblar intimidatori, tenint en compte la reputació que ha guanyat als Estats Units meridionals. La gent viatja de lluny pels millors sandvitxos de porc tirats o anys de treball per perfeccionar la seva recepta guardonada. Tan important com la porc extreta pot semblar, però, en realitat, és una de les receptes més senzilles de la barbacoa per dominar.
El porc tirada és un lloc ideal per començar a aprendre sobre el tabac i la barbacoa per diversos motius diferents.
Les espatlles de porc i les retallades relacionades són relativament barates, i la pròpia carn pot ser molt indulgent. Sota-ho (dins dels límits de la seguretat) i pot ser difícil, però encara es degustarà bé. Overcook i encara pot servir amb un somriure. La carn de porc us permet practicar les vostres habilitats de barbacoa i poder menjar els vostres errors. (Brisket i costelles no són tan perdonables.) Però cal assegurar-se que comença amb la talla correcta de la carn.
El tall de l'espatlla
El tall més comú per fer porc tirat és l'espatlla. L'espatlla de porc és tota la cama davantera i l'espatlla d'un porc. A la seva botiga de queviures, normalment es troba dividit en dos talls, el cul de Boston (també conegut com el rostit de Boston) i el rostit de pícnic. Contràriament al que implica el seu nom, el tope prové de la part superior de l'espatlla frontal i no de la part posterior del porc.
Una espatlla de porc completa ha de pesar entre 12 i 16 lliures.
Tindrà un os i una articulació més una bona ajuda de greix i col · lagen. Degut a l'intens marblatge de greixos, l'espatlla de porc no s'asseca tan ràpidament com altres trossos de carn. El procés de fumar causa que el col · lagen es descompon en sucres simples fent que la carn sigui dolça i tendra. A més, durant aquestes llargues hores de fumar, la major part del greix es desfà, mantenint la carn humida.
(Alguns experts et diran que això és com determinar quan es fa la carn de porc i treure'l del fumador quan la majoria del greix s'ha anat). Això vol dir que pots saltar totes les fruites, salses i salses tradicionals i la carn de porc es mantindrà sola en els sabors de la carn i el fum.
Boston Butt vs. Picnic Ash
Si no trobeu una espatlla de porc sencer a la vostra botiga local, podeu obtenir un o dos d'aquests talls i encara tindreu el que necessiteu. Tant l'asador de Boston com el rostit de pícnic pesaran entre 6 i 8 lliures individualment, però el cul de Boston tindrà menys ossos que el picnic. El tall de pícnic pot venir amb o sense l'os que vulgueu amb l'os. La culata és el tall preferit per als cuiners de la competència i el que la majoria de la gent està cuinant en els seus jardins posteriors en aquests dies. Té una forma rectangular i és fàcil de manipular. Encara que el pícnic s'assembla més a un pernil sense preparar, també funciona amb carn de porc extreta.
Preparant la carn per al fumador
No importa si vostè té l'espatlla de porc sencer o la torrada de Boston o el rostit de pícnic, la carn que trieu hauria de tenir una bona quantitat de greix per preparar-la per fumar molt fàcilment. Podeu aplicar una freganya per agregar sabor, si us agrada, o simplement podeu posar-lo al fumador directament des de l'embolcall: només cal consultar-lo primer per trossos solts de greix o pell i tallar-los.
Les seccions grosses i gruixudes del greix s'han de retallar fins a aproximadament 1/4 a 1/2 polzada de gruix. Això ajudarà a reduir el temps de cocció i permetre que el fum arribi millor a la carn.
Addició d'un fregat a la carn
Si escolliu fer servir una freganya, feu-ho de forma lliure: recordeu que voleu provar un gran tros de carn (o dos trossos més petits). Per aplicar el condiment, agafeu el tros de carn de porc, retallat de greix i pell innecessaris, i esbandiu-lo amb aigua fresca i assecat. A continuació, espolvoreu el fregar sobre la superfície de la carn, massatgeant-ho en poc. Assegureu-vos que totes les parts estiguin recobertes de manera uniforme: les espatlles de porc poden tenir una superfície molt desigual, així que afegiu el freguït des de tots els ángulos. La regla general és, què pals és el que es manté.
Per obtenir el millor sabor, introduïu la carn sazonada en un embolcall de plàstic i col·loqueu-la al refrigerador durant la nit. Assegureu-vos de treure la carn de porc de la nevera amb la suficient antelació que arribarà a la temperatura ambient abans de col · locar-la al fumador, la carn freda es cremarà a l'exterior.