En les arts culinàries, els esmaltats concentren les reduccions de l'estoc ordinari que es pot utilitzar per fortificar les salses i afegir el sabor a altres plats. Es guarden bé al congelador, de manera que amb una mica es pot afegir aigua i tornar-lo a estoc.
També són un complement per fer-ho: només cal reduir l'estoc (és a dir, cuinar-lo a foc lent ) fins que la major part del líquid s'evapori, produint un esmalt gelós i espès.
Aquesta recepta de glace, anomenada glace de volaille , és una reducció concentrada de l'estany de pollastre, de manera que és ideal per condimentar salses o altres plats que us servirà amb pollastre.
Tingueu en compte que aquest tipus d'esmalt (o glace, tal com s'anomena en francès, i pronunciat "brillantor") és diferent al tipus d' esmalt dolç que podeu aplicar a un pernil mentre el torras. Aquest tipus d'esmalt és saborós com a conseqüència de concentrar el ric sabor de l'estany de pollastre del qual prové, en lloc d'afegir sucre o altres condiments.
Parlant d'un condiment: si fa glaceja de pollastre a partir de l'estoc de pollastre comprat a la botiga, assegureu-vos que no estigui assolit. En cas contrari, la seva gamma final serà insalubre.
De la mateixa manera, si intenteu fer glacejar pollastre reduint el brou de pollastre comprat a la botiga, no serà tan gelat com si ho fes de veritable estoc de pollastre. Això es deu a la manca de col·lagen, la proteïna que produeix aquest meravellós material amb un pollastre rostit sobrant. Un brou de pollastre adequat hauria de ser així, així que quan ho reduïu, tindrà encara més cos.
Afortunadament, és bastant fàcil fer el vostre propi estoc de pollastre . De fet, l'estoc de pollastre és l'estoc més senzill que podeu fer. Podeu utilitzar consells d'ala o peus, que estan carregats de col · lagen, o simplement podeu cuinar la cadàver a partir d'un pollastre rostit.
Aquesta beguda comença amb un quart d'estoc i produirà una tassa d'esmalt de pollastre.
Temps necessari: aproximadament 1 hora
A continuació s'explica com:
- En una cassola gran i de fons pesat, porteu el brou a ebullició i baixeu la calor a mitjà. A mesura que les reserves d'estoc, es pot veure que la brutícia o altres impureses augmenten a la superfície. Elimineu aquestes impureses amb un cullerot.
- Una vegada que l'estoc s'ha reduït una mica més de la meitat, abocar-lo a través d'un filtre de malla folrat amb xai de cotó en una olla més petita. Baixeu la calor una mica i continueu reduint, escrivint segons calgui.
- L'esmalt s'acaba quan el líquid es redueix al voltant de tres quartes parts i és gruixut i xarop. Quan es remou, l'esmalt ha de recobrir la part posterior de la cullera.
- Deixeu que l'esmalt sigui fresc, transferir-lo a un contenidor amb una tapa i refrigerar-lo o congelar-lo.