Fer el cansalada és fàcil, econòmic i el resultat és fins i tot més saborós que el de la botiga. Més enllà d'això, hi ha diversos motius per fer el vostre propi cansalada: podeu decidir què hi passa (carn d'animals pasturats i alimentats ecològicament) i allò que no entra (nitrits, que s'afegeixen a la majoria de cansalada comercial).
Tot i que la majoria dels bacons comercials als Estats Units són fumats, el tocino i molts dels curats curats d'altres països es guien però no es fumen.
Amb el cansalada, el pas del tabac és més sobre afegir sabor del que és preservar la carn. Fumat o no tramat? Això depèn de tu.
Aquest és el mètode bàsic per curar cansalada, amb instruccions al final per aconseguir aquest sabor fumat si decideixes que ho desitgeu.
El que necessitaràs
- De 2 a 3 lliures (0,9 a 1,3 kg.) De ventre de porc
- 1/2 tassa (113 g) de sucre morè
- 3 cullerades de cullera (45 g) de kosher o d'altres sal gruixuda i no iodada
- 1 1/4 culleradetes de pebre negre mòlt
- 1/2 culleradeta de sal de curació opcional (veure Sobre nitrats a sota)
Com fer-ho
Curar el bacon
- Esbandida el ventre de porc sota aigua freda. Deixeu-ho assecar amb tovalloles de paper.
- En un bol petit, combineu el sucre morat, la sal, el pebre i la sal curat opcional en un bol petit.
- Fregar la barreja de condiment a tots els costats del ventre de la carn de porc, utilitzant les mans escrupolosament netes. Passa un parell de minuts massatge de la barreja de condiment i curat a la carn.
- Col·loqueu el ventre de la carn de porc , juntament amb qualsevol restes de curació, en una bossa de plàstic i segellar-la tancada. Estalvieu-lo longitudinalment a la nevera durant 10 o 14 dies, torneu la bossa ocasionalment. El bacó hauria d'estar ben cuidat en aquest punt, amb una textura ferma i sense taques toves.
- Esbandida el cansalada i torna a assecar-la completament amb tovalloles de paper .
Cuinar el tocino sense fum i guarit al forn
- Asseure el cansalada curada en un forn de 200 F (93 C) fins que la temperatura interna arribi a 150 F (66 C). Això hauria de trigar unes 2 hores.
- Emmagatzemi el bacon en un contenidor o bossa tancat hermèticament a la nevera durant un mes o al congelador per un període de fins a 1 any.
Fumar Bacó curat
Si prefereix un sabor fumat, utilitzeu un d'aquests dos mètodes utilitzant un bacó curat però sense coure.
Usant fum real
- Si teniu un fumador o voleu fer un fumador simple , podeu utilitzar-lo per fumar el bacó. Utilitzeu encenalls de fusta de poma o poma per obtenir el millor sabor.
- Ompliu la torrefacció descrita anteriorment.
- Després de rentar la curació, col·loqueu el cansalada en un bastidor i deixeu-ho assecar durant 1 a 2 hores per formar una pellícula (capa adhesiva de la capa superficial de les proteïnes que es forma a la superfície de la carn: el fum s'adherirà a ella, resultant en un més saborós bacó ).
- Escalfeu el bacó assecat a l'aire a uns 200 F aproximadament fins que assoleixi una temperatura interna de 150 F (66 C), que hauria de durar entre 1 i 2 hores.
Ús del fum líquid
- Alternativament, podeu "enganyar" usant fum líquid. Si opta per aquesta versió, assegureu-vos de comprar fum líquid a partir de fum natural (generalment hickory) i no una de les versions sintètiques de tast dura.
- Asseure el cansalada curada en un forn de 200 F (93 C) fins que la temperatura interna arribi a 150 F (66 C. Això hauria de trigar unes 2 hores.
- Basta el bacó cuit i rostit amb el fum líquid. Utilitzeu un raspall de pastisseria per coure uniformement tots els costats.
- Col·loqueu el bacó sobre un bastidor sobre una paella (per agafar qualsevol tipus de fum de líquid) i seixeu durant 30 minuts. Traslladeu-vos a un contenidor o bossa tancat fermament i refrigereu-lo durant un màxim de 1 mes o es congeli durant un any.
Nota: Tallar el bacó en diverses peces i congelar-les individualment per obtenir-ne el més convenient després.
Sobre nitrats
La majoria dels bacons comercials contenen nitrats, que es venen a la cuina casolana en combinacions anomenades "sal curat" o " pols de Praga ". Els nitrats preserven el color rosat i brillant de les capes de carn en cansalada i altres carns conservades, a més d'ajudar a eliminar els bacteris.
En quantitats molt reduïdes es consideren segures per consumir, però són un risc potencial per a la salut, tantes persones opten per deixar-les fora.
On comprar el ventre de porc cru
Actualment, poques persones curen el seu propi cansalada o porc salat a casa que la majoria de carnissers no porten ventre de carn de porc fresc.
Ordeneu el vostre compte des d'una granja local o pregunteu al carnisser al vostre supermercat local si és possible que ho ordeneu. El ventre de porc sol ser un tall molt econòmic.