Definició: en les arts culinàries, la paraula glace (GLOSS pronunciada) es refereix a una reducció d'espècies semblants a xarop, que al seu torn s'utilitza per a saboritzar altres salses.
La paraula glace significa "glaze" o "gel" en francès.
Una recepta típica de la gespa comença amb un material sense salar d'algun tipus. La carn glace, o glace de viande (gloss de vee-OND), està elaborada amb estoc marró . Pollastre glace, o glace de volaille (gloss de vo-LYE), està elaborat amb estoc de pollastre .
El peix glace, o glace de poisson (gloss de pwah-SON), està elaborat amb estocs de peix .
Els glacis són convenients en les arts culinàries perquè només una cullerada petita pot afegir molt sabor a una salsa o sopa. Els glacets es congelen fàcilment, i és senzill convertir un glace en una altra vegada simplement afegint aigua.
Una paraula de precaució: quan feu els vostres propis glats, assegureu-vos d'utilitzar stocks sense sal, ja que el procés de reducció és tal que tota quantitat de sal de la població es concentrarà intensament a la temperatura final, fent-la massa salada.
Aquí hi ha tres receptes de galeta:
- Recepta de Glace de Carn (Glace de Viande)
- Recepta de Glace de Glace (Glace de Volaille)
- Recepta de Glace de peix (Glace de Poisson)
Demi-glace: Demi-glace és una salsa rica i fosca elaborada mitjançant la combinació d' estoc marró i mig marró (anomenat salsa Espagnole ) i reduint-la a la meitat (demi significa meitat). Aquí teniu una recepta bàsica de demi-glace .
Pronunciació: GLOSS