Aquesta espagnola, o recepta de salsa marró, és una de les cinc salses mare clàssiques de la cuina francesa. Està realitzat amb mirepoix, puré de tomàquet, herbes i carn de res . Des de fa anys, abunden els rumors que la salsa marró francesa va rebre el nom dels tomàquets espanyols utilitzats en una de les seves versions anteriors, o que la cuina espanyola va tenir un paper important en la seva evolució al que avui coneixem. Contràriament al pensament popular, la salsa espagnola no té res a veure amb Espanya, sinó a causa dels estereotips francesos dels espanyols en aquella època.
El que necessitaràs
- 1/2 tassa de mantega
- 1 pastanaga mitjana (picada grossa)
- 1 petit
- ceba (picada grossa)
- 1 pal api (trossejat, gruixut i amb fulles incloses)
- 1/4 tassa de farina (tot per a ús)
- 4 tasses d'estoc (carn, calenta)
- 1/4 tassa de tomàquet (puré)
- 2 dents d'all (pelats i picats)
- 1/8 culleradeta de pebre negre (terra)
- 1 garni petit ram
Com fer-ho
Com fer que la salsa brune:
En una cassola gran a foc mitjà, fongui la mantega i salteu les pastanagues, les cebes i l'api a la mantega fosa fins que les verdures es tornin translúcides. Espolvoreu la farina uniformement a través del vegetal i remoure'l fins que la farina estigui completament barrejada amb la mantega fosa. Deixeu que la barreja es cou i engreixi en un roux; això triga d'1 a 2 minuts.
Siscar constantment, aboqui l'estoc de carn calenta i el puré de tomàquet al roux.
Afegiu els alls, els grans de pebre i el ram de flors a la salsa i cuini a foc lent, estirat i remenant de tant en tant, durant 45 minuts a 1 hora. Traieu el garni i descarteu-lo. Utilitza la salsa com a base per a demi glace o altres salses.