Oli de noguera

Si visiteu un supermercat italià avui, a qualsevol punt d'Itàlia, trobareu un passadís dedicat a l'oli d'oliva. Tot tipus, des d'olio di sansa - oli d'oliva elaborat a través de processos industrials, que s'adapta marcialment a la cuina, a través de la verge, que pot ser bastant agradable i és ideal per cuinar, amb un alt nivell de fum que el fa fregit També, a la verge extra, que és perfecta per condimentar amanides, fer bruschetta o picar sopes abundants.

Probablement no trobareu oli de noguera.

I això és una llàstima perquè pot ser molt bona.

"Per què l'oli de noguera? Vaig pensar que Itàlia és la terra de l'olivera", us escolto dir.

Gran part d'Itàlia és la terra de l'olivera; creix molt bé al sud, amb arbres tan grans els vaig confondre amb roures per primera vegada, i encara que els arbres són més petits cap al nord, creixen fins a Ligúria, Toscana i Umbría i produeixen embotidores olis

Tanmateix, els oliveres no ho fan tan bé al nord dels Apenins: tot i que els romans van intentar introduir-los, van aconseguir créixer només en llocs ben protegits i mai van produir suficients olives per fer que la producció d'oli fos una activitat viable. Com a resultat, l'oli d'oliva està absentment visible de la cuina tradicional del nord d'Itàlia. Les persones van utilitzar greixos animals o, si ho podien permetre, mantega. I va haver de plantejar-se alguna cosa més per usar com a condiment, per exemple, sobre amanides o sopes.

L'oli de noguera és una elecció lògica: els nogueres creixen bastant bé en els climes més freds del nord, i l'oli de les nous és delicadament nodriolat, ric en minerals i fàcil de digerir.

Al nord de Piemonte, a causa del seu aïllament, l'oli de noguera va ser especialment apreciat i, de fet, els estands dels nogueres van ser un dels trets característics del paisatge, mentre que el cultiu era prou important que, a l'Edat Mitjana, els municipis castigaven a aquells que s'abocaven boscos per recollir les nous caigudes, i també va imposar obligacions de transport tant a les nous com als olis de noguera.

La collita de la noguera es va produir a la tardor: la gent es va reunir per recollir les nous que es van assecar, descascarellaron i es molen; la farina de fruits secs resultant es va escalfar i, a continuació, es premia per extreure l'oli. Va ser una activitat comunitària, amb famílies o barris ajudant-se mútuament a través dels seus estands d'arbres.

I, com passa sovint amb activitats comunals, la producció de petroli de noguera juga una funció social que ajuda a consolidar les famílies i els barris. Desafortunadament, l'oli té diversos inconvenients, sobretot l'alt cost de fer-ho, fins i tot si la gent no pagava per això, encara estaven en el temps. Les altres dues es relacionen més directament amb l'oli:

• L'oli de noguera té un punt de fum molt baix, el que significa que no es pot utilitzar per fregir i tampoc és adequat per cuinar.
• L'oli de noguera manca dels antioxidants que es troben en l'oli d'oliva i, per tant, es mantindrà durant un any com a màxim abans de tornar-se ranci en un recipient sense obrir i durant un mes o dos si es manté en un lloc fosc i fresc després d'obrir el contenidor.

Per aquestes raons, quan el preu de l'oli d'oliva -que sempre havia estat disponible, tot i que era molt costós- va caure a mitjans del segle XX, l'oli de noguera va caure en desgràcia i la producció a zones com el nord de Piemonte va disminuir dràsticament.

Però no va desaparèixer per complet, i ara hi ha un renovat interès per part dels amants dels menjars tradicionals i els interessats a preservar les formes de vida tradicionals; en particular, la Província de Biella intenta revifar-la i va celebrar una presentació dedicada a l'oli de noguera a Slowfood's Salone del Gusto.

Abans d'arribar a les receptes, un parell de paraules sobre la compra d'oli de noguera: ja que és perible, ha de comprar petites quantitats i consultar el contenidor abans de comprar-lo per assegurar-se que no té més d'un any d'antiguitat.

Si vius a Europa, la província de Biella vessava un oli fet per una granja anomenada Oro Di Berta.

Si sou en un altre lloc, consulteu una botiga de delicatessen o un lloc de menjar saludable. O consulteu la web; Google va presentar una sèrie de proveïdors, a Amèrica del Nord i en altres llocs.

Una cosa que cal tenir en compte són els olis que són excessivament barats; ja que fer que l'oli de noguera sigui un procés intensiu de mà d'obra, una cosa que és excessivament barata pot haver estat creat per les cantonades.

No sabeu sobre oli de noguera? Antecedents. Tens alguna cosa? Idees:

L'ús més clàssic, diu Mina Novello, que ha publicat un fullet de receptes d'oli de noguera, consisteix a escampar-lo per amanides, verdures crues i crues, sopes (especialment sopes abundants o minestrone), carns a la brasa o peix, formatges suaus i Bagna Cauda, ​​la rica salsa garlicky que és un símbol de la convivència de Piemont.

La Bagna Cauda Biellese difereix de la que es fa al sud de Piemonte. Necessitareu:

8-12 grans d'all d'all, trossos pelats i verds eliminats
Un anacard salat de primera qualitat de mitja lliura (200 g) escàs
Una tassa de llet
1/4 tassa (50 g) de mantega sense sal
1/2 tassa d'oli d'oliva
5-6 cullerades d'oli de noguera

Col·loqueu l'all netejat en una olla petita, idealment de terracota, amb llet a coberta i cuini-la amb una flama molt suau fins que la llet s'evapori i l'all és molt suau. Mentre estigui cuinant, esbandida la sal de les anxoves, escaleja-les, separeu-les i tregui-les. Picar-les finament.

Aixequeu l'all cuit amb els tenidors d'una forquilla, barregeu-hi l'oli d'oliva, juntament amb la mantega i escalfeu la mescla sobre una flama molt suau. Remoure les anxoves, canviar-les amb una cullera de fusta per trencar-les, remoure l'oli de noguera i continuar escalfant-se per una suau flama. Voleu que la salsa calenta, però no vulgueu que l'all es fregui, perquè si arruïnarà la salsa?

En aquest moment la vostra bagna cauda està preparada; serviu-lo amb una barreja de verdures crues i tallades a rodanxes, incloses fulles de col, palets de pastanaga, api, pebrots, crues i cuites, carxofes fresques, cebes, cebes i qualsevol altra cosa que vulgueu.

També es poden fer altres coses. Per exemple:

Feu maionesa, utilitzeu una barreja d'oli de noguera i oli de cacauet o de gira-sol, en comptes d'oli d'oliva, i condimenteu la maionesa amb una culleradeta de balsams de llimona (Melissa officinalis), o l'herba que triï.

Pastes de temporada: Una de les salses clàssiques de Ligúria pel ravioli és una salsa cremosa elaborada amb nous; també podeu utilitzar oli de noguera, sal, pebre i Parmigiano fresc. Molt saborós, i el condiment funcionarà igual de bé en pasta farcida (amb farcits de formatge i vegetals) o pasta plana.

També podeu fer un oli de noguera una mica més gruixut i una salsa de carbassó:

Col·loqueu l'aigua de la pasta a bullir i, al mateix temps, calenta un carbó de carbó a mitja lliura (225 g).

Quan estiguin tenyits de forquilla, tallar els consells i puré en una liquadora amb 6-8 fulles d'alfàbrega fresca; per ara l'aigua de la pasta hauria de bullir, i haureu de cuinar la pasta (figura una libra escassa, 400 g per servir 4). Mentre estigui cuinant, afegiu-ho al carbassó puré 8 cullerades d'oli de noguera, un parmigiano acabat de rallar a gust i verificar el condiment.

Quan es faci la pasta, escórrer-la, condimentar-la amb la salsa i servir alhora amb un vi blanc, per exemple, un Erbaluce del nord de Piemonte.

Una altra idea d'amanida

Com s'ha assenyalat anteriorment, l'oli de noguera és meravellós amb amanida. Verds, per descomptat, però també és bo en aquesta amanida d'hivern feta amb verdures cuites:

2 cebes, rostides al forn o embolicades en paper d'alumini i cuites al carbó
2 remolatxes, al forn o bullit
Oli de noguera
Sal i pebre
Una ruixada de vinagre
Un all d'all, triturado o tallat finament (depenent de la quantitat que li agrada l'all)

Peleu i cítueu les cebes o tregui-les en trossos més petits si són grans. Peleu i talleu la remolatxa. Combineu les verdures en una amanida amb l'all.

Condimentar-se amb oli de noguera, sal, pebre i vinagre, i barrejar-lo bé. Deixeu que l'amanida seure, coberta, durant almenys una mitja hora en un lloc fresc però no massa fred.

Veniu a servir l'amanida, retireu l'all (si ho voleu) i barregeu bé l'amanida.

Finalment, podeu utilitzar oli de noguera per a condimentar carns, per exemple, vedella rara. Per servir 8-10, necessitaràs:

2 1/4 lliures (1 k) tendra tendra magra, per exemple, llom o rodó, lligada amb el filet de carnisser, per la qual cosa manté la seva forma
Caldo de carn o vegetal suficient per cobrir la carn, al voltant d'1 quart (1 litre)
Oli de noguera
Suc de llimona
Sal i pebre
Fruita Mostarda , idealment poma (opcional)

Escalfeu el brou en una olla i, quan es tracta d'un bullit, submergeixi la carn. Deixeu que torni a bullir i cuini a foc lent durant 15 minuts més; quan s'hagi acabat, ha de ser primordial al tacte, i els sucs haurien de quedar clars si s'adhereix. Apagueu la calor, deixeu que l'olla estigui fresca i escalfeu-la i la carn durant diverses hores a la nevera.

Veniu a servir-ho, bata diverses cullerades d'oli de noguera amb suc de llimona, sal i pebre a gust o amb una cullerada de mostarda. Finalment tallar la carn, cuinar la salsa sobre ella, i servir alhora, de nou amb Erbaluce.

Al mirar més lluny, l' oli de noguera serà una bona addició a plats com ara l'amanida de pollastre o ou, i també estarà ben assecat en verdures fregides després de treure el wok del cremador.