Una bistecca regular alla fiorentina preparada per tallar-la. Els talls de carn i els seus noms varien tant d'un lloc a un altre a Itàlia fa un segle que Pellegrino Artusi presenta Bistecca alla Fiorentina en el seu llibre clàssic, La Scienza en Cucina, amb: "La nostra paraula bistecca deriva de la carn de boví anglesa, que significa costella de carn. Es tracta simplement d'una rodanxa de carn d'un dit a un centímetre i mig, amb el seu os, tallat a partir del llom curt d'una vedella. els carnissers de Florència criden als vedells i als animals de fins a dos anys de vedella, podrien parlar d'això, molts dirien que ja no són donzelles, que van tenir els seus marits i potser també alguns nens. "Aquest plat, excel·lent perquè és sa, vigoritzant i saborós, encara no s'ha estès per tot Itàlia, potser perquè a moltes províncies els carnissers treballen gairebé exclusivament amb animals antics i de tir. En aquest cas, utilitzen el filet, que és la part més tendra i, de manera incorrecta, truca a una ronda de filets cuinats al carbó un filet. "Com a tall, ara es coneix la Bistecca alla Fiorentina a tot Itàlia. El filet que es mostra aquí és un Bistecca alla Fiorentina de mida normal, com jo o jo podrien trobar en un supermercat italià, al costat de les braseries i al vapor a taula. Aquells que pertanyen al món de parla anglesa ho consideren un filet de T-Bone o Porterhouse.
02 de 07
La Fiorentina Cut Up
Fiorentina de mida normal tallada. I aquí és el que es veu tallat en porcions: per fer-ho, es talla el filet i el contre-filet en diverses peces, i deixeu una mica de carn sobre l'os. Els que prefereixin la carn de licitadors portaran el filet, i els que prefereixen un sabor més petit prendran el contre-filet, mentre que l'os és una delícia per encallar. Les instruccions d'Artusi per preparar-lo: "Posa-ho per cuinar sobre carbones calents tal com prové de l'animal, o, com a màxim, rentar-lo i patir-lo sec. Torneu-lo diverses vegades, condimenteu-lo amb sal i pebre quan estigui fet, i serviu-lo amb un tros de mantega. El filet no s'ha de cuinar massa perquè la bellesa del plat es troba al suc que flueix de la carn quan es talla. Si la salteu abans de cuinar-la, el foc es assecarà i si ho fas amb oli o una altra cosa, com molts ho faran, el sabor serà greu i serà nàutic. "La tècnica no ha canviat molt, ja que Artusi la va descloure fa un segle, però ara la gent ja no afegeix mantega de mantega. En tot cas, serveixen una Fiorentina amb falques de llimona.
03 de 07
I una gruixuda Fiorentina?
Una espessa fiorentina.
El filet que es mostra en les dues imatges anteriors és un filet estàndard del tipus que ara es troba a la secció de carn d'un supermercat italià; Són de 1 a 1 1/2 polzades (2,5-4 cm) d'espessor i pesen 2-3 lliures (1 a 1,5 k).
Si visiteu un bon carnisser, tot i així, trobareu tot el costat de l'animal (costelles, llom curt i filet) en una sola peça de la vitrina, i podreu demanar-li al carnisser que talli la vostra carn molt més gruixut si ho desitja, especialment si la carn de boví és Chianina, que són animals molt grans.
Els filets aquí retallats van ser tallats per Dario Cecchini, un mestre carnisser que expressa lliurament de filets i altres talls a tot el món des de la seva botiga a Panzano in Chianti.
04 de 07
La Fiorentina: com ho cuca Dario Cecchini
Fiorentine gruixut, a la graella. Dario Cecchini és alhora un excel·lent carnisser i un excel·lent cuiner, per la qual cosa només era natural que un periodista hagi de preguntar-li com cuinar un filet quan l'EEU va rescindir la prohibició de vendre els filets amb l'os adjunt. Les seves instruccions: carbonets calents, de fusta dura, i la graella a uns 4 centímetres per sobre d'ells. Col·loqueu el filet sobre ella i deixeu-la coure fins que la part superior es torni brillant. Voltejar-la, cuinar-la uns minuts més ...
... I aixequeu-lo dret sobre l'os a la graella durant uns minuts per accionar el foc des de baix també. Pel que fa al fet, Dario diu que és rar; la millor manera de jutjar la presentació d'un filet és per sentir-ho ( curs ràpid aquí ), i si ho voleu, feu més la vostra elecció.
Nota: Aquest tir està fora de seqüència, des de la graella a la nostra cua. Els carnissers italians sovint retallen alguns dels ossos d'un filet gruixut sobre la teoria que, si es tracta d'un os, no el mengi i, per tant, no voldrà pagar-ne. No tingueu l'os recorregut si teniu pensat posar-vos al peu del bistec, perquè no quedarà dret si ho feu. Aquests filets eren cada una mica més de 2 1/2 lliures (1.2 k).
06 de 07
La Fiorentina: aconseguint-lo servir
Tallant una espessa floració. Una Fiorentina més prima no ofereix moltes opcions per tallar-la; tot i que es pot tallar-lo de manera molt fina a través del gra, obtenint el que s'anomena tagliata en italià (algunes persones esquitxen arugola triturada i potser encenalls de Parmigiano sobre un tagliat, tot i que no sóc un gran admirador de la pràctica), els tradicionalistes simplement tallen la carn tal com es mostra anteriorment, en la majoria de les tapes de bolets a la planxa per sobre de les peces. Amb un filet del tipus Dario Cecchini preparat aquí, tallar la carn a través del gra té molt més sentit. Comenceu tallant el filet i el contre-filet de l'os (tingueu en compte el rar que és la carn) i, a continuació, talleu les peces en sentit transversal en talls de mitja polzada (1 cm).
07 de 07
Servint una gruta Fiorentina
Una espessa bistecca alla fiorentina, servida.
Una sal de sal marina, una rociada d'oli d'oliva sobre les rodanxes i ja estan preparats! Amb què? Chianti Classico, i vaig prendre Riserva de Villa Cafaggio de 1999. Un bon matxet, de fet, i trobareu aquí les notes de tast.