Florència és famosa arreu del món pel seu filet de tall gruixut, tuput i increïblement saborós: la " bistecca alla fiorentina ". Molts nord-americans anomenen això un Porterhouse i es pregunten què és el desig. I tindrien raó en la majoria dels casos; tot i que el filet Florentine es presenta de manera destacada en els menús de gairebé tots els restaurants de Florència, trobar un bon no és del tot fàcil. Però quan ho fa, és el cel a la terra: carn rica, salgada, rara, tan tendra que es pot tallar amb una cullera. Gran part del secret és la raça de bestiar, Chianina.
El bestiar de Chianina és enorme bous blancs aixecats a la vall de Val di Chiana, a prop de Arezzo. Les seves carns són típiques i saboroses, i degut a la grandària aconseguida pels animals, els filets poden superar fàcilment les 6 lliures cadascuna.
Per trobar una font de la vaca Chianina a Amèrica del Nord, contacteu amb l'Associació Americana de Chianina. En cas contrari, compreu un filet d'una altra raça; per servir a dues persones que vulgueu que estigui ben envellit (vagi a un carnisser que confiï), pesa 1 1/2 a 2 lliures i té 1 3/4 de 2 polzades de gruix (700 a 900 grams i 4 cm de gruix espés).
Com assenyalen els autors Vittorio Zani i Giampaolo Pecori a " A Fuoco Vivo", una col·lecció de receptes italianes a la graella, el gruix ve donat pel gruix de la T-bone que separa el filet i el contre-filet; això significa que en el cas d'un animal enorme, el filet podria ser encara més gruixut i pesar encara més.
El filet de Fiorentina sempre se serveix al sangue (molt rar) i, en realitat, és un delicte superar un tall de carn d'alta qualitat.
El que necessitaràs
- 1 filet de gruix (aproximadament 2 polzades), amb els ossos (per al tall,
- Porterhouse és el millor perquè té filet i contre-
- filet. Si això no està disponible, utilitzeu T-Bone o
- tira de filet
- .)
- Salt marítim
- Dash pepper
Com fer-ho
Prepareu els carbons i la graella
Una vegada que tingui el bistec i els seus carbons preparats (haurien d'estar molt calents, només haurien de poder subjectar-los la mà a l'alçada de la graella durant uns 4 segons), fixar la graella a uns 4 centímetres (10 cm) per sobre d'ells i deixar s'escalfa durant uns minuts, però no massa llarg, perquè d'una altra manera, es cremarà línies a la carn.
Grill
Deixeu caure el filet a la graella, deixeu-ho assabentar breument, i després redueixi la calor aixecant lleugerament la graella.
Tan aviat com el filet s'apaga fàcilment de la graella, bolqueu-lo i salleu lliurement la superfície fresca. Després d'uns minuts més, quan l'altre costat surt lliure, torneu a saltar i salteu. Deixeu-la passar uns quants minuts més, gireu-la, deixeu-la assecar lleugerament amb pebre, torneu-la a tirar, pebre lleugerament, i això és tot.
L'important és que la calor es mantingui constant i intens després de l'aprimament inicial molt elevat i, si els carbons semblen que s'estan morint suaument, torni a la vida. La cocció hauria de passar en uns minuts, i quan estigui fet, el filet encara hauria de ser rar a l'interior. Quant de temps? Això depèn del foc i del gust. En general, però, si esteu utilitzant un filet de 2 polzades i s'ha eliminat del refrigerador 1 hora abans de la graella, haureu de prendre uns 3 o 4 minuts de graella per cada costat a foc alt.
Tingueu en compte que el vostre filet, especialment si és gruixut, continuarà cuinant uns minuts després d'eliminar-lo del foc. Per tant, calculeu el temps de cocció corresponent.
Una de les millors proves per a la presentació d'un filet és la sensació.
La carn crua és dolça i suau i, a mesura que passa des d'un medi estrany fins a ben fet, endurint a mesura que passa, es torna progressivament més ferma i, finalment, inflexible.
Pel que fa a la descripció de la sensació, Bob Pastorio diu: "Curs curt: premeu suaument a prop de la base del polze - aquest lloc carnós anomenat el monticle de Venus (realment!) - amb el dit índex de l'altra mà. Això és el que la carn rara se sent com.
Premeu al centre del palmell. Mitjà Premeu a la vora externa de la mà a l'artell rosa. Ben fet."
Servir
En el passat, la gent va suggerir una mica de mantega, però el que més veureu avui és una falca de llimona i una amanida verda senzilla i arrodonida . Altres possibilitats per als plats inclouen patates fregides , mongetes de canelí sazonades amb oli d'oliva, sal i pebre, i espinacs saltejats .
Serviu acompanyat d'un vi negre ric i amb cos, com ara un Chianti Classico Riserva, un Brunello o un Barolo.
Editat per Danette St. Onge