Aquesta recepta de sals XO prové de pickles asiàtiques: Xina: receptes de salmorra i condiments dolços, salats, salats, cures i fermentats xinesos per l'escriptor d'aliments i l'àvid pickler Karen Solomon. En la introducció de la recepta escriu:
"XO sauce, un condiment d'alta gamma l'apogeu de la qual va ser a la Xina als anys vuitanta", va ser popularitzat per David Cook, el cocinero a casa de Momofuku . No hi ha dubte que aquesta salsa és una incursió en ingredients de qualitat, i el sabor brillant pot transformar Quan em vaig proposar fer la meva versió, vaig decidir que, donat que no confiava en la qualitat i l'origen desconeguts de les gambes i la vieira assecades a les botigues, em dessecería el marisc. El procés és senzill, encara que amb prou feines -consumo, i els resultats són absolutament exquisits (tingueu en compte que el marisc es pot assecar i emmagatzemar en un recipient hermètic al refrigerador fins a una setmana d'antelació). Menja això en quantitats abundants sobre qualsevol oli vegetal cuit, o fregit, els plats de porc fregits, ho deixem en fideus com una bolonyesa xinesa, o calent-lo per servir sobre un encenedor fred ".
El que necessitaràs
- 6 unces de gambeta fresca mitjana (uns 7 sense cap abans de pelar)
- 6 unces de vedella fresca de dia (aproximadament 3)
- 4 culleradetes de sal kosher
- 4 grans dents d'all, pelats
- 1/2 polzada de gingebre fresc pelat
- 2 xilets serrans sencers, derivats
- 4 unces de prosciutto de bona qualitat
- 1 cullerada de sucre morena fosca
- 1 tassa de oli vegetal o de cacauet
- 1 culleradeta de salsa de soja
- 1 culleradeta d'oli de sèsam negre (oli asiàtic de sèsam)
Com fer-ho
- Peleu els gambes, descartant les seves closques.
- Utilitzeu tovalloles de paper, bolqueu les gambes i les vieires fins que estiguin seques i enganxoses. Talleu la gambeta a la meitat longitudinalment, traient la vena blau fosc a la part posterior mentre aneu. Retalla les vieires horitzontalment, de manera que cadascuna es troba en 4 primeres rondes.
- Transferiu el marisc a un petit recipient de mescla i, utilitzant els dits, combineu-lo molt bé amb la sal.
- Col·loqueu els mariscs a rodanxes i salats en una sola capa sobre una tovallola de cuina gran i neta i poseu-ne un a la part superior. Tapa la tovallola superior amb una placa i un pes que es combinen igual a unes 5 lliures. Deixeu que el marisc premeu a temperatura ambient durant 3 hores.
- Mentrestant, prepareu un rack de filferro sobre una làmina de forn rimmed i tapeu-la amb una fina capa d'oli vegetal. A mesura que s'acaba el període d'assecat de 3 hores, moveu un estenedor a la posició més baixa i preescalfeu el forn a 200 F. Col·loqueu els mariscs premsats al bastidor en una sola capa. Col·loqueu els mariscs al forn i poseu la porta amagada amb el mànec d'una cullera de fusta. Deixeu que el marisc s'assequi durant 1 1/2 a 2 hores. Les vores de les vieires seran lleugerament marrons, i tots els mariscs estaran secs i cuirs, però no rígids.
- Ara és el moment de fer la salsa. En un processador d'aliments equipat amb una fulla de metall, picar l'all i el gingebre fins que deixin de girar a l'interior de la màquina. Afegiu els xilis, gambetes i vieires, prosciutto i sucre i processeu-lo fins que estiguin molt bé, executant la màquina uns 1 o 2 minuts i deixant de raspar-se pels costats del recipient segons sigui necessari.
- Raspeu tot el contingut del bol del processador d'aliments en una paella mitjana, afegiu-hi l'oli vegetal i remougueu-lo. Col·loqueu la paella a foc mitjà, i una vegada que la barreja comenci a picar-se, baixeu la calor com calgui per mantenir-la borbotant, però no amb salpicaduras. Remoure amb freqüència, raspant els sòlids des del fons, fins que la salsa es converteixi en cafè de cafè molt fosc, de 13 a 17 minuts. Agafeu la paella de la calor i remeneu-ho per refredar lleugerament. Una vegada que les bombolles han disminuït, afegiu-hi la salsa de soja i l'oli de sèsam i es remueve per combinar-la.
- La salsa està preparada per utilitzar-la immediatament, encara que serà encara millor després de permetre que els sabors es fonguin durant un dia. Raspeu la salsa en un recipient amb una tapa apretada i deixeu-ho seure a temperatura ambient durant 1 dia abans de refrigerar-lo. La salsa es mantindrà almenys 3 mesos refrigerada, i diversos mesos al congelador.
XO Salsa Recepta Reproduïda amb el permís de Pickles Asiàtiques: Xina: Receptes de Pickles and Condiments xinesos de Sweet, Sour, Salted, Curing i Fermented, de Karen Solomon, copyright (c) 2013. Publicat per Ten Speed Press, una divisió de Random House , Inc.