L'oca rostida era el tradicional rostit de Nadal molt abans que el gall dindi. És un bonic ocell per menjar, però té menys carn que un gall d'indi i de vegades pot estar una mica sec. Aquesta recepta de rostit d'oca i castanyera aprofita el sabor i la textura de l'oca mitjançant l'ús d'un oca deshuesada i la cocció en un bany d'aigua, després rostir la carn perquè quedi sucosa i humida.
El desgast d'un oca és fàcil quan sap com, però demora molt de temps. Demaneu al vostre carnisser que l'hagi fet o seguiu les instruccions de la guia italiana de menjar Kyle Phillips.
La recepta es pot fer encara més festiva afegint trufa negra, foie gras o ambdós.
El que necessitaràs
- 12 oz / 350 g. botifarra de porc
- 10 1/2 oz./ 300 g. castanyes (enllaunades, aproximadament picades)
- 4 oz./100 g. pa ratllat (fresc)
- 6 oz./75 g. albercocs secs (remullats i després en cubs)
- Opcional: algunes truites de tòfona
- Opcional: 200 g.
- foie gras (enllaunat, en cubs)
- Sal i pebre negre al gust
- 8,8 lliures / 4 kg. oca (deshuesada, giblets reservada)
- 2 tiges d'api (picat finament)
- 1 ceba (picada finament)
- 2 pastanagues (picades finament)
- 4 dents d'all
- 2 fulles de llorer
Com fer-ho
- Assegureu-vos que la carn de xoriço estigui a temperatura ambient, col·loqueu-la en un bol gran amb les castanyes i barregeu-les suaument. Afegiu les migdiades, albercocs, tòfones i foie gras (si ho feu). De temporada amb una mica gran de sal i pebre.
- Col loqueu l'oca cap amunt i elimineu qualsevol excés de greix i tendons. Col·loqueu un rotlle de l'embotit al centre de l'oca entre els filets de pit. Toca les cames i les ales, després doblega la pell als costats i les vores sobre l'embotit. Rodar bé i lligar amb corda. Col·loqueu l'oca sobre un full de paper i agafeu les vores i torneu-les als extrems per formar una gran salchicha.
- Col·loqueu la salchicha d'oca en una tapa gran amb aigua i afegiu-hi la ceba, les pastanagues i l'api. Fer bullir, cuini suaument durant 1 hora, girar ocasionalment. Retireu el paquet de l'estoc, tingueu les verdures i tingueu-les i estigui a un costat.
- Escalfeu el forn a 375F / 190C / Gas 5. Col·loqueu el paquet amb una llauna de rostir i rosteu-lo en un forn moderat durant 1 hora i 30 minuts. Retireu la làmina de l'oca, torneu-la a l'estany de rostir, col·loqueu els plats, la barreja de verdures, l'all i les herbes al voltant de l'oca i gaudiu-ne uns 30 minuts més. Treure del forn.
- Embolcalla l'oca cuita amb força en un full fresc de paper d'alumini i deixeu-ho per un costat per descansar. (Veure nota 2)
- Aboqui qualsevol greix a l'estany de la tassa. Col·loqueu l'estany a foc lent sobre l'estufa, afegiu-hi l'estoc de les verdures i remeneu bé tots els bits a la part inferior del plat. Cuini a foc lent durant 20 minuts, a continuació, colar a través d'un tamís fi. Ajusteu el condiment i redueixi encara més per crear un estoc lleugerament gruixut. Just abans de servir whisk en uns petits trossos de mantega molt freda.
- Abans de servir, desenvolupeu l'oca, talleu-ho en rodanxes gruixudes, tenint cura de no trencar l'embotit al centre. Servir amb la salsa.