Perfecte amb embotits o formatges
No gaire temps enrere, un amic va escriure per dir el content que tenia amb el volum de fruites que inundava els mercats i que volia sorprendre a la seva sogra amb un gerro de mostarda. Tinc una recepta?
Perquè no m'estranyis al meu amic, Mostarda és una d'aquestes paraules que els traductors anomenen un amic fals, tot i que els italians anomenen Mostarda contenen mostassa, només està llunyana relacionada amb les coses grogues que es col·loquen sobre els gossos calents i tal als Estats Units (i Es serveix amb patates fregides a restaurants barats a París, molt millor que el ketchup).
El mostarda italià és fruita conservada en xarop que guanya bastant patates a causa d'un sautós sa de llavors de mostassa en pols i és un dels condiments estàndard que se serveixen amb carns bullides al nord d'Itàlia (veure el sopar bullit en definitiva, apte per a un rei).
Encara que el trobareu des de Piemonte a través del Véneto i baix a Emilia Romagna, la variació més coneguda és la de Cremona (Mostarda de Cremona), que també es produeix comercialment. Segons l'erudit italià d'alimentació Antonio Piccinardi, la paraula " mostarda" deriva del francès moustarde, que al seu torn prové de mout ardent, fiery must, que es va fer afegint llavors de mostassa en pols a mostos no fermentats i cuinant-lo per produir un condiment vigoritzant.
Per ser sincers, no estic segur de per què és necessari el pas pel francès en aquest cas; Els melmelades elaborades per mostres de raïm, per exemple, la cugnà de Piemonte, són bastant comuns al nord d'Itàlia.
Frescos de l'olla tendeixen a ser una mica nítids a més de ser dolços i funcionen bé com a condiments, especialment amb formatges. La idea d'espesar alguna cosa semblant a cugnà afegint llavors de mostassa mòlta sembla bastant òbvia, igual que l'addició d'altres fruits a l'olla; des d'allí la idea de conservar l'altra fruita en almívar en comptes de concentrar el most de raïm és de nou bastant obvi i ens trobem amb el clàssic Mostarda de Cremona.
Però d'on prové? Tinc la sensació que és bastant antic. A la cuina italiana moderna, no hi ha moltes entrades dolces o salses dolces que se serveixen amb entrants. A l'edat mitjana i el Renaixement, d'altra banda, els edulcorants eren difícils de trobar i, per tant, molt preuats; Els plats que van fer un ús esplèndid van ser gaudits principalment per l'aristocràcia. La Mostarda del gènere feta a Cremona, amb la seva dolçor i la seva aparença lesciva voluptuosa, hauria estat perfecte en aquest paper. Què, vostè pregunta, els italians criden el condiment conegut com a mostassa en el món de parla anglesa? Senape.
I ara per algunes receptes. Començarem amb Mostarda di Carpi, d'una ciutat d'Emília-Romanya que encara inclou most de raïm en la seva recepta, continua amb Mostarda di Uva e Fichi, mostarda de most i figues, continuem amb un parell de variacions lombardes elaborades amb xarop en lloc de fer-ho, Mostarda di Mantova , elaborada amb pomes i peres, o membrillos, i Mostarda di Cremona, elaborada amb fruita mixta i acabada amb una mostarda dàlmata feta amb codony i mel .