Tècniques per cuinar amb aquest tall poc convencional de carn
En temps d'antiguitat, els brots procedien de bous, però avui són simplement les restes de bestiar boví o vedella d'ambdós sexes. Els brots d'ovella es remunten fins al consum de carn de boví quan s'utilitza tot l'animal i no es va perdre cap part. La cua va fer una sopa meravellosament abundant que va estendre una petita quantitat de carn amb l'addició de qualsevol varietat de verdures. La sopa de cua de bou s'ha convertit en un aliment de confort per a molts, no és d'estranyar que molta gent es pregunti calenta per cuinar la cua de bou .
Els cuiners de tot el món han utilitzat còpies de brots amb variacions sobre un tema. Avui en dia, els cuiners de luxe redescobriran els ídols a la delícia nostàlgica dels patrons més vells i la meravella de la gent jove que la considera una carn exòtica. Tanmateix, a causa del maquillatge de la cua, s'ha de cuinar de certa manera per obtenir els millors resultats.
Compra de cua de bou
Mentre que els oxalls solien considerar-se carn "desgasificats", freqüentment lliures per demanar-los o prop d'ella, ara és un dels talls més elevats de carn, arribant a diversos dòlars a una lliura. També és possible que hàgiu de fer una comanda abans d'hora: la disponibilitat dependrà de l'oferta i la demanda a la vostra zona. Després de tot, només hi ha una cua per vaca. (Si teniu dificultats per trobar brots de roure a la vostra localitat, podeu substituir la vedella carnosa o el coll de la carn, costella curta, tija o altres ossos de sopa diferents, però no espereu un sabor tan robust).
La cua de bou es ven en seccions, i ja que la cua de bou és realment una cua, és gruixuda en un extrem i prima en l'altre, de manera que obtindrà unes peces més àrides que altres.
Amb la cua de rovell principalment os, cartílag i teixit connectiu, té molt poca carn. Per això, es beneficia de la cocció lenta en la calor humida.
Fer accions
Perquè són molt boniques amb una mica de carn, els brots són ideals per fer un estoc i passar a fer l'estoc de carn més saborós. En la seva major part, el robust sabor de la carn prové dels ossos i la medul·la, però la carn també és molt saborosa.
L'estoc rendible serà gruixut i gelatinós a causa del col·lagen alliberat. Aquest estoc és la base de la sopa de cua de bou (que inclou carn, verdures, ordi, herbes i sovint xerès o Madeira), així com guisats riquíssims.
Braising
Tot i que els brots d'arròs s'estan utilitzant molt més que sopa o estofat en l'actualitat, el líquid llarg i lent en un líquid és el mètode preferit per obtenir un resultat de licitació mentre es dibuixa el màxim sabor del que és molt escassa. La cocció lenta gira l'os i el cartílag en una gelatina rica en sabor i fa una salsa deliciosa. Quan estofeu la cua de bou, planifiqueu-ho amb un temps de cocció llarg. Els brots treballen particularment bé en forns lents i olles a pressió .