01 de 08
La història de la sopa de cua de bou
Cua de bou per sopa. J.McGavin La llegenda diu que un noble francès va crear el primer raig de roure entre els anys de 1789 i 1799. Aquest era el moment de la Revolució Francesa, on es van allargar molts privilegis de classe alta. Va suplicar algunes cues de carn de la curtiembre local que els consideraven inútil. La sopa que cuinar evoluciona amb el temps i, finalment, es converteix en una delícia en els restaurants parisencs.
A la dècada de 1800, la sopa havia emigrat a Anglaterra, on es va convertir en una especialitat anglesa, tant en els seus estils nítids i clars (recepta aquí). Es serveix a tota Europa en restaurants fantàstics i en esdeveniments especials, com ara aniversaris o sopars estatals.
La majoria de les persones no fan sopa de cua de bou des de zero, però el temps que es necessita per produir-lo produeix més sabor que la sopa diària. Podeu comprar estoc preparat, però si esteu interessats en la cuina continental i la seva història, proveu de fer-ho almenys una vegada per l'experiència.
Aquí, s'observa una part de l'equació, els ossos de cua de bou que seran daurats o rostits en el primer pas per fer inventari.
02 de 08
Una altra vista
Costelles de vedella utilitzades per sopa. J.McGavin Atès que els brots tenen una mica d'aspecte òssic, és bo llençar un parell d'ossos de sopa carnosa extra. Aquests són de la cama. Per a la sopa, es van utilitzar un total de 5 lliures d'os per sis porcions.
Col·loqueu els ossos en una paella torradora i plau amb una mica d'oli. Torneu a 425 ° F (220 ° C) fins que estigui daurat, girant una vegada. Això hauria de trigar entre 30 i 40 minuts.
De vegades, és més senzill marró a la part superior de l'estufa i no al forn. El sabor prové de la reacció de Maillard a la superfície dels ossos i la carn.
03 de 08
Mirepoix - Suppengruen
Suppengruen Mirepoix. J.McGavin Utilitzeu sis tasses de verdures picades. Es poden utilitzar verdures de raïm com celeri , ceba, pastanaga i raïm de julivert . Els porros també són comuns a aquesta barreja aromàtica. Vegeu més sobre Suppengruen aquí .
Després de donar color marró, s'afegeix pasta de tomàquet i pebre vermell a la barreja, així com espècies tradicionals: llorer, clau d'olor, baia de ginebre, farigola.
04 de 08
Deglaze i afegiu aigua
Realització d'estoc per a la sopa de cua de bou. J.McGavin Les verdures es deglacen amb un vi vermell i la carn s'hi afegeix a la paella. S'afegeix una mica de sal i un pebre acabat de fer amb aigua freda per cobrir els ossos. Tot es cuita a sota del punt d'ebullició durant tantes hores com sigui possible. La recepta recomana entre 2 i 4 hores, però 6 hores és encara millor.
Durant aquest temps, el cartílag entre els ossos es descompon, els vegetals renuncien a tots els seus aromes i gustos, i la carn es cau dels ossos. Mantingueu els ossos coberts d'aigua perquè no s'assequin. Podeu escatimar qualsevol escuma que s'elevi a la superfície també.
05 de 08
Després que l'emmagatzematge estigui preparat
Carn i estoc al dia següent. J.McGavin Una forma comuna de fer aquesta sopa és refredar-la durant la nit, després escollir la carn dels ossos i acabar la sopa al dia següent.
Sovint deixo els ossos recoberts amb l'estoc, de manera que la carn no s'asseca. Quan l'estoc fred, podeu eliminar els ossos i eliminar la capa de greix endurit de la part superior del líquid. Aboqui l'estoc a través d'un tamís folrat amb xai de cotó o una tovallola de cuina fina (no de tela). Descarta verdures i espècies.
Trieu la carn dels ossos, retireu qualsevol cartílag que quedi, i talleu les peces grans en trossos de cullera.
06 de 08
Acabant la sopa
Vessant la barreja de nata i farina. J.McGavin Acabant la sopa al dia següent és una tasca fàcil. Un cop tingueu l'estoc tamisat, escalfeu-lo a l'estufa, afegiu-hi una mica de crema barrejada amb una mica de farina per formar una llimona. Afegiu-lo en un flux lent i remoure perquè no es formi bultos.
07 de 08
Vincula la sopa amb crema i farina
Remeneu amb força perquè no es formi cap grup. J.McGavin Mantingueu l'agitació i la crema es dispersarà al brou. És important mantenir aquesta barreja a foc lent a poc a poc si es bull molt la crema pot començar a semblar granulosa. Ara és el moment de provar i ajustar els condiments. La resta de la crema i una mica de Madeira o de xerès sec rediten bé els sabors. Alguns pebre extra i sal al gust i gairebé hi són.
Ara afegiu la carn i escalfeu-la. També podeu servir sense carn, com una sopa suau.
08 de 08
Servir Sopa de Cua de Bou
Sopa de Cua Negra amb Crema. J.McGavin La sopa de cua de bou es sol servir com a primer curs en un sopar de celebració. Les porcions són petites perquè la sopa és rica. El julivert picat i fresc és una guarnició bonica i la baguette és molt popular com a costat.
Atès que la cua de bou és tradicionalment barata, doneu un cop d'ull a aquests tatuatges que prenen la sopa de cua de bou:
- Sopa de ceba de bou de blat de moro
- Guisat de cua de bou
- Cua de bou i sopa de llenties
- Cigrons braçats