Un afeure és una persona que envelleix (alguns agrada dir "madurar") formatge. Molts fabricants de motius actuen com a propis afeccionats, supervisant l'envelliment de tots els seus formatges. Alguns fabricants de formatges lliuren el seu formatge als afins per assegurar-se que el formatge es envelleix correctament abans de ser enviat a botigues o venuts als clients. Cada vegada més, algunes botigues de formatge han assumit el paper d'afineur, l'envelliment de formatge a la seva pròpia idea de perfecció abans de vendre'l als clients.
Com s'emmarca el formatge
Affinage, el procés d'envelliment de formatge, es considera tant un art com una ciència. Heu d'haver après habilitats i intuïció natural. Els grans afeccionats saben aconseguir la grandesa de cada roda de formatge. Els afeurs sovint entrenen durant anys. Un afeccionat ha de tenir els següents coneixements i habilitats:
- Conèixer les característiques dels diferents estils i tipus de formatge
- Conegui com es fan tots els diferents tipus de formatge
- Conegui els perfils de sabors, aromes i textures ideals per a tot tipus de formatges
- Conèixer les característiques d'un formatge amb maduresa màxima
- Conèixer l'entorn adequat per a l'envelliment de diferents tipus de formatge, que inclou l'ajust de la humitat i la temperatura
- Com cuidar el formatge a mesura que envelleix, incloent tornejar, raspallar o banyar el formatge
- La capacitat de comunicar els sabors i textures i històries de fons de diferents tipus de formatge
- La capacitat de treballar bé amb els fabricants de formatges, pastissers i amos de la botiga i formatges d'edat d'acord amb les seves especificacions
Com esdevenir un Affineur
Molts afeccionats comencen treballant en formigues de formatge com a cuineres. Aquesta és la millor manera de comprendre en profunditat tots els tipus de formatge diferents i aprendre tècniques bàsiques per cuidar i emmagatzemar formatge adequadament. Treballar en una fàbrica de formatges també pot ajudar a construir relacions i contactes amb venedors i fabricants de formatges a l'engròs.
Treballar com a aprenent o intern amb un fabricant de formatge que envellim el seu propi formatge també és una bona manera d'aprendre sobre l'embutit. No hi ha manera de comprendre veritablement com adormir el formatge fins que enteneu com es fa el formatge.
Els professionals del formatge poden estar interessats en l'Acadèmia Opus Caseus, un centre a França que ofereix cursos i formació en matèria.
On és el formatge envellit?
Una cova de formatge pot ser una cova literal feta de roca a les muntanyes o una cova moderna (més com una habitació, celler o nevera de passeig) que s'ha construït específicament per a l'edat de formatge. Es poden construir "coves" de formatge al costat dels graners de les granges i les coves de formatge també poden estar dins dels edificis al centre de Manhattan.
La temperatura i la humitat tenen un paper molt important en la maduració del formatge. Una cova de formatge és essencialment un lloc on es poden controlar aquestes dues coses per crear un entorn ideal per al tipus de formatge envelleix. Les coves de formatge han d'estar molt netes: els afins sovint usen bata de laboratori i cabells o barrets.
Les coves de formatge també han de tenir diferents zones per a diferents tipus de formatge. Els bons bacteris i el motlle que s'anima a créixer en una roda de formatge pot tenir un efecte negatiu en un estil diferent de formatge.
Per exemple, no voldríeu una roda de formatge de cabra amb una criança de flor tallada al costat d'una roda de formatge blau.
Per obtenir més informació sobre com s'executen les coves de formatges modernes, llegiu aquesta interessant publicació sobre el que va aprendre un cheesemonger de Formaggio Kitchen durant una visita a The Cellars a Jasper Hill.