Els mètodes i mecanismes més habituals de conservació dels aliments.
El menjar, per naturalesa, és perible. Sense intervenció, els aliments són víctimes de les forces de la naturalesa, és a dir, bacteris, llevats i fongs, i comencen a degradar-se. Els efectes del deteriorament dels aliments no només són imprecisos, però els agents del deteriorament també poden causar malalties derivades d'aliments o fins i tot la mort.
Durant milers d'anys, els humans han estat utilitzant diversos mètodes per prolongar la frescor i la seguretat dels seus aliments per estabilitzar el seu subministrament d'aliments.
Tot i que alguns d'aquests mètodes són relativament nous, molts d'ells es remunten a l'antiguitat. Podríem haver refinat els processos i arribar a comprendre millor els mecanismes, però els conceptes bàsics segueixen sent els mateixos actuals. A continuació, es mostren algunes de les formes més habituals per preservar els aliments:
- Refrigeració i congelació : les bactèries i el llevat creixen millor a temperatures específiques, generalment entre 40-140ºF. En disminuir la temperatura per sota dels 40ºF la seva acció metabòlica i reproductiva es va reduir significativament. Si bé això no pot matar els bacteris i el llevat, es fa més lent el procés de deteriorament. Tot i que la clofolla s'ha utilitzat en climes més freds durant centenars d'anys, l'expansió de l'electricitat i els electrodomèstics a principis i mitjans del segle XX va ampliar considerablement l'ús de la congelació com a mètode de conservació d'aliments.
- Conservació : Canning conserva els aliments eliminant l'oxigen necessari per a que la majoria dels microorganismes creixin. A causa que alguns organismes poden florir en absència d'oxigen, la conserva sol combinar-se amb un segon factor que inhibeix el creixement microbià, com l'àcid o la sal (generalment en forma de salmorra). Canning es va convertir en un mètode popular de preservació dels aliments amb la revolució industrial i encara avui és bastant popular.
- Deshidratació : la majoria dels microorganismes també requereixen que la humitat creixi, de manera que eliminar la humitat dels aliments és un mètode molt eficaç de preservació. La clau per a la deshidratació és completar el procés més ràpidament que el deteriorament. Normalment, l'evaporació s'accelera amb l'afegit de calor moderat, de vegades proporcionat per la llum del sol natural. La bonificació de la llum solar són raigs ultraviolats, que també serveixen per matar els microbis. Els mètodes moderns de deshidratació utilitzen aire circulant que s'escalfa el suficient per promoure la deshidratació sense "cuinar" els aliments. La deshidratació és el mètode de preservació d'aliments que s'utilitza per a la recollida de carn, fruites seques o cuirs de fruites i herbes.
- Fermentació : la fermentació és una altra tècnica antiga de conservació d'aliments que s'ha mantingut popular fins als nostres dies. La popularitat és probablement atribuïda al sabor únic que s'acumula a través de la fermentació. La fermentació en si mateixa és una forma de deteriorament dels aliments, però quan els microorganismes estan ben controlats, pot produir efectes desitjables i proporcionar salvaguardes contra organismes nocius. Els bacteris o llevats utilitzats en el procés de fermentació produeixen àcid com a subproducte, que actua per evitar que altres bacteris potencialment nocius prosperin. Com a bonificació, molts dels organismes utilitzats per fermentar els aliments també són addicions saludables a la flora natural del tracte gastrointestinal humà. Tant el xucrut i el kimchi són exemples de l'ús de la fermentació per preservar la col.
- Salat : la saladura conserva els aliments eliminant la humitat i creant un ambient inadequat per al creixement microbial. Molt pocs bacteris creixen en solucions salines altes, de manera que simplement afegir una quantitat molt alta de sal pot ser un mètode eficaç de conservació. El salat és un dels mètodes més coneguts de conservació dels aliments. Les sals de mar natural abundants a la regió mediterrània van ser fàcilment disponibles a l'antiguitat i es van utilitzar per conservar carn, peix, verdures i fins i tot fruites . La quantitat de sal solament necessària per preservar els aliments és extremadament alta i, per tant, pot ser desagradable. Per tant, la sal s'utilitza sovint en combinació amb un altre mètode, com la deshidratació o una solució àcida, per preservar els aliments. Exemples d'aliments conservats en sal són salmó dur, cansalada, carn de sal, peix fumat, anxoves, olives, pebrots i llimones preservats.