La lactofermentació és el procés que produeix encongits tradicionals, kimchi i xucrut autèntic, entre altres delícies fermentades. Aquest senzill procés de fermentació no requereix més que sal, verdures i aigua, sense conserves ni equip de luxe.
Fonaments de lactofermentació
El procés de fermentació de lactis funciona a causa del fet que els bacteris que podrien ser perjudicials per a nosaltres no poden tolerar molta sal , mentre que els bacteris sans (penseu el iogurt) poden fer-ho.
Crec que són els dolents i els bons. La lactofermentació elimina els dolents en la seva primera etapa, i després permet que els bons entren a la feina durant la segona etapa.
Lactofermentació química
Els bons individus de l'equip tolerant a la sal es diuen Lactobacillus . Diverses espècies diferents dins d'aquest gènere s'utilitzen per produir aliments fermentats. Els bacteris Lactobacillus converteixen els sucres naturalment presents en fruites o verdures en àcid làctic. L'àcid làctic és un conservant natural que ajuda a combatre les malalties i preserva no només el sabor i la textura dels aliments, sinó també els seus nutrients.
Els beneficis de menjar aliments amb bacteris en viu de Lactobacillus inclouen un sistema digestiu més saludable i una ràpida recuperació de les infeccions per llevats. També es creu que tenen propietats antiinflamatòries que poden ser útils per prevenir certs tipus de càncer.
Procés de lactofermentació
La lactofermentació tradicional implica la submergida de verdures en una solució de salmorra: sal i aigua.
També hi ha mètodes de fermentació sense sal afegida . El mètode salt-salmorra implica dues etapes:
En l'etapa un de la lactofermentació , les verdures estan submergides en una salmorra que és prou salada per eliminar els bacteris nocius. Els bons tipus Lactobacillus sobreviuen a aquesta etapa i comencen la segona etapa.
En l'etapa dos de la lactofermentació , els organismes Lactobacillus comencen a convertir lactosa i altres sucres presents en l'aliment en àcid làctic.
Això crea un ambient àcid que conserva de forma segura les verdures, i proporciona als aliments fermentats amb lactis el seu sabor tangent diferent.
Fermentat, sense conserves
Mentre que la fermentació de lactis és una forma comuna i tradicional de decapatge i conservació d'hortalisses, no és el mateix que conservar i no s'utilitza per a la conservació a llarg termini. Molts aliments fermentats són comestibles durant dos mesos o més, i els seus sabors es desenvolupen i es fan més àcids amb el temps. Normalment, comença a menjar un aliment fermentat una vegada que ha arribat al nivell desitjat de fermentació i ho acaba abans que finalitzi la seva "vida útil", durant el qual els sabors arribaran a madurar i canviaran. Per contra, la conserva implica alguna forma d'esterilització i té com a finalitat preservar els aliments en conserva durant llargs períodes, sovint durant 6 mesos a un any o més.
Aliments Fermentats Populars
En general, les verdures fermes, com la remolatxa i els nabius, són les millors per a la fermentació de lactis. Les verdures més suaus, com els tomàquets i els cogombres, poden ser més difícils. Els bròcoli, les cols de Brussel i altres aliments "gasosos" donen una forta olor al fermentar, per la qual cosa és millor barrejar-los amb altres vegetals en la seva recepta. Alguns dels aliments més comuns que s'utilitzen per a la lactofermentació inclouen:
- col
- pastanagues
- raves
- All
- cogombres
- nabius
- picades
- coliflor
- mongetes verdes