La lactofermentació tradicional - el procés que produeix xucrut real i kimchi - comença afegint sal. Molta sal. Però hi ha dues maneres de fermentar lactis sense afegir sal.
La fermentació amb sal es comença creant un ambient alcalí que desincentiva els bacteris nocius, però permet que els bacteris probiòtics, sans, prosperin i es posin a treballar fermentant els aliments. Aquests bacteris de tipus boig, a continuació, creen un entorn que continua mantenint fora als nois dolents.
Per fer fermentar lactis sense aquest primer pas salat, cal introduir bacteris vius i bons per a vostè. Hi ha dues maneres de fer-ho:
Afegiu Whey
Afegiu 1 cullerada de sèrum de llet a cada pinça de menjar que vulgueu fermentar. Afegiu aigua suficient per cobrir el menjar. Creus que no tens sèrum? Penseu de nou: si vostè té iogurt, pot tenir sèrum de llet. Només tensa el iogurt a través d'un filtre de tela o diverses capes de formatge de cotó. El iogurt engruixit és deliciós. El líquid que la separa és el sèrum de llet.
Utilitza salmorra d'un ferment anterior
Afegiu 1 cullerada de salmorra des d'un ferment anterior a cada pinta nova d'aliment que es vulgui fermentar. Suposant que el ferment anterior mai no s'hagués processat per calor, hauria d'incloure bacteris vives. Per exemple, acabeu d'engolir l'últim d'un pot de mantega verge fermentada amb lacto. Encara hi ha molta salmorra al pot. Utilitzeu-lo per fer saltar el següent lot.
Una vegada que ha afegit el sèrum de llet o la salmorra activa, procediu amb qualsevol receptacle de fermentació de lacto com si haguéssim començat afegint sal.