Quan es decoleta o es cuina els alls , de vegades es converteix en un color turquesa o verd blavós. No et preocupis; això és perfectament normal i no vol dir que hi hagi alguna cosa malament amb l'all. A continuació, una vegada més, si prefereix l'all blanc en les seves receptes o regals d'hortalisses en conserva, podria pensar que hi ha alguna cosa malament. La ciència darrere d'aquest efecte està relacionada amb les mateixes coses que donen a l'all l' olor i el gust de la signatura .
I si no estàs boig pel color, hi ha algunes coses que pots intentar evitar.
Química d'alls
L'all conté un compost inútil de sofre anomenat alliiun. També conté un enzim anomenat aliinasa. Quan un bulb o el clau d'all està en estat natural i sencer, els dos productes químics tenen poca interacció (i l'all és relativament inodor). Però quan es talla o aixafa l'all, l'alliiun i l'alliinasa es barregen, creant un compost d'organosulfat anomenat alicina. Això és el que dóna a l'all l'olor picante i el sabor distintiu. I és per això que l'all es torna més fort com més es trosseja o es trituri.
Quan l'all es combina amb un àcid (com el vinagre), la alicina reacciona amb aminoàcids en l'all per produir anells de carboni-nitrogen anomenats pirroles. Els pirrols lligats formen polipirrols, que llancen colors. Quatre piruotes agrupades creen verd (és per això que la clorofil·la és verda).
Tres pirroles units entre si creen blaus.
Una reacció semblant a la formació de color es pot produir quan l'all està en contacte amb minerals de determinats metalls, incloent el coure, l'alumini, el ferro i l'estany. Els minerals poden provenir d'olles o paelles fetes d'aquests metalls, o poden provenir d'olis rarsos a l'aigua.
Es pot menjar all o blau?
L'all que s'ha convertit blau o verd durant l'escabetx o la cocció és perfectament segur per menjar, i la presència de color no té cap efecte sobre el sabor de l'all. Algunes cultures fins i tot reconeixen l'all colorit. A la Xina, l'all es destrossa deliberadament de tal manera que es converteix en verd jade i es consumeix durant l'Any Nou Xinès o el Festival de Primavera. Aquest "all Laba" té un sabor agre, lleugerament picant i es considera bell i saludable.
No vols l'all blau?
Si voleu evitar el color blau o verd quan escabet l'all, proveu les solucions següents. Tingueu en compte que un all és més propens a sortir colorit, a causa de les condicions del sòl i del reg, i possiblement l'edat dels alls.
- Utilitzeu aigua destil·lada per a l'escabetx; l'aigua destil·lada no té els metalls traça trobats en una gran quantitat d'aigua de l'aixeta.
- Utilitza sal sense iode; la majoria de la sal de kosher i la sal marina no tenen iode.
- Utilitzeu estris de cuina o utensilis d'acer inoxidable o esmalts; Eviteu coure, alumini, ferro colat i llauna.
- Blava l'all breument (uns 10 segons més o menys); això pot o no impedir el color i pot afectar el gust, així que prova això amb prudència.
- Conserveu l'all fresc i escabetx allunyat de la llum del sol, que pot conduir a la formació de clorofil.