Un dels ingredients més importants en totes les arts culinàries no obstant això, l'all sembla desafiar (o transcendir) els intents de definir-lo en termes més literals. En aquest sentit, llavors, els alls, com cebes, escalunyes i porros , són membres de la família dels lliris.
El seu sabor i aroma intens i únic el converteixen en un puntal de les cuines del món, un ingredient gairebé indispensable en gairebé totes les formes de cuina asiàtica, europea, africana, llatinoamericana i nord-americana.
Què és l'all?
L'all creix sota terra en forma de bombeta. Els seus llargs brots verds produeixen tiges de flors anomenats scapes, que es poden menjar.
Està cobert per una pell de papes no comestibles, el bulb o el cap, està format per seccions individuals anomenades claus. Aquests daus estan tancats en una pell de paper, i la carn pàl·lida pàl·lida a la part interior és la part de l'all que s'utilitza en la cuina.
Quan es menja cru, l'all té un sabor potent i picant. Per aquest motiu, s'acostuma a cuinar d'alguna manera abans de servir-lo, el que millora considerablement el sabor. En general, s'utilitza com a ingredient aromatitzant en receptes més que com a ingredient principal, tot i que l' all torrat es pot consumir com a esterilització o condiment.
Com és com la ceba, el seu cosí
Com el seu cosí la ceba, l'all conté un enzim basat en sofre, que s'emmagatzema en diminutes cèl·lules dins de la seva carn. El tallar o aixafar l'all trenca aquestes cèl·lules, alliberant el producte químic picant.
A diferència de les cebes, que produeixen aquest enzim en una forma que permet que es converteixi en aerotransportat, el compost en l'all només es transfereix mitjançant contacte directe. És per això que les cebes irriten els ulls quan es tallen, però l'all no. Tot i així, si obteniu el suc d'all als vostres dits, és fàcil transferir-lo als vostres ulls i tindreu el mateix problema.
Crucialment, però, com més es tallen, es barregen, es rallen o es trosseja l'all, s'allibera més d'aquest compost, anomenat alicí. Per tant, si regeix el seu all utilitzant els petits forats en un ratllador de caixa, o puré en un processador d'aliments, el seu all serà molt més picant que si es tallés. Això és útil per tenir en compte quan pensa estalviar temps allant els dents d'all al Cuisinart.
Per tant, si per alguna raó voleu extreure l'all sense un ganivet, pressionar els daus amb els tenidors d'una forquilla produirà millors resultats que un ratllador o processador d'aliments.
Cuinar amb all
Probablement no hi hagi cap fi als usos i usos potencials de l'all en les arts culinàries. Es pot afegir a plats saltejats , al forn, rostits , estofats ; afegit a sopes, salses, marines, espècies, fregides ; picat i usat en embotits, mandonguilles i altres preparats de carn mòlta .
Llavors, què és l' all? És una herba ? Una espècia ? La veritat és que tampoc. La paraula herba indica alguna cosa verda, ja sigui les fulles o les tiges d'algun tipus de planta. La paraula spice indica qualsevol altre element, incloent arrels, escorça, llavors, etc., però específicament en forma sec. L'all no encaixa realment en cap d'aquestes categories.
Per tant, probablement sigui més precís trucar a l'all un vegetal, tot i que gairebé mai es menja per si mateix. En aquest sentit, l'all és més semblant a les cebes i escalunyes, encara que en última instància l'all pertany a una categoria pròpia.