Chateaubriand

Segons la història, en temps de Napoleó, el xef Montmireil va crear un plat especial per a l'autor i l'estadista, François-René de Chateaubriand. Va prendre un tall de carn del llom, just a baix del filet mignon , el va recobrir amb mantega, el va condimentar amb pebrot negre i el va omplir. Aquest tall, actualment sinònim de la recepta, és un filet espès (prop d'1 1/4 a 1 1/2-polzades de gruix), prou gran per servir almenys a dues persones.

Chateaubriand i l'art de la marxa inversa

Tradicionalment, Chateaubriand se serveix rar, de fet molt rar. Avui dia no és tan comú que es serveixi un tall de carn tan escàs, de manera que Chateaubriand és el plat perfecte per a un mètode de cocció conegut com el revers. El marinat invertit comença tallant la carn a baixa temperatura per escalfar-lo pel mig i maridar lleugerament la carn a l'interior. A continuació, es trasllada a una temperatura elevada per assenyalar o, més precisament, caramelitzar l'exterior. Aquest mètode permet que la carn magra i tendra sigui cuita a la formatge desitjada sense assecar-la.

Com parlar de Chateaubriand

Comenceu amb un gran llom de tonyina de 1 a 2 quilos de gruix com a mínim 1 1/4 de polzada. Pinteu ambdós costats amb oli i lleugerament es posa temporada amb sal i pebre.

Si utilitzeu una graella de gas, gireu un costat a la configuració més alta possible i l'altra a una temperatura mitjana baixa. Per a una graella de carbó vegetal, lleugerament el carbó suficient per cobrir la meitat de la graella, deixant l'altre costat buit.

Col·loqueu el filet de vedella al costat de la baixa temperatura i tanqueu la tapa.

Per a animals rars i mitjans, deixar el filet per coure durant 5 minuts. Per mitjà i per sobre, deixeu-lo durant uns 7 minuts abans d'obrir la tapa i girar la carn deixant-la a la zona de baixa temperatura. Després d'uns 5 o 7 minuts més, és el moment de col·locar-lo a foc directe i alt.

En aquest punt, el filet ha de ser daurat a banda i banda i per les vores amb petites o nul·les. Deixeu la carn a la graella a una temperatura alta amb la tapa tancada durant dos o tres minuts, depenent de la calor de la graella, i comproveu-la. Ara ha d'haver marques de graella fosques i un color marró ric i fosc al costat cuinat. Si no, seguiu rostint fins que això sigui evident. Una vegada que tingui aquest aspecte, giri la carn i continuï a l'altra banda.

Una vegada acabat a la graella, moveu la carn a una taula de tallar , tapeu-la i deixeu-ho per descansar durant 5 o 10 minuts.

S'està servint a Chateaubriand

Vegeu la recepta tradicional de Chateaubriand . Per fer el tapat, es fonen 2 cullerades de mantega amb 2 cullerades d'oli d'oliva en una paella gruixuda i calenta. Afegiu una ceba gran, tallada finament amb 1/2 tassa de vi blanc, 1/2 tassa de demi-glace i 1 cullerada d'estragó fresc (2 culleradetes assecades). Escalfeu-vos i escalfeu-lo fins que s'escalfi en una lleugera salsa .

Quan la carn ha descansat, tallar-se en tires fines contra el gra i servir amb la salsa. Aquest plat és un plat tradicional tradicional. Aquestes petites patates es rosteixen en una cassola pesada, coberta amb mantega. No és una recepta per al dietista, però val la pena les calories addicionals.

Per descomptat, el filet de vedella és una de les retallades més costoses, però si voleu fer un dinar que segurament impressions, això és bo per triar. Recordeu que Chateaubriand és una recepta i no un tall de carn. Aquesta recepta ha estat adaptada per una gran quantitat de cuiners per utilitzar gairebé qualsevol cosa des del peix fins a les carxofes.