Conegui el que es compra
Un excel·lent filet comença amb la recerca del filet correcte. Però, com es pot dir un bon filet d'un filet mediocre? La majoria de nosaltres anem al carnisser, ja sigui del mercat de la carn de cantonada, del supermercat o de la botiga en línia, i trobeu el que pot semblar una filera interminable de talls de carn. Hi ha un parell de coses a l'hora de comprar un excel·lent filet. En primer lloc, hi ha la nota. La nota parla sobre la qualitat de la carn basada en el marbling i l'edat.
El segon factor és el tall. Els diferents talls tenen diferents qualitats. Trobar el tall correcte pel que vulguis reixar és probablement la part més important del millor filet pel vostre pressupost i les vostres necessitats.
Graus
La classificació normalment es realitza per una organització de tercers o per una agència governamental, com ara l'USDA als Estats Units. L'edat de l'animal i l'embotellament de la carn determinen el grau que es dóna. La carn es classifica examinant la carcassa sencera o dividida, de manera que trobareu alguna variància en els graus d'un tall individual. Als Estats Units, els graus del consumidor són primers, elegits i seleccionats, amb el primer ésser al capdavant i seleccioneu el que és el fons. En realitat, les carns més baixes no són per a la distribució minorista general i es converteixen en coses com els subproductes de la carn. Seleccioneu, mentre que a la part inferior de la carn graduada del consumidor, encara es troba per sobre del 50 percentil de tota la carn produïda en termes de qualitat.
La carn de boví del primer grau representa aproximadament el 2% de tota la carn de boví produïda als Estats Units i, en general, acaba sent exportat o venut a bons restaurants. El que normalment trobaràs a les prestatgeries de la botiga és l'elecció i la selecció. Atès que el primer pot ser més difícil de trobar i considerablement més car, la millor opció és comprar una tria d'elecció.
Us suggerim provar-ho perquè notareu una diferència. Atès que l'elecció és superior a la selecció, podeu comprar un tall menys desitjable per compensar el preu més alt.
Una cosa que cal recordar sobre la qualificació és que aquestes designacions estan formulades per ser amigables amb la indústria de la carn de boví multimilionària. Hi ha una gran quantitat de pensaments que es refereixen a les marques que apareixen en aquesta etiqueta, així que llegiu amb atenció.
El marcatge és un factor important en la selecció de carn. Per determinar visualment el talle d'un filet, feu un cop d'ull a la textura de la carn. Si la carn és lliure de greix, el tall té poc o cap marbling. Encara que això és més prim i sovint més tendre, no és tan saborós. Les petites ratlles de greix a través de la carn produiran un filet més saborós . Quan seleccioneu un filet sempre feu un cop d'ull al marbling. Recordeu que, com més es marqués el menys tendre, però el més saborós. Això crea una mica d'acte d'equilibri per trobar el filet que és tant tendre i saborós.
El marbling hauria de ser ratlles primes de greix. Grans línies de greix vol dir que el filet conté una gran quantitat de teixit connectiu que la farà difícil. Què buscar en un bon filet és el color. La carn ha de ser de color vermell brillant i el greix, un blanc cremós, uniformement distribuït per tota la carn.
Retalls
El tall de filet es pot dividir en tres seccions. A partir de l'esquena superior i baixant cap a la part mitja, teniu la costella, el llom curt i el filet. La costella conté retalls com el Costat de rostit , el botó de costelles i les costelles posteriors. Aquesta és la secció menys concreta dels tres. El llom curt produeix el T-bone, Loin Steak , Tenderloin, i el Porterhouse . El sirloin dóna el filet soltar i el filet solc. Altres filets com el filet , la ronda i el filet de flors provenen d'aquestes zones respectives i solen ser talls durs de carn. Els filets de tires, com el filet de Nova York, es tallen a la porció de T-bone .
El tall més tendre de la carn és el filet. Des d'aquesta àrea, obtindreu talls com chateaubriand, filet mignon i tournedos. Encara que aquests talls són tendres, són menys saborosos.
L'ull costaner és menys tendre, però molt més saborós. El mateix passa amb el tall de solomillo.