Aquest restaurant de luxe tallarà les estrelles en una graella del pati del darrere
Els ossos de T manen un preu superior com a comandes populars especials en restaurants de luxe. Però podeu trobar aquest tall principal, que de vegades es denomina porterhouse, com a màxim en els comptadors de carnisser. Quan s'enumeren en un menú, un porterhouse, que es talla de la porció posterior més gran del llom curt, pot servir dos.
Què és un filet de T-Bone?
Tallat a la part frontal del llom curt a la mitja part del gos, un filet de porc conté una tira del llom superior i un tros de llom, ambdues talles desitjades per si mateixes.
Un os de forma T en la part lumbar separa les dues peces. El filet de llaminadures en el taller més gran, essencialment el mateix però per a la mida, ha de tenir com a mínim 1 1/4 de polzada en el punt més ample per qualificar per a la designació; les regles diuen que un T-bone ha de tenir almenys 1/2 polzada.
El T-bone combina el sabor carnós d'un filet de filets, sovint anomenat una franja de Nova York quan es ven per si mateix, amb la tendresa de filet mignon. El preu premium reflecteix la seva posició en l'animal, procedent de la zona de la columna vertebral amb els músculs menys utilitzats. Els ossos T vénen tallats com a mínim de 1 polzada de gruix, encara que no és habitual trobar filets d'1/2 a 2 polzades de gruix.
Com cuites un filet de T-Bone?
El teixit està fet per a la graella. Els bits generosos de greix la mantenen humida, mentre que el cor de flors es manté tendre i saborós. L'os intacte proporciona un mànec robust per agafar el filet i voltejar-lo sense punxar la carn i perdre sucs saborosos o encendre un flamar-up.
Stereotípicament, aquest filet de bistec es caracteritza per les graelles del pati del darrere en publicitat i sovint és el favorit del xef a l'aire lliure.
El filet requereix poc adorn i ha de ser lleugerament oliós, sensiblement temperat i cuinat calent i ràpid. És important tenir en compte que la part més lenta de la cuina d'aquesta tall es troba just a la corba de l'os prop de la base.
Aquesta àrea seguirà sent més rara que la resta del filet. La porció de cocció més ràpida, el filet, ha de situar-se més allunyada del foc o pot arribar a quedar exhaurida en el moment en què la cinta es cou.
És possible cuinar un os de T a la cuina, amb la combinació d'estufa i forn, obtenint els millors resultats. Comenceu amb un assecador ràpid en un fogonet calent o una altra paella ignífuga, després transfereixi el filet a un forn de 400 F fins que arribi a la formatge desitjada, de 5 a 15 minuts depenent del gruix del tall. Utilitzeu un termòmetre de lectura instantània per a la temperatura més precisa, i calibreu-lo en una secció de carn situada fora de l'os.
El T-bone és en gran mesura un tall americà. Als països de la Commonwealth britànica, el costat de la cinta de la T-bone es coneix com el porter, mentre que la secció de filet es coneix com el filet.
Receptes de filets de tonyina
Llençar per un bistec? Consulta aquestes receptes d'inspiració: