01 de 09
Smoking Prime Rib
Sabrina S. Baksh La primera costella és un tall de carn que es prepara al forn durant gairebé tot el temps. És possible que sàpigues que pots fer una millor costella de degustació amb la millor pasta a la graella , però sabies que també hi ha una altra tècnica? La primera costella del fumador és un procés més lent que afegeix tot el sabor fumat i produeix un rostit sorprenentment tendre i deliciós.
02 de 09
Què necessites
Douglas Sacha / Getty Images Abans d'esgotar-se i comprar una rostida de costella de set ossos, assegureu-vos que teniu la capacitat de fumar per controlar-la. El rostit de costella més gran pot tenir més de 16 polzades de llargada. Voleu tenir dues polzades a cada costat de la carn per passar la calor i el fum. Això significa que un fumador de 18 polzades de diàmetre no pot ser prou gran per manejar això. Planifiqui un os que serveixi a dues persones, o al voltant d'1 lliura per persona. Això pot semblar molt, però la gent no passarà una oportunitat durant uns segons i el rostit es reduirà durant la cocció.
A més de la primera costilla de la costella, necessitaràs:
- Combustible per al teu fumador
- Paper d'alumini
- Termòmetre de carn confiable
- Gran taula de tallar
- Ganivet afilat
- Bona barreja de costella primera
- Pa d'alumini disponible
- Parell de guants d'alta temperatura amb seguretat alimentària
El procés de fumar trigarà uns 20 a 30 minuts per lliura en funció de les condicions, el tipus de fumador que s'utilitza i el nivell de la donació desitjada. El coneixement del vostre fumador particular i la manera com s'executa és molt important. Utilitzeu el gràfic de temps de cocció per a la costella principal per calcular el temps que necessiteu. La temperatura objectiu de la carn serà entre 130 i 150 F (55 a 65 C) i la temperatura de fumar serà de 250 F (120 C).
03 de 09
Retallant la vora del primer
Sabrina S. Baksh Assegureu-vos que digueu-li al carnisser que fareu que els principals carnisseries i els mercats de carn considerin, en general, que les costelles que compreu entraran al forn i que el farà coure a una temperatura molt alta per a un curt període de temps abans de reduir la temperatura a la rostida fins que es faci. Per fumar, aquest procés va a retrocedir i, ja que volem el sabor del fum, cal que hi hagi un camí perquè aquest fum arribi a la carn real.
La saviesa convencional de la costella primera és deixar una gruixuda capa de greix al voltant del rostit. Tanmateix, quan es tracta de fumar carn, es vol exposar la carn al fum. La capa externa de greix sobre l'asador costal típic evitarà l'absorció del sabor del fum i les úniques peces que tindran són els extrems. En un gran rostit, aquest és un problema. A més, ja que aquest rostit serà rostit lent, no ens preocuparem tant per la sequedat de la carn com ho farem amb el sabor del fum uniformement distribuït. Per aquest motiu, volem retallar una bona porció del tap de greix que se situa davant del costat os del rostit.
Els ossos (sempre que utilitzeu un rostit d'os) es poden treure i lligar de nou en lloc o tallar de manera que hi hagi una mena de frontissa entre els ossos i el rostit. Això li dóna accés a la temporada de sota de la carn, però no donarà accés a la carn perquè el fum penetri.
04 de 09
Condimentar la vora del primer
Sabrina S. Baksh Per descomptat, l'estrella de qualsevol costella primera és el mateix rostit i no necessita molts condiments complexos per fer-ho bé. D'altra banda, tampoc no fa mal. Podeu escollir amb sal i pebre simples o afegir un saborós sabor a base de herbes. Hauríeu de sembrar generosament amb la sal, ja que això provocarà no només els sabors de la carn, sinó també el fum.
Apliqueu els condiments uniformement sobre la carn, centrant-se a la part superior de la carn. Això té la millor oportunitat de penetrar en la carn i encaixar sobre la superfície. Si heu tallat o eliminat els ossos per empatar-lo més tard, assegureu-vos d'obtenir el condiment entre el rostit i la carn.
El tabaquisme és un mètode de cocció a baixa temperatura i vol iniciar aquest procés deixant que l'asador de la costilla seure a la temperatura ambient durant 2 o 3 hores abans que arribi al fumador. (Podeu embolicar l'embolcall de plàstic i deixar-lo al taulell. L'embolcall de plàstic manté la humitat i evita la contaminació).
05 de 09
Configuració del fumador
Sabrina S. Baksh Mentre el rostit s'asseu, és hora d'aconseguir que el vostre fumador estigui llest. Si teniu una mica de rostit i no teniu un fumador, una graella de caldera funciona bé. La part important aquí és que el fumador està configurat per funcionar durant uns 30 minuts per quilo de la seva rostit. (És possible que vulgueu calcular una hora extra per estar al costat segur).
El millor és utilitzar un bosc suau, més fort, aromatitzat, com el gall o el roure, per dominar el sabor de la costella. Qualsevol bosc de fruites, com la cirera, funcionarà molt bé amb una costella costella. Mantenir la llum del fum a mig i un fum pesat crearà un sabor àcid, sobretot en el greix. No es preocupi per afegir fusta per a la producció de fum fins que el rostit estigui preparat per continuar.
El tabaquisme no farà tanta quantitat de sucs a la temperatura més alta, però si teniu intenció d'utilitzar goteigs per a salses o per a altres usos, col·loqueu un paella per sota del rostit i assegureu-vos que el rack que la carn estigui assegut estigui molt net. Ompliu la goteta amb aigua abans de posar el rostit al fumador. Els degoteigs recolliran un fort sabor de fum, així que assegureu-vos de provar tot el que hi hagi fet abans de servir.
06 de 09
Col locació de rostit per fumar
Sabrina S. Baksh Amb el fumador preparat i després del rostit s'ha pogut escalfar al taulell, és hora de començar a fumar. Col·loqueu l'olla a la costilla sobre el fumador, sobre la tina de degoteig i baixeu l'os. Si la calor del vostre fumador és d'un costat, com en un fumador compensat, posa l'os acabat del foc per començar.
Si utilitzeu trossos de fusta per produir fum, ara és el moment d'afegir-los. Tanqueu el fumador i deixeu que faci el que sigui.
07 de 09
Gira el costó asado
Sabrina S. Baksh Independentment de l'estil del fumador, esteu utilitzant, haureu de rotar la vostra primera costilla a la meitat del temps de cocció per assegurar-vos de cuinar. Un bon parell de guants d'alta temperatura a prova d'aliments és perfecte per a això. Aquest és també un bon moment per comprovar que hi hagi aigua a la safata de degoteig. Atès que la temperatura de cocció és baixa (al voltant de 250 F / 120 C), els gots no es cremaran fàcilment, però es vol evitar que s'assequin si els va a utilitzar més tard.
També voleu comprovar la temperatura interna de l'asado en aquest moment amb un termòmetre de carn confiable. Depenent de la temperatura de destinació, cal tancar al voltant de 100 a 120 F / 40 a 50 C. Recordeu que, després de retirar el rostit del fumador, continuarà augmentant la temperatura uns 5 F / 3 C durant la fase de repòs. Resta aquests nombres de la vostra temperatura de destinació final i aquest serà el punt en què eliminaràs el rostit del fumador. Consulteu la Guia de temperatures principals de la vora per a temperatures específiques.
08 de 09
Embolcall al rostit
Sabrina S. Baksh Típic del procés de fumar, a mesura que s'apropa la costella de costella, podeu embolicar-lo i deixar que acabi amb el fumador. El que obtindrà és una costella gran rica, saborosa i fumada. El que no obtindreu és una superfície cruixent i caramel·litzada, de manera que necessiteu prendre una decisió.
Si trieu la primera, embolxeu el rostit fermament en paper d'alumini per subjectar-los als sucs i deixar que arribi al punt d'estar gairebé acabat. Assegureu-vos que el fumador mantingui el monitoratge de calor de la temperatura de prop per arribar a la temperatura de destinació.
Si preferiu tenir un exterior esqueixat, retireu l'escalfor uns 10 F / 5 C per sota de la temperatura de destinació i transfereixi el rostit a un forn preescalfat a 400 F / 205 C o una graella igualment calenta. El més probable és que no podreu manipular la calor del vostre fumador fins a aquest nivell prou ràpid, si n'hi ha.
Es denomina marró invertit i es torrarà la superfície del rostit, posant-li un color marró profund i ric. Només necessitareu mantenir-la a aquesta alta temperatura durant uns 10 minuts per obtenir l'efecte desitjat.
09 de 09
Descans i tallat
Sabrina S. Baksh Independentment del camí, heu triat en el darrer pas, una vegada que el rostit no coincideixi amb la temperatura final desitjada, retireu-la de la cuina i col·loqueu-la a la safata. Tapa amb una tela neta de paper d'alumini i deixeu-ho reposar uns 10 minuts.
Transferiu el rostit a una taula de tallar i esborreu els ossos lliscant un ganivet al llarg de la vora dels ossos. Podeu tallar els ossos en trossos individuals i servir-los. Tallar el rostit al gruix desitjat recordant que les rodanxes més primes s'assequin ràpidament, però seran més tènues i les retallades més gruixudes quedaran més humides, però poden ser més dures.